Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Блинчики из овсяных хлопьев
2,5 стакана овсяных хлопьев, ¾ стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, ¼ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки растительного масла, ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Два стакана хлопьев смешать с мукой и сахарной пудрой, раздробить в миксере в течение 10–20 с. Добавить яйца, молоко, 100 г масла и взбивать еще 10–20 с. Всыпать разрыхлитель и оставшиеся хлопья; накрыть и оставить на 10 мин. Разогреть блинницу, в каждое углубление выложить 2 ст. ложки теста. Выпекать по 2 мин с каждой стороны. Горячие блинчики смазать растопленным сливочным маслом. Подать с медом или вареньем.
Блинчики по-мексикански с авокадо
Для теста: ½ стакана кукурузной или овсяной муки, ½ стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан нежирных сливок (8 %-ных), 2 яйца, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ¼ ч. ложки разрыхлителя, соль по вкусу.
Для начинки: 1 крупный спелый авокадо, 8-10 перьев зеленого лука, 2 помидора, 1 ч. ложка кетчупа, 2 ч. ложки лимонного сока, молотый перец, соль по вкусу.
Все составляющие теста взбивать в миксере до тех пор, пока не получится однородная масса. Тесто накрыть и оставить на 20 мин. Авокадо очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. С помидоров снять кожицу, нарезать и вынуть семена. Нарезанные авокадо и помидоры смешать с кетчупом и лимонным соком, посолить и поперчить. Взбивать в миксере в течение 2–3 мин. Добавить нарезанный зеленый лук и оставить на 20 мин. Разогреть блинницу, в каждое углубление положить по 2–3 ст. ложки теста. Выпекать по 1–2 мин с каждой стороны. Одну половинку готового блинчика намазать приготовленной массой и накрыть второй половинкой.
ЦАРСКИЕ БЛИНЫ
Взять ½ фунта сливочного масла, перемешать его с 6 желтками, 1 ч. ложкой сахара, поставить на лед и взбить в пену.
Приготовление бешамели: ¾ стакана муки (½ фунта), развести ½ стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения, как тесто для блинов.
Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить ½ ложки померанцевой воды, добавить ½ стакана густых сливок, печь на сковороде с маслом; блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.
Что же привело бедного Подтыкина к столь неожиданному концу? «Умом Россию не понять», — писал классик. Вот и итальянцы, описанные Тэффи, делали ставку исключительно на ум, безуспешно пытаясь понять, что же такое русские блины:
«Блин, это очень вкусно», — объяснила я. Но они не поняли. «С маслом», — сказала я еще точнее. «Со сметаной», — вставил русский из нашей компании. Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили, да еще вдобавок и сметану не поняли. Последовал главный аргумент: «Блины. в них главное икра», — объяснила другая. «Это рыба!..» — догадался, наконец, один из итальянцев. «Какая же рыба, когда их пекут!» — рассмеялась дама. «А разве рыбу пекут?» — «Пекут-то пекут, да у рыбы совсем другое тело. Рыбное тело. А у блина мучное». Попробовали с другой стороны: «Блинов очень много едят, — продолжала дама. — Съедят штук двадцать. Потом хворают». «Ядовитые?» — спросили итальянцы и сделали круглые глаза.
Да, иногда ядовитые! В рассказе Чехова «Глупый француз» клоуна Пуркуа, зашедшего в московский трактир Тестова позавтракать, поразило невероятное количество блинов, съеденных неким господином:
Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?
Видя, что тот заказывает еще, француз попытался предостеречь его от верной гибели за обедом. Но оказалось, что это был не обед, а всего лишь завтрак. Обескураженный француз думал:
Неужели человеческий желудок так растяжим? Не может быть! Как бы ни был растяжим желудок, но он не может растянуться за пределы живота. Будь этот господин у нас во Франции, его показывали бы за деньги.
Не знал глупый француз, что опытные едоки специально готовили свои желудки к Масленице, о чем пишет Чехов:
Перед Масленицей сходи к мастеру и полуди свой желудок.
Существовали и свои хитрости:
Масленица получила свое название от русского слова «масло», которое в изобилии употребляется во время блинов, как чухонское, и после блинов, как oleum ricini.
И без медицинского комментария доктора Чехова нетрудно догадаться, что oleum ricini — это масло касторовое.
Тэффи и Чехов очень тонко чувствуют важную характеристику души блина — она нежна, чиста и невинна только на поверхности, в глубине же таит коварство. Избыток нежности и чистоты часто превращается в свою противоположность. Блин не должен быть слишком толст и слишком тонок. Таким, например, изображает Н.В. Гоголь своего героя Павла Ивановича Чичикова. И это очень символично — издавна блины пекли на поминки. Возможно, Чичиков поминал таким образом покупаемые им крестьянские души.
Блинчики по-одесски
Яйца, вода, соль, сахар, мука, растительное масло.
Все это брать в количествах по своему вкусу, смешать миксером и порциями выливать и поджаривать в сковороде, потом на блинчики положить по вкусу: сыр (творог), или мясо жареное, или варенье. Завернуть блин и можно есть.
Габровские блинчики
1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 стакан газированной воды, 1 ст. ложка сахарного песку, 3 яйца, сода, уксус.
Сначала смешать все ингредиенты, кроме яиц (их добавить в последнюю очередь). Замесить тесто и выпекать блинчики. Можно их сворачивать конвертиками или трубочками. Вкус божественный!
Блинчики с вареньем
200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем. Сковороду поставить на огонь, и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить ½ ч. ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару.
Подавать горячими со сметаной.
«А блинков?» — сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время, принести еще горячих блинов. «У вас, матушка, блинцы очень вкусны», — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие…
Многогранен литературный образ блина. Доводилось ему быть и орудием пытки. Незабвенный Ламме Гудзак, герой «Легенды об Уленшпигеле», насильно откармливал монаха на корабле блинами:
При второй кормежке он говорил монаху: — Ну, вот тебе koeke-bakken, блинчики на манер брюссельских; французы их называют crepes, потому что носят их на шляпах в знак траура. А эти не черные, а светлые и в печи подрумянились: видишь, как капает с них масло. Так будет и с твоим пузом. — Я не голоден, — сказал монах. — А съесть придется, — ответил Ламме, — подумай, ведь это не ржаные какие-нибудь блинчики, а крупитчатые, из чистой пшенички, отец мой, отец во толстопузии, это цвет пшеничный, отец мой о четырех подбородочках; вижу, вижу, растет у тебя пятый, и радуется сердце мое. Ешь!..
Не совсем прав Ламме — французы очень любят свои crepe (крепе), и если на шляпах все-таки носят «креп» (черную траурную повязку), то с блинами поступают совсем иначе. В очень любимых бретонцами блинных ресторанах, называемых oreperie (креперия), блинчики подают с лимоном (crepes au citron), вареньем (crepes au confiture), с грушей (crepes a la convent), яблоками (crepes a la normande); если предполагается намазывать их паштетом, то блинчики готовят просто на сливочном масле с сахаром. Каждое блюдо ужина (мясо, рыба, ветчина, апельсины, шоколад) в таких заведениях может быть завернуто «конвертиком» в тонкий вкусный блин.
Блинчики с маком
1 стакан муки, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.
