Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Гуляш с фасолью
500 г филе баранины
500 г отварной фасоли
50 г бараньего сала
50 г бараньего жира
3 луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан мясного бульона
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и жарить на сильном огне в течение 3–4 минут, затем положить фасоль. Влить мясной бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.
Отбивные из баранины по-татарски
600 г баранины
80 г бараньего сала
50 г топленого масла
50 г тертого хрена
20 г горчицы
2 луковицы
2 ст. л. муки
2 маринованных огурца
1 стручок острого перца
1/2 стакана мясного бульона
сок 1/2 лимона
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать большими порционными кусками, отбить и надрезать так, чтобы получились «карманчики». Внутренность «карманчиков» посолить, смазать горчицей и начинить смесью из мелко нарезанных сала, огурцов, острого перца и лука. Закрыть «карманчики» заостренными спичками.
Отбивные посолить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле по 5–7 минут с каждой стороны. Затем переложить готовое мясо в отдельную посуду, а в сковороду, где жарились отбивные, влить мясной бульон, лимонный сок и довести соус до кипения.
Отбивные положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать тертым хреном.
Шницель из мяса ягненка
600 г мяса ягненка
150 г жира
100 г панировочных сухарей
50 г сала
3 яйца
1 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, полить взбитыми яйцами и посыпать панировочными сухарями. Обжарить мясо в жире на сильном огне, сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.
Баранья печень в белом вине
300 г бараньей печени
200 г жирной баранины
150 мл белого вина
70 г жира
2 луковицы
2 стручка острого перца
1 ст. л. томатной пасты
соль по вкусу
Способ приготовления
Жирную баранину и предварительно вымоченную в холодной воде печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут, после чего переложить в другую посуду. В оставшийся от жаренья жир положить нарезанный кольцами лук и нашинкованный острый перец, влить немного воды и тушить в течение 3 минут. Затем положить обжаренные печень и мясо, томатную пасту и влить вино. Тушить в течение 15–20 минут на среднем огне.
Баранина с шампиньонами
500 г баранины
150 г шампиньонов
100 г жира
2 маринованных огурца
2 луковицы
1 стручок острого перца
1 болгарский перец
1 стакан сливок
1 ч. л. аниса
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать анисом и обжаривать в жире с обеих сторон в течение 15 минут, после чего переложить в отдельную посуду. На сковороду, где жарилось мясо, положить нарезанный кольцами лук, нашинкованные огурцы, болгарский и острый перец и ломтики шампиньонов, влить сливки, довести до кипения и тушить в течение 15 минут, затем положить в сковороду мясо, перемешать и подать к столу.
Гуляш из баранины с картофелем
600 г баранины
100 г жира
5 клубней картофеля
4 луковицы
2 ст. л. томатной пасты
1 стручок острого перца
1/2 стакана мясного бульона
1/2 ч. л. молотого тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками толщиной 0,5 см и длиной 2 см, посолить и обжаривать в растопленном жире в течение 5–7 минут, затем добавить крупно нарезанный лук, измельченный острый перец, тмин и жарить на сильном огне. Через 10 минут положить натертый на крупной терке картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 7–8 минут.
Гуляш из баранины с лимонным соком
500 г баранины
100 г жира
2 луковицы
2 ст. л. муки
1 лимон
1/2 стакана мясного бульона
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 3 минут на сильном огне, после чего положить очищенные от кожуры ломтики лимона, красный молотый перец, влить бульон и тушить до готовности.
Бараньи ребрышки с фасолевым соусом
600 г бараньих ребрышек 500 г вареной фасоли
100 г бараньего сала
100 г жира
100 г сметаны
4 луковицы
2 болгарских перца
2 дольки чеснока
2 ст. л. муки
1 ст. л. сахара
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/4 ч. л. красного молотого перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
соль по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, посыпать молотой гвоздикой, черным перцем и мукой, обжарить до готовности в 50 г жира и переложить в другую посуду. На сковороду положить оставшийся жир, нарезанное тонкими ломтиками сало, тертый лук, толченый чеснок, нашинкованный болгарский перец и жарить в течение 7 минут. Затем посыпать красным перцем, влить уксус, добавить сахар, фасоль, сметану, перемешать и кипятить в течение 3–4 минут.
На большое блюдо выложить бараньи ребрышки, залить приготовленным фасолевым соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Выпечка
Сметанные пирожные
2 кг муки
1 кг сливочного масла
4 яйца
3 стакана сахара
2 стакана сметаны
Способ приготовления
Смешать 1,5 кг муки, яйца и сметану. Тесто разделить на 3 части и раскатать в тонкие пласты. Для приготовления начинки размягченное масло взбить с сахаром и оставшейся мукой, разделить на 5 частей. Тремя порциями смазать пласты теста, раскатать и охладить их, после чего вновь смазать оставшейся начинкой, положить друг на друга и раскатать. Изделие нарезать кусками прямоугольной формы и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.
Печенье «Персики»
2 кг муки
600 г сахара
500 г сливочного масла
3 яйца
3 стакана абрикосового джема
2 стакана сметаны
Способ приготовления
Сливочное масло растереть с 500 г сахара и яйцами, всыпать муку. Тесто поставить на 1 час в холодильник, после чего сформовать из него маленькие шарики, выложить на смазанный маслом противень и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 10 минут. Затем смазать джемом, посыпать сахаром и подать к столу.
Ореховые трубочки
2 кг муки
1 кг сахара
500 г сливочного масла
500 г толченых грецких орехов
4 яйца
4 стакана сметаны
2 стакана меда
Способ приготовления
Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 минут при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом.
Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 минут.
Миндальные пирожные
200 г сливочного масла
9 яиц
2 ст. л. молока
1,5 стакана сахара
1/2 стакана измельченного миндаля
1/2 стакана сливок
1/2 стакана пшеничной муки
1/3 стакана сахарного сиропа
1 ст. л. желатина
1 апельсин
1 ч. л. жира
Способ приготовления
Белки 6 яиц взбить в пену и, помешивая, влить в массу из растертых с 1/2 стакана сахара желтков и муки.
Тесто выложить на смазанный жиром противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 30 минут при температуре 200 °C. Испеченный бисквит остудить, разрезать на 3 коржа.
Для приготовления крема 3 яйца сварить с молоком и смешать с обжаренным миндалем и 1 стаканом сахара. Массу остудить, добавить предварительно разведенный в теплой воде желатин и взбитые сливки.
Нижний бисквитный корж пропитать сиропом, остальные поместить сверху и смазать кремом. Изделие нарезать прямоугольными кусками и подать к столу, украсив каждое пирожное ломтиком очищенного апельсина.
Абрикосовые пирожные
6 яиц
2 стакана свежей клубники
1 стакан сахара
1 стакан абрикосового варенья
