Людмила Волок - Афонская кухня

10 крупных артишоков

5 крупных картофелин

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

Орегано

Соль

Черный перец молотый

3 лимона

100 г оливкового масла

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому».

Складываем в глубокую миску с холодной водой и соком из 2 лимонов (чтобы артишоки не почернели).

Картофель помыть, почистить, нарезать крупными дольками и положить к артишокам в лимонную воду.

Зелень помыть и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

В сотейнике обжарить зеленый лук на оливковом масле. Добавить процеженные артишоки и картофель, заливаем холодной водой так, чтобы она едва покрывала овощи, солим и полчаса готовим на сильном огне.

Затем добавить петрушку, укроп, орегано, черный перец и уменьшить огонь. Тушить около 20 минут.

Когда почти вся жидкость испарится, добавить сок из 1 лимона и снять с огня.

Выпечка и макароны

500 г макарон из твердых сортов пшеницы

2 луковицы

4 дольки чеснока

100 г оливкового масла

Соль

Перец черный молотый

2 лавровых листа

5-6 спелых помидоров

Тертый сыр (лучше всего пармезан)

1 пучок петрушки

Лук и чеснок моем, чистим, а затем мелко нарезаем. Обжариваем лук на слабом огне до полуготовности в сотейнике на оливковом масле. Позже — непосредственно перед добавлением помидоров — бросаем в сотейник чеснок (он должен совсем немного потомиться на огне, не больше минуты, так как пережаренный чеснок горчит).

Пока лук обжаривается, за это время как раз успеваем подготовить помидоры. Моем их, удаляем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Добавляем в сотейник помидоры, пряности, соль и уменьшаем огонь до минимума. Периодически встряхивая сотейник, томить до готовности — пока соус не загустеет (около 15–20 минут).

Макароны отварить в подсоленной воде с 2 ст. л. оливкового масла в течение 8-10 минут, процедить, сложить в глубокую посуду, залить соусом, перемешать и сразу же подавать на стол, посыпая каждую порцию тертым сыром и, по желанию, петрушкой.

Тесто

0,5 кг муки

2 столовые ложки оливкового масла

½ чайной ложки соли

½ стакана красного вина

½ стакана теплой воды

Начинка

1 кг картофеля

1 кг кабачков

1 пучок петрушки

1 стакан муки

300 г брынзы

300 г натертого твердого сыра типа «Звенигородский»

50 г оливкового масла

1 стакан молока

2 яйца

Соль

Мускатный орех тертый

Перец черный молотый

Муку просеять горкой в широкую миску. Сделать в муке углубление и постепенно влить вино, воду, масло. Добавьте соль и аккуратно замесите тесто. Скатайте его в колобок и положите в теплое место на полчаса для расстаивания..

В это время можно приготовить начинку.

Брынзу и сыр натираем на терке и перемешиваем друг с другом.

Петрушку моем, удаляем жесткие длинные черешки, мелко режем.

Яйца взбиваем с молоком, оливковым маслом и тертым мускатным орехом.

Кабачки чистим, моем и натираем на крупной терке. Немного солим, перчим, перемешиваем. Затем складываем натертые кабачки в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

После этого то же самое проделываем с картофелем.

Теперь пришла пора заняться тестом. Разделяем его на две части (одна поменьше, другая — чуть больше), Меньшую часть скатываем ав колобок, посыпаем мукой и накрываем салфеткой. А большую часть раскатываем на посыпанном мукой столе в тонкий лист.

Большой противень смазать оливковым маслом и осторожно поместить на него раскатанный лист теста. Распределяем поверх него слой картофеля, посыпаем его петрушкой, мукой и тертым сыром. Затем — слой кабачков, и снова — петрушка, сыр, мука. Чередуем слои, пока не закончится начинка. Сверху выливаем яично-молочную смесь.

Теперь раскатываем тонкий лист из оставшейся части теста. Накрываем им начинку, защипываем края и тыльной стороной ножа прокладываем бороздки (только не режем!) — это будут границы порций готового пирога. Сверху можно смазать пирог молоком: тогда поверхность будет глянцевой и более аппетитной.

Запекаем в духовке при температуре около 200 °C в течение одного — полутора часов.

300 г манной крупы

2 ч. л. разрыхлителя (или 1 ч. л. пищевой соды)

2 яйца

2 ч. л. апельсиновой цедры

1 пакетик ванильного сахара

300 мл апельсинового сока

200 гр сахара

Смешать манную крупу с разрыхлителем, затем добавить апельсиновую цедру, ванильный сахар, 150 г сахара-песка, 200 мл апельсинового сока и 2 взбитых яйца. Хорошо перемешиваем и выкладываем в смазанную оливковым маслом форму для выпечки. Пирог готовится в духовке около 40 минут при температуре 180 °C.

Готовим сироп: смешиваем оставшиеся сахар и апельсиновый сок и, постоянно помешивая, увариваем на самом медленном огне до тех пор, пока смесь не станет прозрачной, слегка потемнеет и загустеет.

Вынимаем из духовки пирог, немного остужаем, поливаем сиропом. Когда сироп впитается, можно подавать на стол.