Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Но несмотря на то, что в монопольной продукции внутри бутылок находился уже 40-процентный водно-спиртовой раствор, на этикетках было написано «казенное вино», – вино, а не водка. И иначе быть не могло, так как по заключению Технического комитета при департаменте неокладных сборов водочными изделиями признавались только «напитки, приготовляемые из спирта произвольной крепости, содержащие различные посторонние вещества, не свойственные спирту, как продукту винокуренного производства, и искусственно добавляемые в напитки при их изготовлении…» [165]. А монопольный продукт был, в принципе, просто разведенным спиртом и не содержал никаких искусственно привнесенных примесей, а значит, не мог называться водкой и именовался вином.
Только в 1936 г. вышел ГОСТ (ОСТ 279 НКПП) [410], перевернувший с ног на голову царское определение и предписавший водкой именовать чистый водно-спиртовой раствор. И именно с этого года современная водка приобрела свой законченный образ, в котором содержание (водно-спиртовой раствор) и название (водка) слились в единое целое и сформировали у последних поколений представление об этом молодом по историческим меркам продукте.
Возвращаясь к начальному моменту появления на российской сцене нового напитка, получившего впоследствии мировую известность под названием «водка», мы вынуждены констатировать, что рождение водки произошло в результате заблуждения относительно пагубного влияния примесей на «народное здравие». Прекрасно известно, что коньяк и виски, считающиеся лидерами среди элитных мировых напитков, содержат невероятно большое количество примесей по сравнению с чистой водкой. Наш ГОСТ на коньяк допускает содержание сивушного масла почти в тысячу раз больше, чем допускается в водке [411]. И что-то незаметен переход чрезвычайно заботящихся о своем здоровье европейцев и американцев со своих привычных виски и коньяков на более «полезную» водку. Практически вся потребляемая за границей водка используется для приготовления алкогольных коктейлей. Дело в том, что и наука, и более чем уже столетняя практика показали, что между «грязными» дистиллятами и «чистой» водкой с точки зрения влияния на здоровье потребляющих нет никакой разницы. Более подробно этот вопрос рассмотрен в моей книге «История русской водки» в разделе «О примесях» [412]. Отметим только, что при потреблении крепких напитков основное, превалирующее влияние на организм оказывает этиловый спирт, на фоне которого все примеси, образующиеся в «грязных» дистиллятах естественным путем в процессе их производства, не имеют практически никакого значения.
Из всех существующих в мире напитков современная водка и технологически, и органолептически является самым примитивным алкоголем. Этиловый спирт из пищевого сырья используется не только для производства алкогольных напитков, но и в медицинских целях, в парфюмерной, химической промышленности, в радиоэлектронике и в качестве автомобильного топлива. Производится он в колоссальных количествах на крупных специализированных заводах и имеет в связи с этим чрезвычайно низкую себестоимость. В 2015 г. Росалкогольрегулирование установило минимальную цену спирта 49 руб. за литр. А это значит, что в пол-литровой бутылке водки самая дорогая составляющая содержимого имеет стоимость 9,8 руб.
Всего же в России, по данным экспертного совета Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка, заводская себестоимость обычной массовой пол-литровой бутылки водки (содержимое, бутылка, пробка, этикетка, производственные издержки) в 2015 г. составляла порядка 20 руб. Исследование, проведенное специалистами по заказу газеты «РБК Daily», привело к схожему результату. По их расчетам заводская себестоимость бутылки водки составляет 20,3 руб. [413]. И при этом совершенно неважно, какая цена обозначена на ценнике в магазине. Внутри любой бутылки с водкой вы найдете стандартный состав: 40 % спирта, 60 % воды; пропущенный через угольную колонну (без этой операции пить разведенный спирт нормальному человеку невозможно); и иногда микроскопические добавки соды, глицерина, сахара (чтобы сделать вкус мягче). Поэтому колебания во вкусах различных водок минимальны и не идут ни в какое сравнение с разнообразием вкусов и ароматов того же виски. Готов биться об заклад, что абсолютное большинство людей вслепую не смогут определить различия в марках водок, если те находятся в одной ценовой категории.
Более того, восприятие вкуса в основном зависит от информации, которую мы получаем. В России маркетинговым агентством «Качалов и Коллеги» был проведен очень показательный эксперимент [414]. Участникам этого эксперимента было предложено оценить качество четырех водок, три из которых были российского производства, а одна («Smirnoff») американского. Вначале была проведена слепая дегустация, потребители не знали, какую марку водки они дегустируют. И здесь однозначным лидером стала водка «Smirnoff». Потребители практически в один голос утверждали, что эта водка наиболее полно отвечает их представлениям о качественной водке и ее вкусе. Затем был проведен открытый тест, когда те же потребители видели марку дегустируемой водки. И тут картина резко изменилась. «Smirnoff» однозначно оказалась на последнем месте. Здесь сработало свойственное всем русским убеждение, что настоящую хорошую водку умеют делать только в России, а все, что делается за рубежом, просто по определению не может быть качественным продуктом. То есть заложенные в мозг сведения (даже ложные) оказываются сильнее объективных сигналов, получаемых тем же мозгом от вкусовых рецепторов.
Позвольте привести еще один яркий пример подобного заблуждения. Летом 2008 г. мы с младшим сыном Алексеем приехали в Милан, чтобы ознакомиться с производством граппы. Я тогда заканчивал свою первую книгу по истории русских спиртных напитков, и меня интересовало все, что связано с их дистилляцией. Но поскольку в России не сохранилось ни одной маленькой винокурни, то я пытался найти что-то похожее за рубежом. Самым близким к нашему хлебному вину является виски, но к тому времени я так и не смог найти выход на человека, который мог бы организовать посещение вискикурни, желательно шотландской, и при этом гарантировать доброжелательное и доверительное общение с ее владельцами или работниками. Хотя в случае маленькой частной фирмы эти категории, как правило, совпадают.
И тут случай свел меня с человеком, который профессионально занимался изучением всех вопросов, связанных с производством национального итальянского напитка граппы. Он знал о граппе все и любезно согласился уговорить нескольких производителей поделиться своими профессиональными секретами. Звали его Маурицио Фава. Я сейчас не буду тратить ваше время на подробное описание моих впечатлений об этой поездке, скажу только, что мое достаточно негативное отношение к достоинствам этого итальянского напитка было серьезно поколеблено. И хотя он и сейчас является для меня, скажем так, зачастую излишне ароматизированным, но я уже в состоянии более объективно оценивать достоинства различных марок граппы.
Объезд граппокурен сопровождался обязательным посещением очаровательных деревенских ресторанчиков, где сам хозяин подает блюда чудесной итальянской кухни и восхитительные местные вина. Видите, как много восторженных эпитетов я ухитрился втиснуть в одно предложение. И когда, переполненные едой, вином и впечатлениями, мы под вечер вернулись в Милан, Маурицио сказал, что нас ждет ужин в ресторане его друга Франческо. Надо знать итальянцев: отказ в подобной ситуации – это не просто обида, это оскорбление.
Франческо лично нас встретил, усадил за зарезервированный столик и, естественно, поинтересовался, что бы мы хотели на ужин. Я с ужасом смотрел на меню, понимая, что не смогу проглотить ни грамма из всей предложенной вкуснятины и тем самым, конечно же, обижу гостеприимного хозяина. И с завистью смотрел на Алексея, чей молодой организм, похоже, уже справился с предыдущими трапезами и был готов к новым впечатлениям и возлияниям. Выручил старый проверенный способ. Я вспомнил, что при употреблении водки мой организм, независимо от степени насыщения, непременно требует закуски. И поэтому, вежливо отказавшись от великолепного выбора итальянских напитков, я попросил принести водки. Франческо тут же дал указание, и мне на подносе принесли несколько бутылок. Я не могу сейчас назвать все наименования, но там точно были «Грей Гус», «Столичная элит», «Абсолют» и «Бельведер». Хозяин, явно гордясь ассортиментом, поинтересовался моим выбором. Я сказал, что мне все равно, пусть нальют из той бутылки, что уже распечатана. Франческо уверил меня, что никаких проблем с распечатыванием нет, поэтому я могу выбирать, руководствуясь исключительно своими предпочтениями. Я ответил, что он меня неправильно понял, я не скромничаю, просто мне все равно, так как все эти водки на вкус совершенно одинаковы.
