Аркадий Спичка - Кухня холостяка
На Мадейре вино стали помещать в особые камеры — «эстуфы» — двухэтажные каменные строения с толстыми стенами, которые служили тепловой изоляцией. Здесь его и нагревали, доводя затем до нужных кондиций по количеству спирта и сахара.
Виноделы считают, что в формировании мадеры большую роль играет дубовая бочка: вещества, извлекаемые из дубовой клепки, и придают мадере свойственные ей вкус и букет.
И по аромату, и по технологии приготовления мадера занимает особое место среди вин. В ней довольно много спирта: у классической португальской мадеры крепость 18–19 процентов, английская мадера куда крепче — около 32 процентов спирта и всего де двух процентов сахара. Специалисты по питанию относят мадеру (как и херес) к аперитивам, о которых разговор особый.
Лучшая отечественная мадера производилась в Крыму. Это — Массандра, на которую идет виноград сортов Серсиаль и Вердельо.
Из ординарных вин этого типа были известны Бухарское и Мадера (Россия).
Теперь несколько слов о хересе. Это испанское по национальности вино, название его происходит от города Херес-де-ла-Фронтера. Херес крепок и несладок, спирта в нем до 20 процентов, а сахара до трех. Оригинальный букет и вкус обусловлены не совсем обычной технологией приготовления: уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из множества дрожжевых клеток особой расы.
Из марочных хересов горячо рекомендую (если найдете) армянский Аштарак и Крымский. Были и ординарные вина этой группы — российский, молдавский и узбекский хересы. К тому же, если мне не изменяет память, в конце семидесятых годов был в Крыму не крепленый, а сухой херес. То есть, по вкусу и букету это был херес, что подтверждалось этикеткой, по кондиции — крепость и сахар — были явно сухого вина.
Крепленые десертные вина принято делить на полусладкие, сладкие и ликерные. От крепких крепленых вин они отличаются большим содержанием сахара и меньшим — спирта. Меня лично эти сладкие и слабые вина совершенно не интересуют, но лишить брата-холостяка информации, которая ему может показаться любопытной, — нет, не могу!
Заметим для начала, что в сладких винах содержится до 20 процентов сахара, а в ликерных — страшно подумать! — до 32. Вот основные типы десертных вии — кагор, мускат, токай, малага.
Кагор относится к сладким десертным винам. Его делают только из красных сортов винограда и только по красному способу. Интенсивный красный цвет кагора и его специфический вкус — результат нагревания мезги до 60 градусов (по Цельсию). При этом обеспечивается более полный переход в сусло красящих и других экстрактивных веществ. Вина этого типа готовятся, как правило, из сортов винограда Каберне, Матраса, Саперави.
Ординарные кагоры содержат 16 процентов спирта и столько же процентов сахара (так называемый «квадрат»). Марочные кагоры той же крепости, но сахара в них чуть больше — 18–20 процентов, выдерживаются они три года.
Кагор отличается приятной терпкостью с тонами черной смородины. Наши бабушки успешно лечили кагором, например, желудочные расстройства и даже прихворнувшим малышам давали с терапевтическими целями выпить ложку этого приятного вина.
Лучшие наши марочные кагоры — массандровский с оригинальным названием Южнобережный, а также азербайджанские Шемаха и Кюрдамир, молдавский Чумай. К ним относят и Узбскистон (попробуйте отгадать, где его производят).
Ну а крымские мускаты не имели себе равных не только в нашей стране, но, по настойчиво циркулирующим слухам, и за границей. Мускатные вина готовятся из особых мускатных сортов винограда (мускат — французское по происхождению слово, от латинского «мускус», что и переводится как мускус), отличительной особенностью которых считается специфический аромат и повышенное содержание сахара — 26–30 и более процентов. Мускаты, в зависимости от марки, выдерживаются от двух до четырех лет.
У марочных мускатов, особенно крымских, — тонкий аромат горных лугов и чайной розы, со смолистыми оттенками во вкусе. Эти поэтические определения, замечу, принадлежат, увы, не мне. Это обычный лексикон виноделов и дегустаторов вина, представителей древнейшей, благородной и гуманной профессии.
Так вот, высшую в мире награду получил белый мускат «Красный камень» — кубок Гран-при. Из белых мускатов хороши также Ливадия и, естественно, Южнобережный. С этими Южнобережными страшная неразбериха, как с нашими Советскими и Красноармейскими улицами, потому что есть еще и отличный розовый мускат с тем же названием. В его букете слегка выделяются тона гвоздики.
Черный мускат Массандра не имеет ярко выраженного мускатного аромата. Его букет сложен и разнообразен, в нем можно различить тона шоколада и полевой ромашки.
В том же благословенном Крыму вырабатывали прекрасное вино «Солнечная долина», в него добавляли мускатные сорта винограда. Во вкусе вина ощущался фруктовый аромат с тонами персика. В России выпускалось очень неплохое десертное марочное вино «Черные глаза».
Ординарные мускаты выдерживаются всего по три-четыре месяца. Знатокам были известны Таврический, Украинский, Донской, Ставропольский и Кубанский мускаты.
Родина токайских вин, разумеется, Венгрия, но (приходится повторяться не по своей воле) крымские токаи, пожалуй, не уступали венгерским и высоко ценились на мировом рынке. Сейчас на этом рынке, вероятно, кроме «Столичной» сомнительной очистки, вряд ли чего сыщешь.
Как и мускаты, токайские вина бывают сладкие (16–20 процентов сахара) и ликерные (21–30).
Неповторимый аромат и вкус токая обусловлены не только технологией, напоминающей несколько технологию приготовления муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.). У токайских вин золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами и с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Мировой известностью пользовался наш марочный токай Южнобережный, хороши также молдавский Гратиешты, азербайджанский Кара-Чанах, грузинский Салхино.
Венгры в свое время нам присылали прелестные полусладкие токайские вина Фурминт, Асу, Самородни.
Из самого названия вы поймете, что малага — это испанское по происхождению вино. Относится оно к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 процентов. Лучшие вина этого типа у нас делали в Туркмении.
Ароматизированные вина. В этой группе вин — прежде всего вермуты — крепкий (18 процентов крепости и 10 — сахара) и десертный (пресловутый «квадрат» — 16 на 16).
В переводе с немецкого вермут означает «полынь», хотя это вино итальянского происхождения и лучшие вермуты производят именно в Италии (скажем, Чинзано). Приготовляют его из винограда, добавляя экстракты разных растений (конечно, полыни, а также бузины, кардамона и др.).
Хорошие вермуты поставляли нам Югославия — Истра, Альпини, Польша — Вратиславия, Венгрия — Кечкемет.
Дрожь пробирает при воспоминании о дешевых ординарных псевдовермутах отечественного производства, заполонивших некогда наш рынок. Вот их отсутствие не вызывает у меня никакого протеста. Что же касается правил употребления вермута, то отсылаю вас к обзору напитков, помещенному в этой главе.
Существуют, кстати, десертные, в основном импортные, вина, которые трудно отнести к какому-либо типу. Это, скажем, болгарские Варна, Тырново, Рубин, венгерский Промонтор, румынское Рымникское. Некогда они вовсе не портили настроения их потребителям в СССР (при умеренном, разумеется, потреблении).
К игристым винам относится в основном семейство шампанских вин. Шампанское — легкое, приятное вино, пенящееся при наливании его в бокал. Струйки мельчайших пузырьков, подымающихся к поверхности и покалывающих язык и гортань, дополняют вкусовое и зрительное впечатление. «Вино играет», — говорят знатоки. Отсюда, кстати, и название — игристое.
Начали делать его во французской провинции Шампани в 1668 году. Технология шампанского весьма непроста: вначале получают исходный материал — хорошее сухое вино. Затем его подвергают шампанизации, т. е. вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротофорах, куда вместе с вином вносят также сахар и специальную культуру дрожжей. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не находя выхода, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом. Выделяется газ уже в бокале, обеспечивая знаменитую игру вина.
Советские, очень неплохие, шампанские вина по содержанию сахара (в процентах) делят на: брют (0,3), очень сухое (0,8), сухое (3), полусухое (5), полусладкое (8) и сладкое (10). Я предпочитаю те, что посуше, но пью те, что удается достать.
Встречаются у нас венгерские, румынские и болгарские игристые вина — «Будафок», «Заря», «Искра», но мне о них, сказать нечего — так себе вина. Зато не могу не поведать вам о забытом совершенно раритете — игристом Цимлянском вине. В 1829 году Александр Сергеевич Пушкин написал:
