Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Способ приготовления. Из муки, яйца, дрожжей, воды, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Приготовьте начинку. Натрите на мелкой терке морковь и лимонную цедру, добавьте сахар, яйцо и муку и все тщательно размешайте.
Сформуйте из теста лепешки, сделайте в каждой углубление и заполните его морковной начинкой. Ватрушки смажьте яйцом и выложите на противень или сковороду, смазанную маслом, поставьте в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 250°С.
Готовые ватрушки подавайте со сметаной или сливками.
Ватрушки с картофельным пюре
Требуется: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, соль, 200 г сливочного маргарина или масла, 1 яйцо.
Начинка: 1/2 кг картофеля, 3 ст. л. молока, соль.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом, раскатайте из него круглые булочки, выложите на лист и поставьте на расстойку. После расстойки раскатайте булочки в круглые лепешки диаметром 10 см и снова положите на противень для расстойки. Через 10—15 мин в каждой лепешке сделайте ложкой углубление и заполните его картофельным пюре.
Закрепите края теста в центре ватрушек и выложите на противень, смазанный маслом. Каждую ватрушку смажьте яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 200—230°С.
Готовые ватрушки подавайте горячими со сметаной.
Традиционно готовились на Руси ватрушки с начинкой из творога, с добавлением изюма и других сухофруктов, а также ватрушки с яблочным и другими фруктово-ягодными повидлами и вареньями. Кроме того, не менее распространенными и очень вкусными считались ватрушки с орехово-медовой начинкой.
Ватрушки из пресного теста с курагой
Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, лимонная кислота, 2 ст. л. растительного масла, соль, ванилин.
Начинка: 2 стакана кураги, 1,5 стакана сахара, цедра 1 лимона.
Способ приготовления. Из муки, масла, яйца, соли приготовьте пресное сдобное тесто. Добавьте в него соду, гашенную уксусом, затем раскатайте тесто ровным пластом толщиной до 5 мм и вырежите из него кружки, края кружков защипните.
Уложите ватрушки на противень на расстоянии 1,5—2 см один от другого. После этого в середине кружков сделайте ямки ложкой и заполните их начинкой, для приготовления которой курагу засыпьте сахаром и добавьте тертую цедру лимона. Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, и смажьте их яйцом. Поставьте противень в духовку и выпекайте ватрушки при температуре 220°С в течение 25 мин.
Ватрушки из слоеного теста с начинкой из сухофруктов
Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль, сода, лимонная кислота.
Начинка: 1 стакан сухофруктов (кураги, чернослива, изюма), 1/2 стакана сахара, 200 г творога, 1 яйцо.
Способ приготовления. Из муки, масла, яйца, соли и соды приготовьте слоеное тесто. Раскатайте тесто ровным пластом толщиной 5—7 мм и вырежите из него кружочки диаметром 8 см. 1/2 полученного количества кружков уложите на противень, смазанный маслом, и смажьте их поверхность яйцом.
Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырежите середину. Полученные таким образом кольца теста выложите на кружки, разложенные на противне, таким образом, чтобы их края совпадали. Середину кружков заполните начинкой из сухофруктов. Для ее приготовления сухофрукты предварительно замочите в холодной воде на 1 ч, затем слейте воду и добавьте творог, 1 яйцо, сахар и тщательно размешайте.
Выпекайте ватрушки в духовке при температуре 200°С в течение 20—25 мин.
Более вкусные и ароматные ватрушки с блестящей корочкой получаются из теста, приготовленного не на воде, а на молоке.
Ватрушки из песочного теста с сыром
Требуется: 3 стакана муки, 2 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота.
Начинка: 400 г твердого сыра.
Способ приготовления. Из муки, масла, сахара, соли и гашеной соды приготовьте песочное тесто, затем раскатайте его в пласт толщиной 5—6 мм и разделайте пласт на кружки. Уложите половину кружков на противень, смазанный маслом, и выпекайте почти до готовности. Поверхность кружков покройте слоем тертого сыра, закройте ее тонким слоем теста и защипните края нижнего и верхнего кружков каждой ватрушки. Смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200—250°С до готовности.
Ватрушки с грибами
Требуется: 4 стакана муки, 3 ст. л. сахара, 100—200 г маргарина или сливочного масла, 1—2 яйца, 1/3 стакана воды или молока, 1/4 ч. л. соды, соль.
Начинка: 2 стакана сухих грибов или свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. растительного масла.
Способ приготовления. Приготовьте сдобное несладкое тесто из муки, сахара, масла, яиц, воды, гашеной соды и соли. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—7 мм и вырежите из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки.
Приготовьте начинку. Грибы обжарьте на масле (сухие грибы предварительно замочите в холодной воде на 1,5 ч). Выложите чайной ложкой начинку на лепешки и загните края вверх, после чего защипните.
Ватрушки выложите на смазанный маслом противень, смажьте их яйцом, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 255°С в течение 15—20 мин.
Ватрушки с крапивой, щавелем и зеленью
Требуется: 1,5 стакана муки, 1/3 стакана молока, 10 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 5 г дрожжей, соль.
Начинка: 50 г щавеля, 50 г крапивы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. После расстойки раскатайте тесто в пласт толщиной 5—7 мм и разделайте пласт на лепешки при помощи круглой формочки или стакана.
Листья крапивы и щавеля обдайте кипятком, затем мелко порубите, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, посолите и спассеруйте на масле. Готовый фарш выложите на лепешки, загните их края и выложите ватрушки на противень, затем смажьте яйцом и поставьте противень в духовку.
Зимой наши предки пекли ватрушки с сушеными грибами, вяленой тыквой, вареньем. А летом – из свежих ягод, тертых овощей, а также с зеленью и творогом. Ватрушки с мясным фаршем – роскошь для простых крестьянских семей, зато огромную популярность ватрушки с мясным фаршем завоевали в русских трактирах.
Ватрушки с рыбной начинкой
Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль, сода, лимонная кислота.
Начинка: 300—400 г рыбного филе, 5 ст. л. риса, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, укропа, лука.
Способ приготовления. Приготовьте сдобное тесто из муки, масла, яйца, соли, раскатайте его в пласт и разделайте на лепешки толщиной 6—7 мм.
Рыбное филе разделайте на маленькие кусочки и поджарьте в течение 10—12 мин на масле. Затем соедините рыбу с рисом, сваренным в подсоленной воде, добавьте сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, лука и хорошо перемешайте. Готовую рыбную начинку выложите на лепешки и загните их края.
Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, затем смажьте их яйцом и поставьте в духовку для выпекания.
Ватрушки с картофельным пюре, вареными яйцами и зеленью
Требуется: 3,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 250 г маргарина, 1 стакан молока или воды, 1/2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.
Начинка: 1/2 кг картофеля, 1 ч. л. соли, 60 г сливочного масла, 3 яйца, пучок петрушки, укропа, зеленого лука.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом, для чего дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, затем добавьте яйцо, немного маргарина, понемногу влейте остальную жидкость и всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль, сахар. Замешенное тесто поставьте на расстойку на 2,5—3 ч и несколько раз обомните его в процессе расстойки.
Расстоявшееся тесто снова обомните руками и слепите из него небольшие шарики. Раскатайте их в лепешки и выложите на них начинку. Для приготовления начинки отварите картофель и разомните его в пюре, добавьте сливочное масло, мелко рубленные вареные яйца и измельченную зелень петрушки, укропа, зеленого лука и посолите. Из лепешек сформуйте ватрушки таким образом, чтобы в центре ватрушки была видна начинка.
Выложите ватрушки на противень, смазанный маслом, помажьте сверху яичным желтком и поставьте его в духовку, нагретую до 220—270°С, на 30 мин.
Готовые ватрушки подавайте к чаю слегка остывшими.
Ватрушки с колбасой и сыром
Требуется: 3 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 ч. л. соли, 60 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйцо.
