Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Франческо и Маурицио стали горячо возражать, доказывая мне, что я не прав и спутать вкус, например, «Грей Гуса» и «Столичной» совершенно невозможно. Я же им объяснял, что все эти суперпремиальные водки сделаны из спирта высочайшего класса (а значит, он у всех у них одинаков) и воды, тщательно обработанной по современной технологии (а значит, и она по большому счету одинакова). А всякие микроскопические добавки и декларируемые способы очистки никакого влияния на мой обычный дилетантский потребительский вкус не оказывают.
Чтобы разрешить этот спор, я предложил провести слепую дегустацию. Мои оппоненты охотно согласились. Франческо заявил, что они легко определят дегустируемые марки, и если он, может быть, и ошибется в какой-нибудь из них, то его бармен-суперспециалист гарантированно определит их на сто процентов. Сказано – сделано. Принесли дегустационные бокалы, пронумеровали бутылки, подготовили для каждого протоколы, – короче, сделали все как положено.
В эксперименте участвовали четверо итальянцев. Причем все они были люди искушенные, действительно знающие толк во всем, что связано с потреблением алкогольных напитков. Ну, и какой, вы думаете, был результат? Ни одного попадания. Итальянцы были поражены, особенно Франческо. Он вообще ушел куда-то и вернулся назад только минут через двадцать. Подошел ко мне и так задумчиво говорит: «Борис, я понял, почему я не узнал: у них спирт и вода одинаковые. – А я что тебе долдонил полвечера? – Когда ты это говорил, я не понимал, а теперь понял».
Производители дорогих водок, скорее всего, в душе испытывают неловкость за безумные цены, которые они назначают на простой разведенный водой спирт, и в качестве своеобразного извинения придумывают в свое оправдание разные легенды. Самая распространенная история говорит о том, что сама водка или спирт для нее произведены путем многократной дистилляции; доходят до пяти, а то и до семи дистилляций. Эта сказка рассчитана на человека, который ничего не понимает в производстве водки. Слово «дистилляция» используется, как правило, для описания процесса, происходящего в перегонном кубе при производстве спиртных напитков. Методом дистилляции производится абсолютное большинство крепкого алкоголя, в том числе и все дорогие, элитные напитки, такие как виски и коньяк.
Производить водку дистилляцией невозможно, так как с ее помощью невозможно получить спирт с необходимыми для производства водки показателями чистоты и крепости. Хоть десять раз перегоняй в перегонном кубе забродившее сырье, нужный для водки спирт не получится. Еще раз вспомним, что водку можно получить одним-единственным способом: взять чистый этиловый спирт, разбавить его водой, обработать полученный раствор углем и/или добавить соду, сахар, глицерин, чтобы эту смесь можно было пить. Этиловый спирт получается только и исключительно в специальных крупногабаритных колоннах, которые называются ректификационными, а процесс получения спирта называется ректификацией. Поэтому, когда водочники говорят о дистилляции, да еще о многократной, они просто обманывают потребителя, пытаясь вызвать у него ассоциативную аналогию с элитными продуктами дистилляции.
И, надо сказать, делают это довольно успешно. Я встречал немало умных и знающих людей, которые на полном серьезе убеждали меня в том, что высокая цена и соответствующее качество некоторых водок обусловлены тем, что они в качестве заключительной технологической операции подвергаются дистилляции в перегонном кубе. И никто из них не дает себе труда задуматься о том, что перегонка в перегонном кубе чистого ректификованного спирта является абсолютно бессмысленной операцией. Это все равно, что пилить опилки. Дистилляция в перегонном кубе имеет всего лишь две основные функции: во-первых, выбрать из спиртосодержащего сырья как можно больше спирта и, во-вторых, путем дополнительных перегонок очистить продукт от нежелательных примесей. А теперь давайте вместе подумаем, что произойдет с уже максимально очищенным спиртом или его водным раствором, если его подвергнуть дистилляции в обыкновенном перегонном кубе. Подумали? Правильно, ничего не произойдет. Только часть спирта потеряется, неизбежно оставшись в так называемом отгоне, а с теми жалкими остатками примесей, с которыми не могла справиться даже ректификация, дистилляция тем более ничего поделать не сможет. Поэтому единственный смысл данной операции (или разговоров о ней) заключается, так же как в случае легенды о многократной дистилляции, в одурачивании доверчивого потребителя, которого убеждают в аналогии процессов производства водки и элитных дорогих виски.
И напоследок несколько слов о том, какой год считать днем рождения современной водки. Если быть скрупулезно принципиальным, то законченный вид водка приобрела в 1936 г., и именно от этой даты стоило бы отсчитывать ее возраст. В принципе, можно считать датой ее рождения 1895 г., когда началось массовое производство «казенного вина». Это не будет большой натяжкой, так как содержимое бутылок казенной продукции практически полностью соответствовало современной водке. Будем надеяться, что когда-нибудь производители водки и многочисленные почитатели их продукции определятся и возьмут какой-либо из этих годов в качестве официального года рождения современной водки.
И никто наконец-то не будет пытаться привязать рождение водки к трудам Д. И. Менделеева, работы которого по определению физико-химических свойств водно-спиртовых растворов не имеют никакого отношения к созданию алкогольных напитков вообще и водки в частности. О чем мы подробно уже говорили в первой части книги.
3. Эволюция значения термина «водка»
Ранее в разделе «Самое главное» мы уже вкратце касались этого вопроса. При более подробном рассмотрении мы вынуждены смириться с тем фактом, что история оставила нам крайне мало соответствующих документальных источников. Более того, их так мало, что выписки из них мы можем привести в этом разделе, не боясь перегрузить его излишними сведениями. Вот все, что мы имеем со словом «водка» за полтора столетия (XVI – первая половина XVII века):
1533 г. «И нача ему говорити боярин его Михаило Юрьевич, тешачи государя: «государь князь великий! чтоб водка нарядити и в рану пущати и выжимати; ино, государь, видечи такова тя государя истомна, чтобы, государь, спустити 6 днеи или з два, что было, государь, хотя мало болезни твоеи облегчание, ино бы тогда вотка пустити» [415].
1544–1548 гг. «И митрополит Максиму говорил… Да ты же, Максим волшебными хитростьми еллинскими писал еси водками на дланях своих, и распростирая те длани свои против великого князя, также и против иных многих поставлял, волхвуя» [416].
1626 г. «Государева жалованья алхимисту и водочнику Вилиму Смиту за водки, что он перепускал водки к золотому делу» [417].
1630 г. Челобитная князя Ивана Катырева-Ростовского: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки своих Государьских масл… да водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой. Царь Государь, смилуйся пожалуй!» [418].
Памяти из Аптекарскаго Приказа в Приказ Большаго Дворца, об отпуске разных запасов на приготовление водок и проч., для царскаго обихода. 1630 г. «Генваря в 2 день, про Государев мылной состав, надобно маcла гвоздичного 3 золотника, масла онисового 6 золотник, водки гуляфные свежие полтора фунта».
1630 г. «Сентября в 16 день послана память во Дворец, велено дати, про Государя, в водку анисную красную 6 фунтов анису доброго».
1630 г. «Сентября в 18 день послана память в Большой Дворец, велено дати, про Государя, в водку полынную два ведра вина дворного доброго».
1630 г. «Октября в 17 день послана память, велено дати в водку анисную 6 фунтов анису».
1631 г. «Ноября в 3 день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, околничему князю Олексею Михайловичю Лвову, да дьяком Герасиму Мартемьянову да Максиму Чиркову. Велеть им дати в Оптекарской Приказ, про Государя, в водку анисную шесть фунтов анису доброго».
1631 г. «Ноября в 18 день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, околничему князю Олексею Михайловичю Лвову, да дьяком Герасиму Мартемьянову да Максиму Чиркову. Велети им дати в Оптекарской Приказ, про Государя, в водку анисную сладкую шесть фунтов анису, да полфунта корени галгану».
1645 г. «Июня… в день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, боярину Федору Ивановичу Шереметеву велети изсидети в Оптекарском Приказе, на Государев обиход на Сытной Дворец, из четырех ведр из романеи водка коричная».
1645 г. «Июня в 6 день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, боярину и дворецкому князю Олексею Михайловичю Лвову, да дьяком Ивану Федорову да Максиму Чиркову. Велети прислать в Оптекарской Приказ к боярину к Федору Ивановичю Шереметеву, для перепуску водки коричные, про Государев обиход, пять фунтов корицы доброй» [419].
