Янина Угинчене - Бабушкины угощения
В муку положить сметану, яйца, всыпать мак, соль, сахар и ванильный сахар. Замесить тесто, хорошо выбить, на 2 часа поставить на холод. Затем тонко раскатать и нарезать ножом с зубчатым лезвием полоски 15 см длиной и 2 см шириной. Полоски опустить в кипящий жир и жарить до образования золотистого цвета. Вынув шумовкой и, дав жиру стечь, поместить полоски в узкую вазу или уложить в форме колодца.
Чтобы полоски были розовыми, в тесто влить несколько столовых ложек свекольного сока.
Баранки
2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 200 г творога, 0,5 чайной ложки питьевой соды, 1–1,5 стакана муки, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана мака, 300 г жира.
Соду размешать в сметане и вылить в творог. Все хорошо растереть, добавить ванильный сахар, взбитые яйца и, всыпав чистый сухой мак и муку, замесить тесто, немного мягче, чем для лапши.
Тесто раскатать и стаканом вырезать кружочки. Из них стаканом поменьше вырезать кружочки меньшего диаметра. Жир довести до кипения и положить в него баранки. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую. Вынув из жира, посыпать баранки сахарной пудрой.
К баранкам подают молоко, чай, кофе, березовый сок, пахту, фруктово-ягодные соки.
Пирог с рисом
200 г маргарина, 200 г сметаны, 3–4 стакана муки, 1 стакан риса, 3 столовые ложки сахара, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки соли, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 1 стакан изюма.
Из маргарина, сметаны, муки замесить тесто. Час выдержать в холодном месте. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, положить его на подготовленный противень с таким расчетом, чтобы края можно было загнуть.
Рис промыть и отварить в молоке с водой. В конце варки положить изюм, всыпать соль, сахар, ванильный сахар, остудить, вбить яйца, хорошо перемешать. Дать постоять, чтобы рис набух.
Рисовую массу уложить на пласт теста, разровнять и выпекать в печи на среднем жару, пока пирог не зарумянится. Вынув из речи или духовки, остудить. Затем нарезать кусками любой формы.
Подавать к кипяченому молоку, чаю, кофе. Пирог можно посыпать сахарной пудрой или украсить вареньем.
Пирог с грибами
0,5 л отваренных грибов, 1 луковица, перец, 50 г жира, 200 г муки, 2 столовые ложки растительного масла, 3 яйца, 15–20 г дрожжей, 0,5 стакана молока, соль.
Подготовленные грибы еще раз нагреть до кипения, вынуть шумовкой, дать воде стечь, затем порезать их мелкой соломкой. В сковороду положить жир, мелко нашинкованный репчатый лук, перец, соль, обжарить, затем добавить грибы и все потушить.
В муку влить молоко с разведенными в нем дрожжами, растительное масло, вбить яйца, всыпать соль, замесить тесто (оно должно быть мягким) и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто подойдет, выложить его на разделочную доску, раскатать, уложить на него подготовленные грибы, свернуть рулетом и положить на противень. Дать снова подняться, смазать взбитым яйцом и запекать в духовке или печи 1 час.
Готовый пирог снять с противня, накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка не затвердела. Затем нарезать на кусочки и подать на стол к горячему чаю с мятой или тмином.
Мамина булочка
0,5 кг муки, 20 г дрожжей, 3 яйца, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана молока, немного соли (1 яйцо для смазывания), густое варенье, 0,5 стакана мака, мука.
В посуде растереть дрожжи с сахаром и мукой (чайная ложка сахара и чайная ложка муки) и влить подогретое молоко.
Муку просеять, всыпать в миску, сделать посередине углубление, влить в него поднявшиеся дрожжи, растертые с сахаром яичные желтки и замесить тесто. Посыпать тесто мукой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его, добавить растертое сливочное масло, соль и хорошо вымесить. Если тесто твердое, надо влить немного теплого молока. Обмятое тесто поставить в теплое место. Когда тесто подойдет еще раз, раскатать его в пласты толщиной 0,5 см, намазать каждый пласт вареньем, смешанным с промытым и обсушенным маком, свернуть рулетом и нарезать ломтиками.
Булочки можно приготовить и другой формы. Из теста, раскатанного в пласты, вырезать формочкой (стаканом) кружочки.
Каждый кружочек разрезать посередине, сложить половинки попарно и сделать 4–6 надрезов полукруга.
Для «мельничек» раскатанное тесто нарезать квадратами и углы надрезать ножом. Одну часть угла пригнуть к концу надреза, другой оставить и т. д.
Для «улиток» раскатанное тесто нарезать полосками (один конец полоски должен быть шире). Полоску начинать сворачивать от более широкого конца.
«Листочки» делают из полосок теста толщиной и длиной в палец. Полоски надрезать наискосок в двух местах. Выкладывая на противень, их надо немного изогнуть в сторону, противоположную надрезам.
Для двойных трубочек раскатанное в пласт тесто посыпать сухим маком. Сворачивать тесто с противоположных сторон, пока трубочки не соприкоснутся, после чего нарезать.
Уложить булочки на противень, поставить в теплое место и дать им расстояться. Духовку нагреть, булочки смазать взбитым яйцом и выпекать 20–25 минут, пока не зарумянятся.
Пастушьи булочки
1 л замоченного хлеба, 2 яйца, 6–8 столовых ложек муки, 100 г сливочного масла, 25 г дрожжей, 0,5 л пахты, 1 чайная ложка тмина, 3 столовые ложки сахара, немного соли.
Для начинки: сыр или творог, корица, сахарная пудра, 1 яйцо.
В подогретую пахту (можно использовать и кефир) положить замоченный и отжатый хлеб, добавить половину муки, поднявшиеся дрожжи, половину сахара, соль, все взбить и поставить посуду с тестом в теплое место. Через час, когда тесто поднимется, вбить яйца, ввести растопленное сливочное масло, всыпать оставшиеся сахар и муку и замесить тесто. Накрыть чистой тканью и поставить его в теплое место, чтобы поднялось еще раз.
Творог для начинки хорошо растереть, вбить яйцо, всыпать сахар, корицу. Сформовать из теста круглые булочки, начинить творогом, положить на противень, посыпать тмином.
Дать булочкам расстояться, выпекать в печи на среднем жару около 30–45 минут.
К булочкам подают молоко или кофе с молоком.
Пирожки с мясом
3 стакана муки, 4 столовые ложки сливочного масла, вода, соль, 1 яйцо, 200 г отварного мяса (свинины или птицы), 2 ломтика батона, 1 луковица, перец, 1 яйцо.
Из муки, сливочного масла, соли, воды замесить тесто, как для лапши, и положить на 1 час на холод.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный батон, мелко порубленный и обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйцо, поперчить, посолить по вкусу, все перемешать.
Из теста раскатать пласты толщиной около 1 см, выдавить стаканом кружочки. Между двумя кружочками положить мясную начинку, края обжать вилкой, обмакнув ее перед этим в муку. Затем взбитым яйцом смазать пирожки и выпекать в печи на среднем жару, пока не зарумянятся. Пирожки хороши в дороге, туристическом походе. Подают к бульону.
Закуска в поле
200 г молотого отварного мяса, 4 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, перец, соль, мука.
Растопленное сливочное масло или маргарин влить в миску, добавить 3 взбитых яйца и взбитую сметану. Всыпать муку и замесить тесто, как для лапши.
В мясной фарш вбить 1 яйцо, всыпать перец, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, посолить. Все перемешать. Из теста сформовать круглые лепешки, на середину каждой положить мясную начинку, согнуть пополам, края красиво защипать (шов должен быть наверху). Изделиям придать продолговатую форму.
Выпекать в духовке, уложив на подготовленный противень, 30–35 минут.
Это блюдо едят теплым и холодным. Особенно хорошо оно в дороге. К блюду подают морковный или желудевый кофе с молоком по-деревенски, чай из мяты, тмина.
Буханочки
200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана хлебных сухарей, 8 столовых ложек пшеничной муки, 2 яйца, корочка апельсина, 1 чайная ложка питьевой соды, ванильный сахар, корица, 2–3 яблока, орехи.
Сливочное масло, сахар, яйца растереть. Всыпать муку, перемешанную с питьевой содой, измельченные сухари, добавить пряности. Замесить тесто, Раскатать тесто в пласты средней толщины, формочкой выдавить овальные лепешки. На лепешку положить дольку очищенного яблока (без сердцевины), сверху накрыть другой лепешкой. Края обжать вилкой, посыпать измельченными орехами.
Булочки от зайчика
3 стакана муки, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки: 0,5 л отварного мяса, пропущенного через мясорубку, 1 яйцо, 1 мелко порубленная луковица, 2 столовые ложки замоченной булки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки тмина, соль.
