Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Полученный конверт положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.
Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение уже 20 мин; снова его раскатать и снова сложить вчетверо.
После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется. Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, – 15–17 °C. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник. Во избежание вздутия следует перед выпечкой наколоть пласт теста кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.
Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.
Пресную слойку выпекать 25–30 мин при температуре 210–230 °C. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта – приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).
Слоеное пресное тесто (вариант 2)
Из этого теста выпекают слоеные кулебяки и пирожки.
– 2 стакана пшеничной муки
– 100 мл воды
– 400 г сливочного масла
– 1/2 лимона
– 1 ч. ложка соли
Просеять муку, половину ее смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, поставить в холодное место.
В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок (или добавить разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился пласт вдвое шире и немного длиннее ранее приготовленного пласта.
Положить второй пласт на середину первого, завернуть и защипнуть края. Таким образом, масляный пласт окажется в конверте.
Посыпав стол мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной около 1 см. Полученный пласт аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 мин поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, опять таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз.
Затем раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и проч.
Обрезки теста, оставшиесяся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.
Слоеное пресное тесто (вариант 3)
По этому рецепту тесто замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты.
Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.
– 2 стакана пшеничной муки (в т. ч. 1 ст. ложка для подготовки жиров)
– 215 г сливочного масла (или маргарина)
– 2 яйца
– 250 мл воды
– 2 г лимонной кислоты
– 1 ч. ложка соли
В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку и замесить однородное тесто. Сформовать из него шар и сделать вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто, накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.
Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так, чтобы вода не вылилась через край). Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15–20 мин) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.
Затем подготовить сливочное масло или маргарин: добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить. Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и их толщина получается неодинаковой.
Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см, по краям – чуть тоньше. На середину положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям. Если положить масло к ним вплотную, то при раскатывании они могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло и поставить тесто на холод на 15–20 мин.
Затем переложить его на стол, осторожно раскатать в длину (катая только в одном направлении, от себя), стараясь, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось. Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании теста следует подсыпать муки как можно меньше, иначе слойка будет жесткой.
При недостатке влаги в тесте оно плохо бродит, а готовые изделия получаются жесткими и быстро черствеют.
Слоеное тесто на кефире
– 2 стакана пшеничной муки
– 360 г сливочного масла
– 1 яйцо
– 250 мл кефира
– 1/3 ч. ложки соли (воду и кислоту не добавлять)
Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто и охладить его. Кусок масла слегка размять (не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой.
Раскатать тесто в квадратный пласт, в центр положить подготовленное масло и завернуть его в виде конверта. Защипнуть края, стараясь, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить его противоположные стороны в середине и защипнуть их. Еще раз сложить тесто вдвое и вынести на холод на 30 мин.
После этого снова раскатать тесто в прямоугольник (всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым), так же соединить стороны по середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы он оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. Поместить перед окончательной разделкой на холод на 20–30 мин.
Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)
– 2 стакана пшеничной муки
– 180 мл воды
– 300 г сливочного масла (или маргарина)
– 1 яйцо
– 1/2 ч. ложки соли
– 1 ч. ложка сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара)
На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок (или уксус) и быстро замесить тесто.
Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.
Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.
Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)
– 2 стакана пшеничной муки
– 200 г сливочного масла
– 250 мл сметаны
– 1 щепотка соли
Технология приготовления теста такая же, что и в предыдущем рецепте.
Слоеное тесто на пиве
– 300 г маргарина
– 250 мл пива
– 3 стакана муки
– 11/2 ч. ложки соды
Маргарин охладить, затем порубить ножом. Добавить к нему пиво, соду, муку, все тщательно перемешать и замесить тесто.
Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 2 ч.
Постное тесто
– 500 г муки
– 500 мл теплой воды
– 2/3 стакана растительного масла (рафинированного)
– 35 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
– 2 cт. ложки сахара
Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.
Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.
В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.
Творожно-масляное тесто
– 1 стакан муки
– 125 г обезжиренного творога
– 3 ст. ложки растительного масла
– 1 яйцо
– 1 ч. ложка соли
Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».
Тесто должно получиться тонким и хрустящим.
При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.
