Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Сироп, воду и маргарин нагреть, добавить измельченные пряности, охладить, соединить со взбитыми с сахаром яйцами и смешанной с пекарским порошком мукой.
Чернослив промыть, вымочить, вынуть косточки, нарезать на полоски, слегка посыпать мукой и положить в тесто. Тесто выложить сразу на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 минут.
Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 500 г, маргарин – 125 г, вода – 0,75 стакана, сироп – 0,75 стакана, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,5 ч. ложки, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., пекарский порошок – 2 ч. ложки, чернослив – 250 г.
Шоколадная коврижкаЯичные желтки смешать с сахаром и молоком, добавить подогретый мед, измельченные пряности, мытый изюм, орехи и смешанную с пекарским порошком муку. Тесту дать постоять до следующего дня, выложить на смазанный маслом противень и разровнять так, чтобы толщина пласта составляла примерно 2 см. Выпекать в духовке со средним жаром. Горячую коврижку покрыть шоколадной глазурью и разрезать на треугольные или четырехугольные куски.
Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 500 г, мед – 200 г, сахар – 200 г, яичные желтки – 2 шт., молоко – 4 ст. ложки, ром или коньяк – 1 ст. ложка, тертая цедра одного лимона или апельсина, корица – 1 ч. ложка, ванилин, ядра дробленого жареного ореха – 50 г, изюм – 2 ст. ложки, пекарский порошок – 2 ч. ложки; для глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода – 3–4 ст. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка.
Коврижка клюквеннаяМасло или маргарин растопить, соединить с медом, яйцом, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1–1,2 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200–210°C, затем охладить. Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом, после чего покрыть клюквенной глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов, расписать.
Состав для теста: мука – 800 г, натуральный пчелиный мед – 0,5 ст. ложки, масло или сливочный маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., протертая с сахаром клюква – 3 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа; для глазури: яичные белки – 3 шт., сахарная пудра – 2 стакана, клюквенный сок – 0,5 стакана.
Коврижка деревенскаяМед уварить и охладить. Желтки растереть добела, добавить сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбить. Белки взбить, посыпать оставшейся мукой и ввести в тесто. Выложить на противень и выпечь в духовке.
Состав: мука – 1,5 стакана, мед – 150 г, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 1 стакан, пряности молотые (корица, гвоздика, перец душистый), сода.
Зефиры, помадки
Яблочный зефирЯблочное пюре, сахарный песок и яичные белки взбить в пышную массу. Отсадить зефир из кондитерского шприца на выложенный пергамином противень.
Выпекать в духовке при невысокой температуре до тех пор, пока зефир не окрепнет.
Состав: яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.
Зефир сливочный3 стакана сливок сбить на льду в густую пену, переложить их дуршлагом в керамическую посуду, чтобы не оставалось жидкости, положить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного сока и цедру с 1 лимона, 1,5 стакана свежей земляники или клубники, или 0,7 стакана красного варенья, без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо.
Зефир сливочный ананасныйОчистить ананас, сварить его в одном стакане воды с 50 г сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая половиной стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, загарнировать пирожным.
Состав: ананас – 0,3 шт., густые сливки – 2,5 стакана, сахар – 0,7 стакана, соль – 4 стакана.
Помадка основнаяВ кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.
Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.
Карамельную патоку нагреть до 50–60°C, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108°C. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помадки образованию более мелких кристаллов.
При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80 %-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.
Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа вместо 250 г воды взять 350–400 г и варить его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114–115°C. Практически окончание варки помадки определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде, и если удается скатать из нее мягкий шарик, то варку следует закончить – помадка готова.
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10–12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помадки. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания помадку разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.
Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60°C. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.
Ароматизируют помадку фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; можно окрасить помадку в различные цвета.
Состав: сахар – 850 г, патока – 80 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г.
Помадка абрикосоваяК основной помадке добавить столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.
Помадка ананаснаяК основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.
Помадка апельсиноваяК основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина или столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.
Помадка брусничнаяК основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.
Помадка вишневаяК основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального вишневого сока, столовую ложку вишневой настойки, наливки или 1–2 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.
Помадка земляничнаяК основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.
Помадка кизиловаяК основной помадке добавить 1–2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.
Помадка мандариноваяК основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.
Помадка рябиноваяК основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.
Помадка черносмородиноваяК основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального смородинового сока, или 1–2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.
