Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Венгры славятся своими тонкими блинчиками «палашинта» (палачинта), которые складывают стопкой по 6–7 штук и прослаивают различной, обычно сладкой, начинкой: тертыми орехами, какао, абрикосовым джемом или сладким соусом. Из блюд, придуманных знаменитым венгерским поваром Кароем Гунделем, в наши дни как в Венгрии, так и за ее пределами самым популярным стало «палачинта а-ля гундель». Приведем рецепт этих блинчиков из книги этого великого венгерского повара, изданной в 1954 году:
ПАЛАЧИНТА А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
Для начинки: 150 г рома (50–60°), 40 г изюма, 20 г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица, 50 г масла для подрумянивания.
Для шоколадной подливки: ¼ л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 г сливок, 3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, ½ л молока.
Предварительно (за день) изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1–2 мин (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру. Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Перед самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.
Блинчики с творогом и ванилином
Для теста: ½ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 4 яйца, ½ стакана молока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Для начинки и соуса: 450 г консервированным: вишен в сиропе, 350 г жирного творога, ¼ стакана сахара, ½ ч. ложки ванильной эссенции или 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 3 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка коньяка.
Все составляющие теста тщательно перемешать в миксере и оставить на 20 мин. Творог сахар, ванилин, лимонную цедру и лимонный сок растереть до получения однородной массы, ¼ стакана вишневого сиропа смешать с крахмалом, влить коньяк. Добавить еще 1 стакан сиропа, подогреть, помешивая, на слабом огне до загустения. Разогреть блинницу, в каждое углубление выложить по 2–3 ст. ложки теста. Выпекать в течение 1–2 мин с каждой стороны. На готовые блинчики положить по 2 ст. ложки творожной массы и по 34 вишни, свернуть их в трубочки и полить вишневым соусом.
В дорогих ресторанах сладкие блинчики «палашинта» перед подачей фламбируют — обливают ромом или бренди и поджигают на несколько секунд. Это не совсем классический рецепт (хотя и эффектный) — в этом блюде, в его ореховой начинке и в шоколадной подливке должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя. В венгерской кухне для этого существуют специальные «горящие блинчики», например с творогом.
ГОРЯЩИЕ «ПАЛАШИНТА» С ТВОРОГОМ
30 г изюма, 150 г рома (60°), 400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра, 12 блинчиков, 20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны, 50 г сахарной пудры.
Заранее (за день) замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключение осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова.
Испечь 12 блинчиков, на каждый положить полоску начинки, свернуть трубочкой и уложить в ряд на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Одно яйцо взбить с сахаром, примешать сметану, полить блинчики и подрумянить их в не слишком горячей духовке. Румяные блинчики посыпать сахарной пудрой, полить ромом с небольшим количеством спирта, ром поджечь и блинчики подавать на стол «горящими». «Горящие» блинчики можно приготовить и солеными. Для этого вместо сахара необходимо взять соль, вместо изюма — рубленую ветчину, вместо ванильного сахара — зелень укропа и вместо лимонной цедры — молотый черный перец.
Блинчики с яблоками и сыром
50 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, по 1 щепотке сахара и соли, 4 яблока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки меда, корица, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г мягкого сыра, сахарная пудра.
Просеять муку через сито в миску и добавить молоко, яйца, сахар и соль. Миксером или венчиком взбить до однородного состояния и поставить тесто в холодильник на 10 мин. Почистить яблоки, разрезать их на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкой соломкой. Смешать лимонный сок, мед, корицу и полученным раствором полить яблочные дольки. Разогреть масло на сковородке и испечь блины. Готовые блины намазать мягким сыром. Выложить яблочную соломку на одну половину каждого блина, накрыть ее второй половиной и посыпать сверху сахарной пудрой.
Похожее по смыслу и названию блюдо Palat-schinken (палатшинкен) существует и в Австрии (сказывается бывшая Австро-Венгрия) — это блины с джемом и ягодами, их австрийцы обычно едят на десерт. В национальной сербской кухне распространены «палачинке» — блины, подаваемые с самыми разнообразными приправами, например с орехами и медом. И наконец, в традиционных румынской и молдавской кухнях также существует похожий кулинарный термин «плэшинта» — так здесь называют пирожки из пресного слоеного теста с начинкой из брынзы, картофеля, лука с яйцом или из вишен.
Блинчики со сладким перцем и черными маслинами
2 сладких красных перца, 6–8 черных маслин, ½ стакана муки, ½ стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка нарезанного базилика, ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста, молотый перец, соль по вкусу.
Перцы разрезать пополам, удалить семена и пленки и запекать в микроволновой печи в течение 3–4 мин при уровне мощности 10 либо в духовке или ростере в течение 7–8 мин при 220 °C. Горячие перцы завернуть в полотенце на несколько минут, затем снять кожицу и мелко нарезать. В миксере взбить смесь молока с яйцом, маслом, мукой и нарезанным перцем. Полученную однородную массу поперчить и посолить. Растереть маслины с базиликом, добавить в тесто. Положить разрыхлитель, размешать, накрыть и оставить на 20 мин. Разогреть блинницу, в каждое углубление положить 1–2 ст. ложки приготовленного теста. Выпекать в течение 1–2 мин с каждой стороны.
Подать с салатом из свежих овощей.
Мода есть на завтрак блинчики из гречишной муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом буквально захлестнула Америку в начале XIX века. Автор популярной в то время кулинарной книги «Every-Day Cookery» писал: «Горячие блинчики на завтрак стали буквально национальным институтом Америки». Американцы вообще с большим почтением всегда относились к блинам — недаром в 1958 году в Калифорнии открыли самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes», где действительно подавались практически все известные в мире варианты блинов и начинок к ним. И все же наибольшей популярностью в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, сосисками, кленовым сиропом или картофельной запеканкой.
Блины известны и любимы практически во всех странах мира: ганцы перед подачей смазывают свои блины вареньем или джемом, заворачивают рулетом и украшают сверху ломтиком лимона. По старинной традиции многие льежские семьи в канун Рождества пекут bou-kete — валлийские блинчики из гречишной муки с изюмом или ломтиками яблок, перед подачей их посыпают сахаром и едят, запивая подогретым вином. Ирландцы замешивают тесто из молока, яиц, растительного масла и муки с добавлением сахарной пудры, рома и специй (до консистенции густой сметаны) и жарят из него тонкие блинчики, складывают их стопкой, посыпают сахаром и обкладывают ломтиками лимона. В голландских закусочных очень популярны блинчики pannekoeken, начиняемые яблоками, засахаренным имбирем, смородиной, ветчиной или сыром. Голландцы, кстати, до 1992 года считались чемпионами в блинопечении — 13 мая 1990 года они испекли блин размером 10,3 ми весом 1300 кг. Однако 7 марта 1992 года этот рекорд побили кулинары из Южной Африки. Они не только выпекли, но и сумели перевернуть на гигантской сковороде блин диаметром около 12,5 м и весом более 2500 кг (!).
