Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Хремзлах
2 яйца, 1/4 стакана мацемела или муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки соли, щепотка перца, масло для жаренья.
Отделить белки от желтков и взбить их с солью. Отдельно растереть желтки и осторожно смешать их с белками. Всыпать все остальное и перемешать. Разогреть на сковороде масло, выкладывать тесто чайной ложкой в разогретое масло и жарить хремзлах с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Хремзлах (пасхальное изделие из мацы)
2 стакана мацемела, 4–5 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки меда или варенья, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 ч. ложки имбиря, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли.
Мацемел залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15–20 мин. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед или варенье, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь — взбитые с сахаром белки, все хорошо размешать. Если масса окажется слишком густой, добавить 1–2 ст. ложки воды, если жидкой — добавить немного муки. Тесто разделить на кусочки, скатать в шарики величиной чуть больше куриного яйца и сформовать треугольники толщиной в 1,5–2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с двух стороны.
Подавать в холодном виде как десерт, можно с компотом или чаем.
Гефилте хремзлах
Тесто: 1,5 стакана мацемела, 1 стакан воды, 2 яйца, 2 ст. ложки куриного или гусиного жира.
Фарш: 300 г говядины, 1 луковица, 2 зубка чеснока, соль.
Замочить мацемел в воде на 20 мин, затем замесить тесто из мацемела, яйца, жира и соли.
Подготовить начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжарить начинку на сковороде.
Тесто разделать на небольшие лепешки. На каждую положить начинку и прикрыть другой лепешкой. Скатать шарики.
Обжарить хремзлах на сковороде с двух сторон, сложить в сотейник, полить жиром, поставить в духовку на 20 мин.
Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую — из чернослива, яичную — из рубленых яиц с луком, из печени и др
Хремзлах с начинкой (пасхальная клецка)
Тесто: 5 листов мацы, 3 яйца, 4 ч. ложки сахара, 0,5 стакана горького миндаля, 50 г сливочного масла, соль на кончике ножа.
Начинка: 4 яблока, 1/3 стакана изюма, 1/3 стакана орехов измельченных, цедра половины лимона, 0,5 стакана масла топленого для обжаривания, сахар по вкусу.
Хорошо размочить в теплой воде 3 листа мацы, смешать с мелко растолченной мацой, замесить. Когда тесто готово, из него сделать лепешку, положить начинку и закрыть Разгладить клецку.
Затем обжарить ее в кипящем масле и готовую обсыпать сахаром с корицей.
Лепешки яичные
1 стакан муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 ч. ложки соли.
В насыпанной горкой просеянной муке сделать посередине воронкообразное углубление, В это углубление положить мягкое масло небольшими кусочками, сахарную пудру, соль, яйца и замесить тесто, пока не исчезнут комки. Готовое тесто раскатать слоем 0,5 см и сделать кружки круглой выемкой диаметром 10 см.
Кружки положить на смазанный жиром противень, проколоть вилкой и выпечь при температуре 210–230 °C.
Кихелах (коржики)
250 г маргарина, 200 г сахара, 200 г сметаны, 1 яйцо, 2,5–3 стакана муки, 1 ч. ложка соды, корица, сахарная пудра.
Маргарин растопить, добавить сахар, сметану, яйцо, хорошо перемешать. Всыпать муку и соду, замесить некрутое тесто. Раскатать пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки, обмакнуть одной стороной в корицу, смешанную с сахарной пудрой, и выложить на противень. Выпекать в разогретой духовке на среднем огне 20 мин.
Кихелах мит мацэ (коржики с мацой)
6 яиц, 50 г сахара, мацемел.
Желтки яиц взбить вместе с белками, добавить сахар и мацемел.
Не добавляя воды, замесить крутое тесто, как на лапшу. Раскатать тесто очень тонко, нарезать полосками, сделав в них посредине надрез.
Запечь кихелах в духовке.
Коржики яичные с маком
3 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан муки, 1/4 ч. ложки соли, 4 ст. ложки мака.
Взбить яйца, затем, продолжая взбивать, добавит сахар, соль и масло, всыпать муку и осторожно перемешать. Добавить мак, смазать противень и чайной ложкой, выложить на него тесто, оставляя между коржиками расстояние 5–6 см. Выпекать коржики на среднем огне 15 мин, пока не подрумянятся.
Коврижка к чаю
250 г масла сливочного или маргарина, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 200 г сметаны, 13 ст. ложек муки, 1 /3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
Растереть в кастрюле яйцо с солью, добавить размягченное масло или маргарин, всыпать сахар и продолжать растирать до образования пышной массы. Влить сметану, всыпать соду и, постепенно добавляя муку, замесить тесто. Поставить его в холодильник на 1 ч. Тест раскатать в пласт 7–8 мм толщиной, вырезать стаканом коржики или разрезать тесто на квадратики. Выпекать на небольшом огне 20 мин, пока не зарумянятся.
Коржики с луком
3/4 стакана мака, 0,5 стакана растительного масла, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 стакана муки, соль, перец, 1/4 ч. ложки соды.
Мак запарить кипятком, слить воду и растереть ступке или пропустить 2 раза через мясорубку, добавить растительное масло, яйцо и лук, натертые на мелкой терке, соль, черный перец, соду и муку. Тесто для коржиков должно быть мягким. Раскатать его в пласт 8 мм толщиной, вырезать стаканом коржики либо разрезать на квадратики.
Выпекать на среднем огне 15–20 мин.
Шарики из заварного теста
4 яйца, 1 стакан воды, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ч. ложка соли, 1 стакан мацемела.
Смешать в кастрюле воду, соль и масло и довести до кипения. Снять с огня кастрюлю, всыпать мацемел, перемешать, а затем прогреть на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не станет темнеть и отлипать от стенок кастрюли Снять с огня и дать слегка остыть минут 10–15, добавить в тесто по одному яйцу тщательно перемешивая после каждого.
Смазать противень и выложить на него тесто чайной ложечкой, чтобы между кусочками оставалось немного места (тесто сильно увеличивается в объеме при выпечке), выпекать в сильно разогретой духовке на сильном огне до золотисто-коричневого цвета. Когда остынут, можно начинить их вареньем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать сахарной пудрой.
Другой вариант: разогреть на сковороде масло, выкладывать чайной ложечкой кусочки теста в разогретое масло и жарить на сильном огне. Готовые шарики можно так же, как в первом случае, посыпать сахарной пудрой.
Путер гебекс с сиропом
3 стакана муки, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сахара для сиропа, соль на кончике ножа.
Муку просеять, добавить нарезанное маленькими кусочками масло, сметану, соль, яйца, сахар и замесить тесто. Вымесить его, чтобы не было комков, поставить на полчаса в холод. Приготовить сироп: добавить к сахару немного воды и греть на огне, постоянно помешивая, пока весь сахар не. растворится. Раскатать тесто толщиной 0,5 см, вырезать кружки диаметром около 10 см, посыпать корицей, сложить вдвое и защипать края. Разложить путер гебекс на смазанный противень, проколоть вилкой и печь на медленном огне до золотистого цвета. Подать путер гебекс с сиропом. Сахарный сироп можно заменить фруктовым джемом или просто сахаром.
Тейглах
I вариант.
2,5 стакана муки, 2 г соли, 1 ч. ложка соды, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана сахара, 0,5 кг меда, 1 ч. ложка молотого имбиря, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 2 стакана орехов.
Смешать просеянную муку, соль и соду, влить яйца и масло и замесить крутое тесто. Разделить тесто на кусочки и раскатать каждый кусочек в виде колбаски толщиной с карандаш, разрезать колбаски на кусочки длиной 0,5 см и разложить их на слегка смазанном противне. Выпекать на среднем огне 20 мин, пока не подрумянятся. Во время выпечки раза два встряхнуть противень. Смешать в кастрюле мед, сахар, имбирь и мускатный орех и проварить в течение 15 мин, опустить испеченные кусочки теста в мед и варить еще 5 мин. Затем добавить орехи и варить еще 10 мин, постоянно помешивая. Тейглах готов, когда капля не растекается на мокрой поверхности. Выложить смесь на мокрую доску и дать немного остыть. Разровнять и нарезать на кусочки. Можно также скатать из смеси шарики. Если нет орехов, можно заменить их двумя стаканами испеченных шариков из теста.
II вариант.
6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка водки, 300 г меда, 2 ст. ложки воды, орехи, изюм по вкусу, 2 стакана муки.
