Людмила Волок - Афонская кухня

Любой человек, который начинает следовать принципам афонской кухни, спустя некоторое время (достаточно даже всего двух-трех недель) начинает замечать изменения, происходящие с его кулинарными пристрастиями и вкусами. Причем изменения эти всегда в лучшую сторону, что обязательно начинает сказываться и на здоровье.

Вкус натуральной и простой еды оказывается настолько хорош, что копчености и другие деликатесы, красное мясо, высококалорийные сладости просто-напросто перестают привлекать. Зато овощи, рыба, бобовые и фрукты становятся главными на столе.

Несколько месяцев следования принципам афонской кухни влияют на человека в целом: он приходит к здоровому образу жизни с легкостью и удовольствием, перестает быть рабом своего желудка и пагубных привычек. У многих даже меняется образ мыслей и по-иному расставляются жизненные приоритеты… Так далекий свет Афона меняет людей: по чуть-чуть, постепенно, но они становятся лучше.

Некоторые светские исследователи даже ввели специальный термин — «афонская диета», однако, по скромному мнению автора этой книги, такой подход не вполне корректен. Действительно, начиная питаться «по-афонски», скоро вы заметите, как вес придет в норму. И все же правильнее называть «афонскую диету» соблюдением принципов питания, принятых на горе Афон. Ведь в данном случае причины самоограничения в пище лежат совершенно не в плоскости стремления обрести стройность тела, но в стремлении обрести душевную чистоту.

Афонский стиль питания не предполагает и не может предполагать подсчета калорийности продуктов и прочих действий, присущих любой диете. Человек просто начинает питаться по-иному. Чередование постных и скоромных дней дает возможность избежать голодания, а отказ от мяса поможет открыть новые источники белка — рыбу и бобовые, особенно если последние раньше были не частым гостем на вашем столе.

И, кстати, питание «по-афонски» — не навязанная извне система, которая обязывает каждого, кто принял ее в свою жизнь, отказаться от всех любимых ранее блюд. Ведь сказано: «Каждому дается по силам его». Для кого-то отказ от мясных продуктов — слишком большая жертва; так и не нужно ее приносить. Достаточно ограничить его употребление, и вскоре вы сами заметите, что большой потребности в мясе у вас уже нет.

Словом, попробуйте. Афонская кухня — это, безусловно, полезно, очень просто и очень вкусно!

Принципы подбора и сочетания продуктов. Главный секретный ингредиент

Основные продукты — рыба, овощи (прежде всего чеснок, лук и картофель), рис, фасоль, хлеб, оливковое масло, пряные травы, фрукты. Удивительно, но нехитрые комбинации этих составляющих иногда приводят к совершенно поразительным результатам.

Яйца, молочные продукты (молоко и сыры) монахи едят только по праздникам и скоромным дням, причем не готовят из этих продуктов кулинарных изысков: сыр и отварные яйца хороши и питательны сами по себе. Поэтому в этой книге так мало рецептов с такими ингредиентами. Яйца, правда, используются в соусе авголемоно; вы найдете несколько рецептов с этим вкусным дополнением к артишокам и рыбе.

Рыба

Раздел рецептов начинается с рыбы, которая, кстати, тоже не слишком частый гость на монашеском столе — ее не едят в пост и в постные дни. Однако приготовленная по афонским рецептам рыба настолько вкусна, что она достойна занять почетное первое место.

Итак, когда в рецепте указана рыба, то она должна быть только свежей и обязательно морской. Даже если в описании фигурирует не треска, морской окунь или барабулька, а просто «рыба», не следует заменять ее речной — вкус будет совершенно не тот. Также не стоит заменять свежую рыбу замороженной — для нее предлагаемая технология приготовления совершенно не подходит.

Особенное внимание в афонской кухне отводится морскому окуню, или рофосу. Это вкусная и нежная рыба, которая отлично сочетается с овощами: картофелем, помидорами, цукини. Но разделывать морского окуня нужно с особой осторожностью, избегая дотрагиваться при разделке к ядовитым спинным колючкам, чтобы не пораниться.

Самая же легкая в обработке барабулька: у нее крупная чешуя, которая очень просто отделяется от тушки рыбы. Разве что нужно удалять жабры, как и во всякой другой рыбе. Не забудьте также избавиться от темной пленки внутри брюшка (такая же есть и в рыбе других пород — например, у трески; такую пленку нужно всегда удалять).

Затем очистить рыбок, выпотрошить и удалить жабры. Тщательно промыть и отскрести темную пленку с внутренней стороны брюшка.

Готовить по афонским рецептам можно любую крупную свежую морскую рыбу, которую вы купите в рыбном магазине, но лучше всего именно треску или морского окуня.

Оливковое масло

Монахи не употребляют в пищу никаких жиров, кроме оливкового масла. Именно на нем приготовлены и все блюда из этой книги. Но в постные дни, когда монахи не употребляют жиров, из всех рецептов оливковое масло исключается. Еда при этом получается хотя и не такой сытной, как при соблюдении «полной версии» рецепта, но тоже вкусной.

Оливкового масла в блюда добавляется много, и кому-то такое количество жира может показаться излишним. Поэтому можно регулировать его количество по собственному вкусу, на конечный результат это повлияет несущественно.

Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? В принципе, это допустимо, но все же старайтесь использовать оливковое. Вкус будет тоньше, как и аромат. Отмечу, что, по моему опыту, меньше всего пострадают от такой замены блюда из бобовых. Однако рыба и овощи потеряют во вкусе существенно; так что лучше не рисковать и применять качественное оливковое масло первого холодного отжима.

Лимонный сок

Лимоны — одна из основных культур, произрастающих в Греции; и было бы странно представить себе греческую кухню без этих восхитительных цитрусовых. Лимоны или лимонный сок добавляются здесь чуть ли не во всякую еду. Не исключение и афонская кухня. Однако указанное в рецептах количество лимонного сока может понравиться не всем — ведь чаще всего этот ингредиент выступает в роли приправы, а они, как известно, всегда добавляются по вкусу. Поэтому и сок доливайте в еду по вкусу — кому-то нужно его больше, чем предлагает рецепт; а кому-то достаточно и одной ложки.

Посуда

Множество блюд готовится в тавасе — большой сковороде с высокими бортиками, скорее напоминающей низкую широкую кастрюлю. Тавас с успехом можно заменить сотейником, и если у вас в хозяйстве до сих пор нет такой удобной утвари, то сейчас самое время ее приобрести. Лучше выбирать сотейник с толстым дном и антипригарным покрытием — так блюда лучше протушатся и не будут приставать ко дну в процессе готовки.

В остальном же посуда и кухонные приспособления самые обычные — противень, блендер, терки, кастрюли и тому подобное. Заминка может случиться, когда понадобится деревянная ступка с пестиком; но поскольку эти предметы для почитателей кулинарии тоже не будут лишними, стоит приобрести их с самого начала — вместе с сотейником.

Секрет афонской кухни

Ну и, наконец, о секретном ингредиенте, том самом, который делает простые и незамысловатые блюда афонской кухни такими восхитительными. Молитва, любовь и послушание — вот что сами монахи называют главной причиной необыкновенного вкуса афонской еды. Мы бы назвали это «главным секретным ингредиентом» святогорской кухни. Не зря учили бабушки современных хозяек: к приготовлению пищи для своих родных нужно всегда приступать с легким и добрым сердцем. Если готовишь в раздражении — никогда еда не получится. Съедобной-то она будет, но необыкновенно вкусной — никогда!

Рыба и морепродукты

1,5 кг рыбы

3 дольки чеснока

100 г оливкового масла

200 г томатного сока

3 крупных спелых помидора

200 г сухого вина

200 г тертых сухарей из белого хлеба

½ пучка петрушки

Соль

Перец черный молотый

Щепотка сахара

Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Чеснок и петрушку чистим, моем, мелко режем.

Лук чистим, моем, режем полукольцами и слегка обжариваем.

Затем обваливаем отдельно каждый кусок рыбы в муке и выкладываем на смазанный 50 г оливкового масла противень. Рыбу равномерно посыпаем луком, слегка солим и перчим при необходимости (ведь наша рыба уже мариновалась в соли и перце) и равномерно заливаем сверху вином.

В отдельной посуде тщательно смешиваем 50 г оливкового масла, томатный сок, сахар и ½ этой смеси выливаем поверх вина.