Ирина Михайлова - Идеальные блюда из мультиварки

Сверху закрыть листом теста, полить соусом, выложить баклажаны и помидоры. Затем – третий лист теста, соус бешамель и перец. Сверху снова помидоры. Последний слой теста полить соусом и посыпать тертым сыром.

Пироги и пирожки

Красна река берегами, обед – пирогами

Пословица

Если в пирожки вложили душу, – они хороши и без начинки.

А. Иванов

Пироги – это основа, стержень русского пиршества, не имеющего аналогов в кухне других народов, это и древний ритуал, и просто праздник на столе. Не будет преувеличением сказать, что всевозможные пироги и пирожки связывали как бы в единый сюжет «подачи» (первые и вторые блюда) русской трапезы. Ими заедали щи, похлебки, ухи; между переменами ели пироги.

Рецепты пирогов отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т. д.), начинке, способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные). Начинка делалась в скоромные дни из мяса, в постные – из рыбы.

В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки.

Большинство пирогов русской кухни выпекается из дрожжевого теста. Даже у одной хозяйки тесто всегда выходит разным. Процесс его приготовления сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других.

Возможно, тоска по очагу, по старинным временам является главной причиной нашей безграничной любви к всевозможной выпечке. Из названия этого одного из самых распространенных методов кулинарной обработки ясно, что «плясали» от печки. (При выпечке тесто подвергается воздействию сухого тепла в духовке.)

Пекарское искусство – густые дебри, и отыскать дорогу в них по силам далеко не всем. Мультиварка не только значительно упрощает процесс приготовления пирогов и пирожков, но открывает целый пласт кулинарных изысков и простых вкусностей. Любая выпечка в мультиварке получается прекрасно. Дело в том, что мультиварка лучше сохраняет тепло, чем духовка, поэтому и выпечка получается пышнее.

В специальном режиме «Выпечка» тесто не подгорает, получаются пироги и пирожки без подгорелой корочки сверху, а только с легким румянцем. Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Ривьерский пирог

Для теста:

 450 г пшеничной муки

 225 г нарезанного маленькими кубиками сливочного масла

  2 слегка взбитых яйца

 3 ст. ложки оливкового масла

Для начинки:

 3 ст. ложки оливкового масла (плюс еще немного, если понадобится)

  1 мелко нарезанная луковица

  1 мелко нарезанный зубчик чеснока

  400 г промытого шпината

  400 г консервированных артишоков в рассоле (обсушить и разрезать пополам)

 6 варенных яиц

Приготовить тесто, перетерев пальцами муку и масло, пока не получится однородная мелкая крошка. Смешать яйца, оливковое масло и 1/2 ч. ложки соли с мукой – если тесто слишком крошится, добавить 1 ст. ложку теплой воды. Завернуть его в пленку и охлаждать как минимум 1 час – а лучше оставить на ночь.

Для приготовления начинки нагреть 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде или воке, добавить лук и обжарить его на медленном огне 4–5 минут, до золотистого цвета.

Добавить чеснок и готовить еще 2 минуты. Переложить смесь в большую миску.

В той же сковороде нагреть еще одну столовую ложку масла и обжарить шпинат порциями, по 3–4 минуты, пока он не завянет, перекладывая каждую порцию в дуршлаг, чтобы шпинат стек (после первой порции, возможно, придется добавить еще немного масла в сковороду).

Когда весь шпинат обжарен, нагреть еще 1 ст. ложки масла в сковороде и обжарить артишоки в течение 3–4 минут, пока они не начнут покрываться коричневой корочкой. Переложить артишоки и обсушенный шпинат в миску к луку и чесноку и перемешать и приправить. Накрыть крышкой и дать полностью остыть. Яйца сварить и очистить.

Разделить тесто на 2 части, один кусок больше, чем другой. Раскатать в круги и подравнять края.

Смазать маслом чашу мультиварки и проложить дно кругом из теста большего размера так, чтобы края поднимались над стенками.

Положить начинку. Яйца разрезать пополам и положить их срезом вверх в начинку.

Смазать края теста оливковым маслом и накрыть оставшимся кругом теста, как крышкой, защипывая края. Украсить листиками из теста, и смазать оливковым маслом.

Готовить в режиме «Выпечка» 50-1 час.

Сицилийский пирог

Для теста:

 3 яйца

  400 г муки

  350 г сахара

 100 г маргарина

  1 пакетик сухих дрожжей

Для начинки:

 400 г рикотты

 100 г цукатов кубиками

 100 г рубленного черного шоколада

 100 г персикового варенья

  немного корицы

Для украшения:

 100 г очищенного миндаля

  50 г сахарной пудры

Замесить тесто, разделить его на две неравные части, раскатать обе. Большей выстелить смазанную маслом и обсыпанную мукой чашу мультиварки и заполнить приготовленной начинкой (смешать все указанные ингредиенты).

Покрыть миндальными ядрами, плотно уложить друг к другу на середине пирога.

Готовить в режиме «Выпечка» 1 час.

Подавать охлажденным, посыпанным сахарной пудрой.

Ореховый пирог

 9 яиц (отделить желтки от белков)

 11/2 стакана сахара

 1/3 стакана апельсинового сока

 цедра 1/2 апельсина

 1/2 стакана муки

 1/3 стакана крахмала

 3/4 стакана тертых орехов

Взбить яичные желтки. Добавить сахар и продолжать взбивать до воздушной консистенции. Добавить апельсиновый сок и цедру. Просеять муку и крахмал четыре раза. Постепенно влить в яичную массу.

Взбить белки до загустения. Осторожно смешать полученную ранее массу со взбитыми белками. Добавить орехи.

Выложить тесто в смазанную маслом чашу мультиварки.

Пирог из слоеного теста с ветчиной

  270 г готового слоеного теста

  2 пучка зеленого лука

  175 г ветчины

 5 яиц

  500 мл молока

 2 ст. ложки панировочных сухарей

 75 г тертого сыра «Гауда»

  соль

  перец

 мускатный орех

Тесто достать из холодильника и оставить на 5-10 минут. Лук почистить, помыть и мелко нарезать. Ветчину нарезать соломкой. Смешать яйца, молоко, соль, перец и молотый мускат.

Тесто выложить в чашу мультиварки и посыпать панировочными сухарями.

Сверху выложить лук и ветчину. Наверх вылить яичную массу и посыпать сыром.

Пирог по-кампанийски

  300 г муки

  200 г масла

  100 г сахара

  1 желток

  200 г сваренного в молоке риса

  1 ст. ложка молока

  175 г сахара

 2 ст. ложки масла

  4 яйца

  125 г творога

 75 г рубленых цукатов из лимонных корок

  1/4 ч. ложки молотой корицы

  по 1 ч. ложки натертой цедры лимона и апельсина