Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Булочки
35—50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/3 стакана растительного масла, мука соль.
Развести дрожжи в половине стакана воды, всыпать 1–2 ст. ложки муки. Перемешать и оставить на 10 минут.
Перелить дрожжевую смесь в большую посуду, добавить 1 стакан воды и растительное масло, посолить, перемешать.
Постепенно всыпать муку, все время размешивая, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Разделать небольшие булочки толщиной 1–1,5 см, выложить на противень, дать постоять несколько минут и выпекать в заранее разогретой духовке.
Через 10 мин проверить спичкой, готовы ли булочки. Оставить в выключенной духовке еще на несколько минут, затем переложить на деревянную доску и прикрыть полотенцем.
Подавать к столу не раньше, чем через полчаса.
Бисквит
8 яиц, 1 стакан муки, 1/4 стакана сахара, 2–3 крупинки лимонной кислоты, ванилин, соль, сода на кончике ножа.
Форму для бисквита обильно смазать сливочным маслом и присыпать сухарями или мукой. Отделить белки от желтков, белки поставить в холодильник, а желтки хорошенько растереть со стаканом сахара, добавить соль и соду. Смешать желтки с мукой. Охлажденные белки тщательно взбить (лучше миксером), добавить в них поочередно лимонную кислоту и оставшийся сахар. Постепенно (по 2 ст. ложки) соединить белки с тестом. Массу не встряхивать, размешать медленно, снизу вверх! Полученную однородную массу аккуратно вылить в форму и осторожно поставить в прогретую духовку. Температура должна быть 140–150 °C. Духовку не открывать! Минут через 50–60 переложить бисквит на деревянную дощечку и прикрыть салфеткой. Горячий бисквит резать не рекомендуется он «сядет».
Бисквит из мацемала
I вариант.
6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан мацемела, корица, гвоздика.
Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром до увеличения первоначального объема в 2 раза.
Взбить предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4–5 раз.
Массу из желтков и сахара быстро перемешать с мацемелом и осторожно ввести взбитые белки. Добавить корицу и гвоздику.
Форму для бисквита выстелить пергаментной бумагой. Тесто налить в форму на три четверти ее высоты. Выпекать тотчас же при 190–220 °C 40–50 мин.
Нарезать бисквит остывшим, чтобы он не крошился.
II вариант.
6 яиц, 0,5 стакана мацемела, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 лимон (сок и цедра), 1 ст. ложка оливкового масла.
Просеять мацемел и крахмал, разделить яйца на белки и желтки, растереть желтки с сахаром, маслом и столовой ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Взбить белки с солью, затем добавить понемногу сахар и продолжать взбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложить желтки в белки и осторожно перемешать. Вместе с последней порцией мацемела добавить тертую лимонную цедру, смазать форму диаметром около 25 см, выложить в нее тесто и выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне 40 мин, остудить и вынуть из формы.
Другой вариант: взбить яйца с сахаром, продолжая взбивать, добавить последовательно соль, масло, сок и цедру лимона, всыпать муку, просеянную вместе с крахмалом, и осторожно перемешать. Влить тесто в смазанную форму и выпекать так же, как в первом случае.
Бисквит с корицей
100 г муки, 100 г сахара, 5 яиц, 1/2 ч. ложки корицы для начинки, 1 ст. ложка орехов для обсыпки.
Яичные желтки хорошо растереть с двумя ложками сахара, смешать, с мукой. Белки взбить до крепкой пены, постепенно добавляя сахар. Затем смешать белки с желтками и мукой. Железный противень застелить промасленной бумагой, налить на нее половину теста, слегка выровнять ножом, посыпать корицей, после чего долить остальное тесто, опять выровнять ножом и посыпать рублеными орехами или миндалем. Противень должен быть заполнен лишь на три четверти. Изделие выпекать 25–40 мин при 170–200°.
После охлаждения снять бумагу и порезать на порции.
Бисквит ореховый
8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. ложки крахмала.
Разделить яйца на белки и желтки, желтки растереть с сахаром, добавить орехи и перемешать, затем добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать. В последнюю очередь положить крахмал и снова осторожно перемешать.
Смазать дно формы, выложить тесто и выпекать при 180° около 1 ч.
Торт из мацы
6 листов мацы, 1 стакан мацемела, 5 яиц, 1 стакан сахара, 2 стакана измельченных орехов, глазурь шоколадная, вино.
Вырезать из мацы пласты одинакового размера и смочить их вином. Потом уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму, чередуя пласты мацы с начинкой.
Для начинки растереть желтки с сахаром, мацемелом, пропущенными через мясорубку орехами и со взбитыми в пену белками. На дно формы и на верх торта надо положить пласт мацы. Начинка между пластами не должна быть толще 5 мм. Выпечь и покрыть шоколадной глазурью.
Торт из печенья
500 г бисквитного печенья, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сметаны, порошок ванилина, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка рома, 1,5 стакана молока.
Печенье накрошить, залить молоком и ромом. Растереть масло с двумя третями сахарной пудры добела, добавить, непрерывно помешивая, по одному желтку, затем какао, ванилин, орехи и печенье. Взбить в густую пену 2 белка с половиной оставшейся сахарной пудры, ввести белок в приготовленную массу. Выложить торт в форму и поставить в холодильник. Когда торт затвердеет, покрыть его сметаной, взбитой с оставшейся пудрой, украсить фруктами (ягодами) из варенья или цукатами.
Можно оформить торт в виде рулета диаметром 4–5 см, обвалять в сахарной пудре, туго завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.
Как только рулет затвердеет, нарезать его аккуратными ломтиками.
Торт яблочный безе
Тесто: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца, 1,5 кг яблок, ванилин.
Сливочное масло размять до мягкого состояния и растереть с 6 ст. ложками сахарной пудры, добавить 2 желтка и муку. Хорошо вымешать тесто и поставить на холод на 30 мин.
Очищенные и нарезанные дольками яблоки слегка припустить, добавив немного воды, чтоб не пригорели. В конце добавить ванилин. Если яблоки кислые, положить немного сахара.
Форму смазать маслом, посыпать мукой, вложить тесто и выпекать 30–40 мин при 180–200 °C до золотистого цвета.
Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, добавить 6 ложек сахарной пудры.
На выпеченную лепешку выложить яблочное пюре покрыть белками и запечь в духовке.
Торт бисквитный из мацемала с орехами
Тесто: 8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан мацемела, 1 стакан измельченных орехов.
Крем: 1 стакан молока, 2 желтка, 1 стакан сахара, 150 г масла.
Белки взбить в пену и медленно подсыпать сахар продолжая взбивать до тех пор, пока белки не будут «стоять». Осторожно соединить белки с желтками. В эту массу всыпать мацемел и осторожно перемешать. Добавить в тесто рубленые грецкие орехи. Смазать противень сливочным маслом, аккуратно вылить на него массу и поставить в духовку.
Печь 10–15 минут при температуре не выше 200 °C.
Приготовить крем как для «Наполеона», разрезать бисквит на 2–3 коржа и промазать их кремом.
Торт с орехами и изюмом
2 яйца, 4 желтка, 1,5 стакана сахара, 250 г топленого масла, 1,5 стакана изюма, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана орехов, 1 банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла.
Масло растопить. Желтки и яйца взбить как следуем с сахаром, влить топленое масло, добавить очищенные и измельченные орехи, вымытый изюм, муку. Замесить тесто (оно не должно быть жидким).
Выложить тесто в форму или на сковороду, разровнять мокрой рукой. Выпекать в хорошо разогретой духовке.
Разрезать полученный корж на 3 части. Смазать каждую часть кремом. Для крема отварить банку сгущенного молока в течение 2 ч., охладить и смешать со взбитым сливочным маслом.
Верх торта украсить глазурью.
Торт слоеный
Тесто: З яйца, 1 стакан сметаны, 1,3 кг муки, 1 ст. ложка соды, 2 ст. ложки сахара, 250 г меда, 250 г сливочного масла.
Крем: 2 стакана сахара, 3 cт. ложки какао, 0,5 стакана молока, 400 г сливочного масла, 100 г шоколада, 4 желтка.
Замесить не очень крутое тесто и выпечь 12 коржей.
Приготовление крема. Смешать сахар с какао, влить молоко, поставить на огонь, добавив масло и шоколад. Держать на слабом огне 10–15 мин, постоянно помешивая. Остудить крем, вмешать желтки и взбить миксером.
