Куличи, кексы, маффины - Ирина Александровна Акулина
Маргарин (или сливочное масло) – 500 г
Ванильный сахар – 4 пакет.
Изюм – 1 стак.
Водка – 3 ст. л.
Соль (щепотка)
Корица (по вкусу (на кончике ножа))
Орех мускатный (по вкусу (на кончике ножа))
Белок яичный (охлажденный – для глазури) – 2 шт
Сахарная пудра (для глазури до 2-ух стаканов) – 1 стак.
Сок лимонный (несколько капель (по желанию) – для глазури)
Посыпка кондитерская (у меня кругленькая и продолговатая по 15 г в упаковке) – 6 пач.
В теплое молоко добавим дрожжи, 15 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки перемешаем и оставим на 1 час в теплом месте.
Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, ванильный сахар, промытый изюм, корицу, мускатный орех, водку, просеянную муку и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, слегка липнуть к рукам. Оставим тесто приблизительно на 1 час в теплом месте, накрыв полотенцем. Тесто должно увеличиться почти в 2 раза.
На дно формы выложим кружок пергаментной бумаги. Бока формы также застелим пергаментом на 4 – 5 см выше края формы. Такой способ дает возможность из низкой формочки получить красивый, высокий кулич.
Выкладываем тесто в формы, оно должно занимать 1/3 – 1/2 формы. Оставляем, чтобы куличи расстоялись в форме на 20 -30 минут. Выпекаем в духовке при температуре 180 – 200 градусов. Маленькие – от 20 минут, большие – от 40 минут. Остывшие куличи покрываем глазурью и украшаем.
Кексы
Кекс (англ. cakes) – английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.
Капкейки – вкусные маленькие кексы (cup —чашка, cake – кекс (англ.).
Ма́ффины – американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека
Краффины (круассаны-маффины) – круглые слоеные булочки из дрожжевого теста. Десерт, изобретенный в Сан-Франциско Ри Стивеном, – гибрид маффина и круассана
Капкейки на молоке
Мука – 220 г
Молоко – 120 мл
Масло сливочное – 120 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 200 г
Разрыхлитель – 5 г
Экстракт ванильный или сахар ванильный – 1 ч. ложка
В миску просейте муку, добавьте разрыхлитель.
Взбейте миксером размягченное сливочное масло, пока масло не станет белым. Не прекращая взбивать, добавьте сахар, яйца и ванильный сахар. Правильно взбитая масса должна стать белой и однородной. Затем снизьте скорость вращения миксера до минимальной, добавьте в три приема муку и молоко.
Разложите тесто в бумажные формочки, заполнив их на 2/3 объема.
Выпекайте капкейки в разогретой до 180 градусов духовке приблизительно 20 минут. Готовые капкейки выньте из духовки, остудите,и только полностью остывшие капкейки выньте из бумажных стаканчиков.
Капкейки «Брауни»
Масло сливочное – 180 г
Шоколад – 100 г
Сахар – 200 г
Яйцо – 4 шт.
Мука – 100 г
Какао – 40 г
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Сливочное масло растопить с шоколадом на водяной бане, немного остудить и слегка взбить миксером. Не прекращая взбивать, добавить сахар, яйца – по одному (после каждого взбиваем массу в течение минуты).
В отдельную емкость просеять муку, какао и разрыхлитель.
Соединить сухие и жидкие ингредиенты и вымешать тесто до однородности.
Раскладываем тесто по формочкам, заполняя их на 23 объема. Выпекаем шоколадные кексы в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут.
Капкейки с белковым кремом
Масло сливочное – 50 г
Сахар – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 60 мл
Мука – 110 г
Разрыхлитель – 5 г
Ванилин – щепотка
Яйца (только белки) – 2 шт.
Сахар – 120 г
Лимонная кислота – щепотка
Кондитерские посыпки – 0,5 ст. ложки
Тесто:
Размягчённое сливочное масло, сахар и ванилин взбейте миксером. Добавьте яйцо и взбейте еще 2 минуты до однородной массы.
В получившуюся основу влейте молоко комнатной температуры и взбейте миксером на низкой скорости в течение 1 минуты. Муку смешайте с разрыхлителем и просейте в миску с яично-масляной основой. Миксером на низких оборотах вымешайте однородное тесто.
В формочки разложите тесто, занимая примерно 2/3 их объёма. Выпекайте кексы в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.
Крем:
Яйца разделите на белки и желтки. К белкам добавьте сахар и щепотку лимонной кислоты.
Миксером на высокой скорости взбейте белки с сахаром и лимонной кислотой 30 секунд, до пены.
В кастрюлю налейте кипяток, примерно 300 мл. Сверху на кастрюлю поставьте миску с белково-сахарной пеной. Дно миски не должно касаться воды.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и миксером на средних оборотах начните взбивать белки с сахаром. По мере кипения воды крем будет нагреваться, сахар таять, белок становится плотным, глянцевым. Взбивайте так примерно 10 минут. Затем миску с кремом снимите с кастрюли и взбивайте крем до комнатной температуры, пока он не остынет.
Готовый крем переложите в кондитерский мешок с насадкой и отсадите крем на кексы. Сразу посыпьте капкейки разноцветными кондитерскими посыпками.
Капкейки со сливочным сыром
Мука – 220 г
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное, размягченное – 80 г
Масло растительное – 80 мл
Кефир – 180 мл
Сахар – 150 г
Какао – 20 г
Сода – 1/2 ч.л.
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Соль – 1/3 ч.л.
Краситель пищевой красный – 1 ч.л.
Сыр сливочный – 300 г
Масло сливочное, размягченное – 120 г
Сахарная пудра – 70 г
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Тесто:
Смешайте просеянную муку, разрыхлитель, какао, соль и соду.
В сливочное масло, взбитое с сахаром, по одному введите яйца, не прекращая взбивания.
К этой же массе добавьте растительное масло и кефир. Все еще раз хорошо взбейте.
Соедините сухие и жидкие ингредиенты и замесите негустое тесто для кексов на кефире. Разложите тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 объема. Выпекайте кексы 20-25 минут в духовке, разогретой до 175 градусов.
Крем:
Взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем перемешайте лопаточкой со сливочным сыром комнатной температуры.
Шоколадные кексы
Сметана – 230 г
Шоколад черный (растопленный, охлажденный) – 230 г
Маргарин или масло сливочное (размягченное) – 100 г
Яйца – 2 шт.
Молоко – 1 стакан
Какао-порошок – 1/3 стакана
Мука – 1,5 стакана
Сахар – 1,25
