Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Для помадки: 2 ст. л. какао-порошка, 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. л. молока, 30 г сливочного масла.
Способ приготовления. В теплое молоко добавьте дрожжи, размешайте до полного исчезновения комочков, влейте вино, яйца, взбитые с сахаром, растопленное масло, всыпьте измельченные орехи, соль, ванилин. Массу тщательно перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обомните его и снова поставьте в теплое место. Готовое тесто разделите на кусочки весом 50 г, сформуйте из них круглые булочки. Булочки разложите на противень, дайте подойти и поставьте выпекать на 20—30 мин при умеренном нагреве духовки.
Для глазури какао-порошок смешайте с молоком, всыпьте сахарную пудру и варите на слабом огне до закипания, затем добавьте масло и кипятите в течение 5—10 мин, далее снимите с огня помадку, охладите до теплого состояния. Готовые изделия сверху облейте помадкой и посыпьте кокосовой стружкой.
Ванилин равномерно распределится в творожной массе, если его предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
Плюшки «Солнышко»
Требуется: 400 г муки, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. л. цедры лимона, 20 г дрожжей, 500 г жира для фритюра.
Способ приготовления. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте их в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин.
По истечении этого времени добавьте в тесто яйца, масло, лимонную цедру и такое количество молока, чтобы тесто отставало от рук. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12—15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина – тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.
Оноре де Бальзак часто в шутку, а может быть, и всерьез повторял: «Я, как истинный француз, не представляю себе жизни без круассана и красного вина».
Плюшки «Сахарные»
Требуется: 800 г муки, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахарной пудры, 4 ст. л. мака, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 всей муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30—40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начинает опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения. За время брожения тесто обминайте не более двух раз. После первого обминания добавьте ванилин.
Готовое тесто выложите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте тесто в жгут. Затем нарежьте его небольшими кусочками, из которых сформуйте булочки, и оставьте для расстойки на 15—20 мин. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки. Лепешки сверху смажьте топленым маслом, посыпьте сахаром, маком, затем сверните каждую лепешку в трубочку, чтобы смазанная сторона оказалась внутри. Трубочки надрежьте вдоль острым ножом и придайте им форму сердца.
Уложите плюшки на противень, предварительно смазанный топленым маслом, оставьте для расстойки на 20—30 мин, затем смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200—230°С в течение 15—20 мин.
Если в тесте недостаточное количество сахара, то изделия из него получатся бледными.
Рогалики с начинкой
Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 200 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 г ванилина.
Начинка: 1 стакан арахиса или грецких орехов, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. рома.
Способ приготовления. Порубите маргарин с 2 стаканами муки, влейте в полученную массу теплое молоко, разведенные дрожжи, перемешайте. В отдельной посуде взбейте яйца с сахаром до образования густой пены. Введите яичную смесь к основной массе, всыпьте ванилин и оставшуюся муку, замесите крутое тесто. Полученное тесто разделите на 2 части, скатайте в шарик и раскатайте тесто с помощью скалки в тонкий пласт в форме круга, затем поделите круг на сектора (треугольники).
Приготовьте начинку. Орехи очистите, измельчите, соедините с сахарной пудрой и залейте коньяком. Полученную начинку положите на широкую сторону треугольника и заверните трубочкой, придайте рогалику форму полумесяца. Уложите рогалики на противень и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С в течение 25—30 мин.
Известно, что Иван Андреевич Крылов не отличался особенной стройностью и любил хорошо поесть. Особенно он уважал сочные кулебяки с мясным и рыбным фаршем, пироги с яблоками и курагой.
Ромбики
Требуется: 600 г муки, 1 стакан молока, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 400 г любого жира для фритюра, 50 г дрожжей, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Муку просейте горкой, в середине сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте их в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин.
По истечении этого времени в тесто добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в 1,5 см, нарежьте его небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые ромбы обваляйте в сахарной пудре.
Витые плюшечки
Требуется: 300 г муки, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 г ванилина, 500 г жира для фритюра.
Способ приготовления. Молоко, масло, сахар соедините и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте, опустите колечки во фритюр на 2—3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сверху сахарной пудрой.
При избытке сахара замедляется процесс брожения теста, а при выпечке изделие слишком быстро румянится, при этом оставаясь не пропеченным в середине.
Лимонные плюшки
Требуется: 400 г муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сметаны, 150 г сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 лимон, 1/2 стакана сахарной пудры.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 всей муки, перемешайте до получения однородной массы. Опару оставьте в теплом месте на 20—30 мин, когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза, обомните, добавьте оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—30 мин для брожения. Затем снова обомните и выложите готовое тесто на стол, предварительно обсыпанный мукой.
Из теста скатайте жгут. Затем нарежьте его небольшими кусочками, из которых сформуйте булочки, оставьте их для расстойки на 15—20 мин. После расстойки булочки раскатайте скалкой в круглые лепешки. Сверху на каждую лепешку положите пропущенный через мясорубку лимон (цедру с вместе с мякотью) и посыпьте сахарной пудрой. Затем сверните каждую лепешку в трубочку таким образом, чтобы смазанная сторона оказалась внутри. Трубочки надрежьте вдоль острым ножом и придайте им форму сердца. Уложите плюшки на противень, посыпанный мукой, и выпекайте в духовке при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.
Если творог оказался сырым, заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку и придавите грузом. Лишняя жидкость вытечет.
Круассаны с изюмом
Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 150 г сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 200 г изюма.
Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи до полного исчезновения комочков, добавьте сметану, яйца, взбитые с сахаром, растопленное сливочное масло. Массу тщательно перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обомните его, добавьте 100 г промытого изюма и снова поставьте в теплое место.
Из готового теста сформуйте шарик, затем раскатайте его в форме круга. Круг разделите по радиусам на 5—6 секторов, на широкий край каждого сектора положите по 1 ч. л. промытого изюма и заверните трубочкой по направлению к острому краю. Обваляйте круассаны в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте круассаны в духовке при температуре 220—230°С в течение 35—40 мин.
