Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Коренья нарезать и отварить. Соленый огурец очистить, отварить и мелко нарезать. Перемешать и добавить маринованные грибы и томатный Соус. Еще раз перемешать.
Подавать к отварной рыбе.
Томатный соус
2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 500 мл воды, сахар, соль
Репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть на средней терке. В кастрюле разогреть растительное масло, положить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку и томат, прогреть, разбавить водой, варить 10–15 мин.
Подлива из помидоров и перца
2 крупных красных сладких болгарских перца, мякоть 1 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кофейная ложка риса, щепотка сахара, соль, перец
Ошпарить перец кипятком, снять кожицу, удалить плодоножку и семена и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, поджарить 2–3 мин на оливковом масле, положить к луку перец и подержать его на слабом огне 5 мин, постоянно помешивая. Помидор ошпарить, снять кожицу, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Добавить к перцу с луком мякоть помидора, чеснок, рис, сахар, соль и перец. Оставить на слабом огне на 20 мин, затем все перемешать. Чтобы подлива получилась острой, можно добавить немного готового острого соуса.
Подливу подавать к жареной или запеченной мелкой рыбе.
Соус с яблоками и тыквой
1 головка репчатого лука, 1–3 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 кислое яблоко, 100–150 г тыквы, 1–3 помидора, пряности, сахар, соль
Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанные лук и чеснок, затем натертые морковь, тыкву и яблоко (тыкву и яблоко можно нарезать мелкими кубиками), очищенные от кожицы помидоры. Добавить немного горячей воды и тушить под крышкой до мягкости. Посолить, добавить немного сахара, пряности.
Подавать соус со спагетти или рыбой.
Соус ореховый а-ля сациви
1½ стакана ядер грецких орехов, овощной бульон, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, пучок петрушки, соль, красный жгучий перец
Ядра грецких орехов потолочь в ступке до однородной массы, развести овощным бульоном до консистенции сметаны, добавить тертый лук, измельченный чеснок, соль и красный жгучий перец – по вкусу, петрушку.
Соус с грецким орехом
1 стакан ядер грецких орехов, 1 ломтик белой булки, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса (или сока лимона)
Растолочь орехи, смешать с отжатым мякишем белой булки и чесноком. Хорошенько растереть в миске, понемногу добавляя растительное масло, пока не получится густая масса. Добавить соль, уксус или сок лимона.
Смородиновый соус
½ стакана черносмородинового варенья или сиропа, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. кагора, лимон, 2 ст. л. цедры лимона, 1 ст. л. сока лимона, репчатый лук, соль, молотый черный перец по вкусу
Черносмородиновое варенье или сироп растереть с горчицей, добавить кагор, лимонную цедру, тертый на мелкой терке репчатый лук, свежевыжатый лимонный сок, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Грибной соус
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 500 мл воды, 1 ст. л. муки, мелко нарезанная зелень, соль, перец
Шампиньоны ошпарить кипятком (сушеные грибы замочить на 2–4 ч и отварить). Нарезать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, поперчить. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
Соус грибной белый
200 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 100 мл грибного отвара, соль, перец
Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарезать, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде поджарить муку до светло-коричневого цвета, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Положить в этот соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и довести до кипения.
Соус из шампиньонов
200 г свежих шампиньонов, 200–300 мл воды, сок ½ лимона или ½ ст. л. столового уксуса, 2 небольших кусочка растительного маргарина, 2 ст. л. муки, соль
В глубокой сковороде обжарить муку до светло– коричневого цвета и высыпать на блюдце. Грибы мелко нарезать или натереть на средней терке (можно измельчить в блендере). В сковороду положить кусочек маргарина, выложить грибы, влить сок лимона и протушить 3–5 мин. Влить воду. Второй кусочек растительного маргарина растопить и смешать с мукой. Влить в смесь несколько ложек бульона и тщательно размешать, чтобы не было комков. Мучную массу влить при помешивании в кипящий бульон с грибами. Посолить по вкусу. Варить при небольшом кипении 2–5 мин. Чтобы соус получился однородным, можно протереть его сквозь сито.
Соус кули к рыбе
1 длинный свежий огурец, ½ пучка петрушки, ½ красного перцa чили, 6 листьев шалфея (или ½ пучка укропа), 50 мл оливкового масла, сок ¼ лимона, соль, перец.
Огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать крупными кусками, положить в блендер. Перец чили очистить от семян и перепонок, мелко нарезать, добавить к огурцу вместе с листьями петрушки и шалфея (укропом). Измельчить все в блендере в однородную массу (1 мин), добавить масло, соль, перец и лимонный сок, взбивать еще 1–2 мин – до получения однородного густого соуса. Посолить, поперчить, при необходимости добавить еще немного лимонного сока.
Соус уксусный с горчицей
4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. острой горчицы, 1 ст. л. уксуса, 1 горсть смеси зелени (по желанию), соль, молотый черный перец
Горчицу положить в салатник, влить струйкой растительное масло, энергично взбивая, таким же образом добавить уксус, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень. Подавать к холодным закускам.
Соус уксусный классический
3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по желанию), соль, молотый черный перец
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, молотый черный перец, зелень, тщательно перемешать.
Подавать к овощным салатам.
Апельсиновый соус
Сок 2 апельсинов, цедра 1 апельсина, мед или сахар
Выжать сок из апельсинов, цедру нарезать тонкими полосками. Сложить все в кастрюльку и поставить на огонь. Когда закипит, добавить мед или сахар (в зависимости от кислоты апельсинов). Но соус не должен быть слишком сладким. Уваривать соус на слабом огне 20–30 мин.
Подавать холодным.
Соевый соус
500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 2–3 г сушеного имбиря, 5 звездочек бадьяна, 5 г куркумы, ½ ч. л. молотого красного горького перца, 5 горошин душистого перца, 5 зерен кориандра, 5 головок репчатого лука, 2–3 бутона гвоздики
Соевые бобы замочить на 2–3 суток, меняя воду несколько раз в день. Слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 ч. Слить воду, залить свежей и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Если масса получилась слишком густой, влить 200 мл бульона, в котором варились бобы. Все специи мелко смолоть и тщательно смешать с пюре. Хорошо растереть Соус.
Этим соусом можно заправлять не только салаты, но и супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.
Изюмный соус
100 г золотистого крупного изюма, 50 мл светлого рома, 2 ст. л. масла из виноградных косточек или кедровых орешков, цедра и сок 1 лимона, соль, свежесмолотый черный перец
