Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Нарезанные корки прокипятить в воде 5—10 минут до мягкости и горячими переложить в кипящий сахарный сироп. Довести до кипения, выстоять несколько часов, затем проварить 5—10 минут и снова выдержать в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставить в сиропе на сутки, откинуть на дуршлаг и сушить на блюде или пергамине 1–2 дня, затем уложить в коробки.

Состав: арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,3 кг, вода – 3,5 стакана.

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 5–6 минут и опять выдержать 8—10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 10–15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранить в банках или коробках.

Состав: груши – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.

Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1,4 кг, вода – 3,5 стакана.

Сливы наколоть и опустить на 3–5 минут в горячую (75–80°C) воду залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 10–12 часов. Так повторить еще 1–2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.

Состав: сливы – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 1,1 кг.

Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5–7 минут до полного растворения сахара и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8—10 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 1,5–2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10–12 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре не выше 40°C в течение 2,5–3 часов.

После подсушки из каждой порции ягод вручную сформовать шарик диаметром 15–20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушить их при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре не более 35–40°C в течение 2,5–3 часов. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметически укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.

Состав: ягоды – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину с семечками и нарезать на дольки или половинки. Мелкие яблоки использовать целиком, но предварительно наколоть вилкой. Нарезанные яблоки накрыть салфеткой, смоченной в холодной воде, или погрузить в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки залить кипятком (3 стакана) на 5 минут, затем воду слить и приготовить на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опустить яблоки, довести до кипения и поставить в прохладное место на 8—10 часов. Затем проварить 5 минут при слабом нагреве и опять выдержать 5–6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.

Цукаты оставить в сиропе на сутки, после чего откинуть на дуршлаг и разложить на блюде или пергамине для просушки на 1–2 дня. Готовые цукаты пересыпать сахаром и уложить в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставить в банках с сиропом, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Пасты

Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.

Состав: творог – 800 г, сметана – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 200 г, ваниль.

Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренные кипятком и очищенные миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.

Состав: творог – 600 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахарный песок – 400 г, миндаль – 80 г, изюм – 180 г, цедра – 6 ч. ложек, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16–20 часов.

Состав: творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., сахарный песок – 200 г, сливки – 1,5 стакана, цедра 2–3 лимонов.

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4–5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.

Состав: творог – 1,4 кг, сливочное масло – 400 г, яйца – 5 шт., сметана – 2 стакана, сахар – 400 г, цукаты – 0,5 стакана, изюм – 180 г, ванилин – 0,25 ч. ложки, цедра – 2 ч. ложки, мускатный орех – 0,5 ч. ложки, ванилин – 0,25 ч. ложки.

Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.

Состав: творог – 800 г, желтки – 6 шт., сметана – 1,5 стакана, сахар – 200 г, корица – 2 ч. ложки, цедра – 4 ч. ложки, изюм – 180 г, мука – 100 г, сода или пекарский порошок – 0,25 ч. ложки.

Разнообразные кондитерские изделия

Приготовить бисквит. Остывший пирог покрыть смешанными с сахаром ломтиками консервированных фруктов, джемом или повидлом. Сливки взбить с сахаром в густую пену и нанести на бисквит ровным слоем, сверху посыпать измельченными орехами или шоколадом. Пирог нарезать на прямоугольные куски.

Состав для теста: яйца – 6 шт., сахарный песок – 150 г, мука – 95 г, картофельный крахмал – 65 г, лимонная цедра; для начинки: консервированные фрукты – 500 г, сахарный песок – 50 г, орехи или шоколад – 25 г; для покрытия: сливки – 400 г, орехи или шоколад – 25 г, сахарный песок – 50 г.

Орехи слегка обжарить, очистить от шелухи, измельчить на терке и добавить в бисквитное тесто. Приготовленный таким образом бисквит вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать, как сказано выше. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой и сверху посыпать измельченными орехами. Можно ореховый бисквит использовать как основу для торта.

Состав для теста: яйца – 5 шт., сахарный песок – 130 г, соль, орехи очищенные и измельченные – 110 г, картофельный крахмал – 25 г, мука – 75 г; сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари, сахарная пудра.

Масло растереть, взбить с сахарным песком и, продолжая взбивать, добавить по одному 7 яиц. Муку, пекарский порошок, тертый шоколад смешать и высыпать в яично-масляную смесь, понемногу разводя ее молоком.

Все размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке при температуре 200–220°C в течение 40–50 минут. Остывший пирог вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Состав: сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 7 шт., мука – 250 г, пекарский порошок – 5 г, молоко – 200 г, шоколад – 75 г, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари, сахарная пудра.

Миндаль растолочь с двумя яйцами. Растереть 10 желтков с сахаром, маслом, затем смешать с толченым миндалем. Взбить белки в густую пену, всыпать муку с корицей, апельсиновой цедрой. Замесить тесто и выложить в формочки, посыпать сахаром. Выпекать 20 минут на умеренном огне.

Состав: мука – 50 г, миндаль – 200 г, масло – 200 г, яйца – 12 шт., сахарный песок – 20 г, корица – 10 г, цедра апельсинная.