Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
– 1 ч. ложка соли
Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».
Тесто должно получиться тонким и хрустящим.
При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.
Бисквитное тесто (холодный способ)
– На 200 г бисквита:
– 3 яйца
– 2 ст. ложки муки
– 2 ст. ложки сахара
Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.
Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.
Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.
Бисквитное тесто (горячий способ)
– На 200 г бисквита:
– 3 яйца
– 3 ст. ложки муки
– 3 ст. ложки сахара
Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.
Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 с.
Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).
Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.
Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.
В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.
Белковое тесто
– 4–6 яичных белков
– 1 стакан сахара
– ванилин
Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.
Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.
Заварное тесто
– 1 стакан муки
– 80 г сливочного масла (или маргарина)
– 5–6 яиц
– 1/2 ч. ложки соли
– 120 мл воды (или молока)
В молоко (или воду) добавить соль, масло и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь интенсивно размешивать деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1–2 мин.
Заваренную массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавить яйца. При этом нужно не взбивать, а только перемешивать ее до получения однородного теста вязкой консистенции, без комочков.
Готовое заварное тесто положить в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживать на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой – в виде круглых лепешек. Противень смазать очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при выпечке в изделиях образуются большие пустоты. Их впоследствии заполняют кремом или начинками.
Песочное тесто
– 2 стакана муки
– 200 г сливочного масла (или маргарина)
– 7 яиц
– 1/2 стакана сахара
– соль
– сода
Изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми.
Тесто очень быстро замесить в прохладном помещении (наилучшая температура – 15–20 °C). Масло и сахарный песок растереть в миске до пышности, постепенно добавляя яйца и соль. Все хорошо перемешать, всыпать муку и соду (или только муку) и замешивать тесто до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1–1,5 см.
При раскатке стол обильно посыпать мукой. Равномерно раскатанный пласт навернуть на скалку и перенести на сухой противень, аккуратно разравнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт в нескольких местах проколоть ножом и выпекать до золотистого цвета.
Если во время выпечки пласт теста приклеится к противню, нужно немного остудить его, взять противень обеими руками и слегка ударить им о край стола.
Крошки, образующиеся при нарезке песочных изделий, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.
При избытке соли тесто плохо бродит, ухудшается его вкус.
Безе
Безе, которое также часто называют «меренги», есть не что иное, как взбитый с большим количеством сахара и запеченный белок.
Можно придумать вариации с различными добавками по своему вкусу, такими как кофейный порошок, мелконатертый шоколад, молотые орехи, миндаль. Приготовленная масса может служить основой для выпечки нежных печений.
Для этого на противень, выложенный кондитерской бумагой, выдавливают массу. Существуют специальные кондитерские мешочки со звездчатыми насадками, которыми можно с большим успехом воспользоваться.
Таким же способом приготавливают тортики, которые затем наполняют начинкой. Массу в этом случае следует выдавливать по кругу, начиная с внешнего.
– 250 мл чистого белка (8 яиц)
– 1/3 ч. ложки разрыхлителя
– 200 г сахара
– 200 г сахарной пудры
– 30 г крахмала
Миксером взбить в крутую пену белок с разрыхлителем в абсолютно нежирной миске. Медленно всыпать сахар и продолжать взбивать до получения плотной массы.
Смешать сахарную пудру и крахмал, просеять на белок и перемешать лопаткой. Выстелить дно противня кондитерской бумагой. Разогреть духовку до 100 °C. Наполнить кондитерский мешочек массой и выдавить на противень, придав желаемую форму.
Сушить безе в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив дверцу печи приоткрытой.
Готовые пирожные окунуть нижней частью в шоколадную глазурь и оставить сохнуть. Наполнить сливками, мороженым или ягодами.
Миндальное тесто
Миндальное тесто состоит из взбитого белка, сахара и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов или шоколада.
Есть много вариантов приготовления теста. Часто добавляют компоненты, предназначенные для приготовления «марципанового» теста. Миндальные печенья выпекают обычно на специальной облатке, для того чтобы их можно было снять с противня не повредив. Но также хорошо их можно снять лопаткой со смазанного маслом противня или кулинарной бумаги для выпечки.
– 250 мл чистого белка (8 яиц)
– 200 г сахара
– измельченный миндаль
Взбить белок в крутую пену, постепенно всыпать сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет совсем густой и блестящей.
Перемешать со взбитым белком очищенный, молотый или измельченный миндаль и другие компоненты, указанные в рецепте и приготовленные соответствующим образом.
Выложить 2 ч. ложками, смоченными водой, на противень или облатку небольшие горочки теста. При этом следует оставить между ними достаточное расстояние, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Выпекать миндальные пирожные при температуре 190 °C 12 мин на среднем уровне духовки.
Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д.
Главное – терпение и опыт, который придет уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов.
Начинки (фарши)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, рулеты и другие мучные изделия приготавливаются с разнообразными фаршами (начинками).
Фарши являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки должны быть вкусными и сочными.
Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном.
