Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: 6 яичных белков
600 г яблок
300 г сахарного песка
10 г лимонного сока
10 г желатина
Кремы
Для приготовления крема используем густые (35 %-ной жирности) сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, а также различные ароматические и вкусовые добавки.
Основой большинства кремов являются сливки, которые взбиваем охлажденными непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность. Яично-молочную смесь готовим одновременно с взбиванием крема.
Крем яичный
Желтки, сахар и желатин растираем до образования однородной массы, затем добавляем взбитые белки и выжимаем из двух лимонов сок. Все тщательно перемешиваем, выливаем в заранее приготовленную форму и охлаждаем.
Состав: 6 яиц
150 г сахара
15 г желатина
10 г лимонного сока
Крем сливочный
Яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в нее тонкой струей горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, доводим на водяной бане до загустения, после чего вводим набухший желатин, добавляем ванильный сахар и все хорошо размешиваем. Смесь охлаждаем до 30–35 °C.
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, вводим в них яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в креманки и охлаждаем.
Сливочный крем при желании подаем с вареньем.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
150 г молока
200 г сахарного песка
20 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем из сметаны
Охлажденную сметану взбиваем до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводим в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Сметанный крем при желании подаем с ягодным сиропом.
Состав: 3 яйца
250 г сметаны
500 г молока
150 г сахарного песка
25 г желатина
0,15 г ванилина
Крем сливочный с изюмом
Изюм перебираем, тщательно промываем теплой водой, кладем в посуду, заливаем горячей водой и кипятим 3–4 минуты, а затем откидываем на сито и даем стечь воде. Готовый бисквит нарезаем мелкими кубиками. Готовим сливочный крем (см. выше). Затем соединяем изюм и бисквит со сливочным кремом, добавляем ванильный сахар и размешиваем. Всю массу быстро разливаем в формочки и охлаждаем.
При подаче формочки на несколько секунд погружаем в горячую воду, слегка встряхиваем и осторожно выкладываем крем в вазочки. При желании поливаем сиропом.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
200 г сахарного песка
150 г молока
20 г желатина
100 г готового бисквита
100 г изюма
0,15 г ванильного сахара
Крем кофейный
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пышной пены. Для приготовления яич-но-молочной смеси желтки тщательно растираем с сахаром, соединяем с разведенным в горячем молоке растворимым кофе и провариваем. В эту смесь вводим подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 2 яйца
500 г сливок
150 г сахарного песка
200 г молока
20 г желатина
30 г растворимого кофе
0,15 г ванилина
Крем сливочный с миндалем
Миндаль, обжаренный с сахаром, измельчаем. Варим яично-молочную смесь, всыпаем в нее измельченный миндаль и размешиваем. В готовую смесь вливаем растворенный процеженный желатин, добавляем ванильный сахар и размешиваем.
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, постепенно вводим в них охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в формы и охлаждаем.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
100 г миндаля
200 г сахарного песка
150 г молока
10 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем сливочный с рисом
Рис перебираем, промываем, засыпаем в кипящую воду, варим до готовности, откидываем и протираем в горячем виде, после чего соединяем с яично-молочной смесью.
Для приготовления смеси яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в эту смесь тонкой струйкой горячее молоко. Кастрюлю со смесью ставим на водяную баню и, помешивая, нагреваем до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию густых сливок. В смесь добавляем растворенный желатин и ванильный сахар, размешиваем, охлаждаем, соединяем со взбитыми сливками, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 2 яйца
500 г сливок
80 г риса
200 г молока
150 г сахарного песка
15 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем яблочный по-дунайски
Очищенные и нарезанные яблоки припускаем с небольшим количеством воды и протираем, затем соединяем с сахаром, вводим взбитые белки, продолжаем взбивать до загустения и охлаждаем на льду.
При подаче на стол выкладываем в виде пирамиды на стеклянное блюдо и украшаем миндалем. Отдельно подаем взбитые сливки.
Состав: 1 яичный белок
160 г яблок
50 г сахарного песка
15 г миндаля
40 г сливок
Крем баварский
Кипятим молоко с сахаром, снимаем с огня и при непрерывном помешивании вводим белки и желатин. Варим крем на водяной бане, добавляем в него сметану, протертое пюре из фруктов (ягод). Выкладываем смесь в форму и оставляем для желирования.
Перед подачей крем поливаем фруктовым сиропом.
Состав: 5 яиц
500 г молока
200 г сахарного песка
20 г желатина
200 г сметаны
500 г фруктов (ягоды)
Крем масляный
Выпускаем в небольшую толстостенную кастрюлю яйца, добавляем сахар, смешиваем. Ставим смесь на сильный огонь и растираем до получения густой пышной массы. Снимаем яичный крем с огня и продолжаем растирать до охлаждения. Отдельно взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой. Постепенно при непрерывном помешивании вводим яичный крем в масляный. Для ароматизации добавляем ванильный сахар. В крем при желании добавляем в начале сгущения какао-порошок.
Состав: 4 яйца
200 г сахарного песка
250 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
0,15 г ванильного сахара
Крем ванильный
Желатин замачиваем в 10-кратном количестве воды, растворяем на кипящей бане. Желтки растираем с медом, вливаем в смесь тонкой струйкой горячее молоко, добавляем ванильный сахар. Кастрюлю со смесью ставим на водяную баню и прогреваем до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочную смесь вливаем растворенный желатин и тщательно размешиваем. Яично-молочную смесь предварительно охлаждаем до 30–35 °C.
Охлажденные сливки взбиваем в густую пену и постепенно вливаем в них яично-молочную смесь. Массу разливаем в формы и охлаждаем.
При подаче вынимаем из формы и подаем в креманках или на десертной тарелке.
Состав: 2 яичных желтка
25 г сливок
90 г меда
150 г молока
20 г желатина
100 г воды
0,15 г ванильного сахара
Крем ореховый
Растертые в ступке ядра миндаля добавляем в яично-молочную смесь (см. выше), провариваем на водяной бане. Далее готовим по рецепту «Крем ванильный».
Состав: 2 яичных желтка
250 г сливок
90 г меда
150 г молока
20 г желатина
100 г воды
20 г миндаля (ядра)
0,15 г ванильного сахара
Крем молочный заварной воздушный
Растираем желтки с сахарным песком, вливаем молоко и, помешивая, доводим смесь до кипения. В эту смесь при энергичном помешивании вводим белки, взбитые охлажденными, и все нагреваем, размешивая еще 2–3 минуты.
Крем получается воздушным, подаем его охлажденным.
Состав: 8 яиц
