Наталья Передерей - Лучшие рецепты народов мира
Как только картофель будет готов, бульон сливают в отдельную емкость, овощи разминают в пюре, смешивают со сливками и протертым яичным желтком, заливают бульоном и прогревают на слабом огне в течение 2–3 мин.
Суп-пюре с зеленым горошком
2 луковицы, 1 пучок салата, 6 стаканов куриного бульона, 2 стакана консервированного или свежего зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки сахара, перец молотый и соль по вкусу.
Салат моют, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, и шинкуют; лук чистят, а затем измельчают острым ножом.
В глубокую кастрюлю наливают куриный бульон, кладут салат, лук, сахар, соль, посыпают все перцем и ставят на огонь. Добавляют 5–6 столовых ложек горошка, доводят суп до кипения, убавляют огонь и варят в течение 20–30 мин на медленном огне. Бульон сливают, вареный горошек протирают через сито, снова заливают бульоном, добавляют сливочное масло и варят на медленном огне еще 10 мин. Перед подачей на стол в суп кладут оставшийся горошек.
Похлебка из индейки с грибами
500 г филе индейки, 350 г свежих грибов, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 0,25 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Мясо моют, нарезают небольшими кусочками и варят в разбавленном водой курином бульоне до готовности. Затем бульон сливают, а индейку выкладывают на тарелку. Чеснок измельчают, лук, морковь и грибы режут крупными кусочками.
В глубокой сковороде разогревают растительное и сливочное масло и обжаривают в нем лук, чеснок, морковь и грибы, добавив муку. В готовую массу вливают бульон, доводят его до кипения, убавляют огонь, вливают молоко, солят, перчат, снова доводят похлебку до кипения, после чего подают к столу, положив кусочки индейки.
Цыпленок тушеный по-нипигонски
1 тушка цыпленка, 4–5 сладких яблок, 1 луковица, 0,5 стакана мясного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки острого томатного соуса, 1 столовая ложка муки, перец молотый, корица и соль по вкусу.
Лук чистят и опускают на 1 ч в холодную воду, затем нарезают полукольцами и обжаривают на сливочном масле. Добавляют муку, томатный соус, бульон или воду, специи, соль и тушат на среднем огне в течение 5 мин.
Тушку цыпленка моют, делят на части вдоль хребта, смазывают сливочным маслом и раскладывают на противне. Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают мякоть на 4–6 частей и плотно обкладывают кусочками цыпленка. Блюдо с птицей помещают в духовку, жарят до образования золотистой корочки, после чего выливают на цыпленка луковый соус и тушат еще 20 мин.
Курица жареная по-квебекски
1 тушка курицы, 4 помидора, 2–3 огурца, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, 0,25 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 пучка зелени укропа, петрушки и базилика, перец черный молотый и соль по вкусу.
Ощипанную и выпотрошенную тушку курицы опаливают на открытом огне, солят, посыпают молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком, поливают сметаной и зажаривают над углями на специальной решетке. Готовую курицу разрезают на порционные куски, укладывают на плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидорами, огурцами, измельченной зеленью и грецкими орехами.
Бифштекс с перцем «Онтарио»
500 г говяжьей вырезки, 1 стакан коньяка, 2 столовые ложки белого десертного вина, 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
С говяжьей вырезки срезают жир, посыпают мясо молотым перцем, солью, слегка обжаривают с обеих сторон на растительном масле, а затем убавляют огонь и доводят мясо до желаемой степени готовности. Готовый бифштекс выкладывают на тарелку, а в жир, в котором он жарится, добавляют коньяк, вино, мясной бульон и доводят до кипения. Перед подачей к столу бифштекс поливают полученным соком.
Бифштекс с картофелем
500 г говяжьей вырезки, 6 клубней картофеля, 2 огурца, 1 корень хрена, 2–3 листика зеленого салата, 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки мясного бульона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Говяжью вырезку моют в холодной воде, нарезают поперек волокон кусочками весом по 100–150 г, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон в раскаленном растительном масле 10–15 мин. Готовый бифштекс перекладывают на тарелку, а масло, в котором жарилось мясо, смешивают с бульоном и поливают им бифштекс.
Подают его к столу с жареным картофелем, натертым хреном, кружочками огурца и листьями салата.
Бифштекс с луком
600 г говядины, 5–6 клубней картофеля, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки теплого мясного бульона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, нарезают поперек волокон небольшими кусочками и отбивают так, чтобы получились достаточно тонкие и широкие куски. Затем их солят, перчат и обжаривают в масле с двух сторон до готовности.
Картофель моют, чистят, режут соломкой и обжаривают в растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук и выкладывают его на бифштекс.
Перед подачей на стол блюдо поливают мясным бульоном и маслом, оставшимся после жарки, и гарнируют жареным картофелем.
Бифштекс по-мингански
800 г говяжьей вырезки, 5–7 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, перец молотый и соль по вкусу.
Говяжью вырезку нарезают поперек волокон кусочками толщиной 2–3 см, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон в топленом масле до образования золотистой корочки. Лук чистят, моют, нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.
На готовый бифштекс выкладывают жареный лук, в качестве гарнира подают жареный картофель.
Ростбиф на вертеле по-канадски
2 кг филе говядины, 2–3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, перец черный молотый, 5–6 клубней картофеля, 0,5 кочана цветной капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки зеленого горошка, 1 столовая ложка тертого хрена, соль по вкусу.
Мясо моют, кладут в глубокую емкость, помещают туда же нарезанный кольцами лук, поливают растительным маслом и оставляют в прохладном месте на 24 ч. Затем мясо солят, посыпают молотым перцем, оборачивают промасленной бумагой, насаживают на вертел (желательно подставить под него противень) и жарят в течение 3–4 ч, поливая маринадом. За 15 мин до готовности снимают бумагу, еще раз солят мясо и подрумянивают его на открытом огне.
Ростбиф посыпают тертым хреном и подают к столу с обжаренными в растительном масле кубиками картофеля, цветной капустой и зеленым горошком. Можно использовать в качестве гарнира картофельные крокеты, жареные каштаны, лук-шалот или макароны, посыпанные сыром пармезан.
Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
500 г говядины, 5–6 клубней картофеля, 3–4 помидора, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка топленого масла, 0,5 чайной ложки тимьяна, перец молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, солят, перчат и обжаривают со всех сторон в растительном масле до золотистой корочки. Затем кладут в духовку на решетку, подставляют под нее противень и жарят мясо в течение 40 мин до готовности.
Очищенный и вымытый лук нарезают кубиками и пассеруют в топленом масле, добавляют натертые на терке помидоры, лавровый лист и кипятят все в течение 20 мин на слабом огне. За 5 мин до готовности приправляют соус тимьяном, солью и черным молотым перцем, затем поливают ростбиф и оставляют его на 20 мин в духовке. Подают ростбиф на стол с жареным картофелем.
Лангет «Столичный»
700 г говяжьей вырезки, 600 г овощного гарнира, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 стакан мясного сока, 1 столовая ложка топленого сала, 1 столовая ложка сливочного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, режут кусками толщиной 15–20 мм и отбивают так, чтобы толщина была вдвое меньше, чем у бифштекса. Мясо посыпают солью и перцем и обжаривают с обеих сторон в разогретом топленом сале до образования коричневой корочки, затем перекладывают на тарелку, поливают мясным соком, смешанным с растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью и подают к столу с любым овощным гарниром.
Французские кретоны «Воспоминание»
1 кг молодой нежирной свинины, 500 г брюшного жира, 2 луковицы, 6 столовых ложек молотых сухарей, 0,5 чайной ложки корицы, 0,25 чайной ложки гвоздики, зелень петрушки, соль по вкусу.
Брюшной жир нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду с толстыми стенками и поджаривают до хрустящего состояния. Добавляют нарезанный лук, кусочки мяса, соль и тушат при помешивании в течение 30 мин.
