Аркадий Спичка - Кухня холостяка
Кстати, импортные столовые вина хранятся лучше, потому что после укупорки они пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) и при этом погибают дрожжи и другие микроорганизмы. Я, впрочем, всегда предпочитал отечественные вина, — кто-то сказал мне, что бочки, в которых за рубежом выдерживают вина, предварительно окуривают селитрой и она попадает впоследствии в вино, а это весьма неполезно. Не знаю, не знаю, за что купил — за то продаю, но попадись мне сейчас бутылка самого что ни на есть столового болгарского Каберне, я бы ее купил, даже если бы в ней на треть было этой самой селитры.
Столовые сухие вина делятся, как несложно предположить, на вина белые и вина красные.
При изготовлении белых вин (или, как скажет специалист, при изготовлении вин по белому способу) сбраживается предварительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, т. е. вместе с ними. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.
Красные вина отличаются полнотой и терпкостью вкуса, в них больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ.
Теперь по порядку — вначале о белых столовых винах.
Алиготе — молдавское вино из винограда того же сорта, светло-соломенного с зеленоватым оттенком цвета, полное, гармоничное, с тонким букетом.
Рислинг — отличное марочное вино, хотя существует и ординарный рислинг. Оба эти рислинга изготавливают из винограда того же названия, но с разной продолжительностью технологического цикла. Существуют российские рислинг Анапа и рислинг Абрау, а также изготовляемый в знаменитой Массандре крымский рислинг Алькадар. Все эти вина с оттенками от светло-соломенного до светло-зеленого цвета — легкие, гармоничные, с приятной свежестью и ярким ароматом.
Сильванер — феодосийское марочное вино. Существовало и столовое ординарное вино с тем же названием.
Фетяска — светло-золотистое, с тонким букетом вино, его делают в Молдове из винограда, сорт которого так и именуется.
«Перлина Степу» (поскольку я сохраняю здесь украинское написание, то следует знать, что это не какая-то непонятная Перлина, которая за что-то неизвестного Стёпу… Просто читается это как «пэрлына стэпу», а переводится тоже небанально — «Степная жемчужина») — вино, которое изготавливают на Одесщине из сорта винограда Алиготе, светло-золотистой окраски, с тонким вкусом несколько миндального оттенка.
О загубленных винах Грузии что писать — поэму? эпитафию? Чтобы не травить душу себе и тем, кто это еще помнит, перечислю превосходные вина, которые миру поставляла одна лишь Алазанская долина: Цинандали, Телиани, Гурджаани, Напареули, Мукузани, Телави, Ахашени, Ахмета, Киндзмараули… Все эти знаменитые вина — белые и красные — названы так в честь городоз и сел Алазани.
Удастся ли нашим потомкам плеснуть в свой бокал этой благородной влаги? Кто знает…
О красных сухих столовых марочных винах скажу лишь, что делаются они из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Алушта, выдерживаются, как правило, три года и отличаются многими достоинствами, о которых я уже кой-чего понарассказывал. Вкус у красных вин полный, мягкий, бархатистый, букет тонкий, с тонами, говорят, фиалки.
Обо всех винах, разумеется, речи быть не может — их было слишком много (слишком — не для потребления, а для перечисления).
Кроме отечественных вин одно время в страну поступало множество столовых импортных вин, по преимуществу из стран соцсодружества, имевшего тогда место. Сейчас, когда расплачиваться за все приходится не мифическим рублем, а твердой валютой, вряд ли нам придется смаковать когда-либо еще эти вина. Поживем, впрочем, увидим.
Болгария в основном производит красные столовые вина, как марочные, так и ординарные. Давайте помянем незлым тихим словом Гамзу. Это вино, изготавливаемое в Северной Болгарии, поставляли нам в стандартных евробутылках по 0,75 л. Но были еще прелестные, в пластиковой оплетке бутыли емкостью в один, два, три и даже три с половиной литра. Из красных вин помнится еще Мавруд и лучшее красное столовое вино Болгарии Мелник темно-рубинового цвета, и даже спирта в нем, при вполне умеренной стоимости, было до 14 процентов.
Из белых болгарских вин вспоминаю рислинг Розенталер, Алиготе и Хемус.
Румыны поставляли, напротив, в основном белые столовые вина. Среди них — рислинг Тырнаве, Алиготе, Фетяска Тырнаве, которые заметно уступали нашим аналогичным винам. Из красных вин бывали Кабинет и Каберне.
Столовые полусладкий вина. Таковыми они становятся не потому, что виноделы засыпают в чаны с сухим вином дефицитный сахарный песок, а оттого, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11–13 процентов спирта и остается несброженной часть сахара — от трех до восьми процентов.
Лучшими винами этого типа считались грузинские — Хванчкара № 20 (красное) и белые вина Тетра № 26 и Твиши № 19. Последнего, по слухам, не гнушался сам товарищ Джугашвили.
Крепленые вина — предмет особого вожделения широких слоев нашего народа. Замечу попутно, что есть на земном шаре племена, которые об этих винах ничего или почти ничего не знают. Югославы, например.
Креплеными они называются из-за того, что в бродящее сусло (вы уж простите меня за употребление этого неблагозвучного словосочетания, но ничего не поделаешь — термин) добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько это необходимо для кондиций будущего вина (содержания спирта, сахара и кислот). Крепленые вина, в свою очередь, делят на крепкие и десертные.
К крепким отнесем прежде всего портвейны. Называются они так не потому, что именно их предпочитают распивать докеры и другие работники порта. Родина этих вин — Португалия. Есть еще люди, которые помият, как в годы проклятого застоя была закуплена партия превосходного настоящего порто, красного и белого в пузатых длинногорлых бутылках. М-да…
Итак, портвейны — и марочные, и ординарные — содержат, как правило, от 17 до 20 процентов спирта и 7—14 процентов сахара. Около десяти процентов спирта — естественного наброда, остальное — спирт-ректификат, внесенный при спиртовании.
Вообще эти вина отличаются фруктовыми тонами в аромате и вкусе, а в красных марочных портвейнах иногда ощущается тон вишневой косточки. Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до трех лет, ординарные — до года. При этом имеются в виду настоящие ординарные вина, а не смертоносная бормотуха, изготовлявшаяся в свое время чуть ли не в авторемонтных мастерских из страшно даже предположить чего. Скольких, например, отправил к праотцам печально знаменитый «Солнцедар»!
Лучшими марочными красными портвейнами считались крымские массандровские вина — Ливадия, Южнобережный, Массандра, Крымский, которые вырабатывались из смеси винограда лучших красных сортов Каберне, Саперави, Алеатико, Мурвед и отличались полнотой вкуса, терпкими бархатистыми тонами.
Из отличных сортов винограда — Педро крымского, Алиготе, Семильона, Опорто, Клерета, Шаслы, Кокура белого полужали отличные белые портвейны (Сурож, Южнобережный, Крымский), обладавшие нежным вкусом с плодовыми тонами и оттенками каленого ореха или миндаля. Цвет у них разной интенсивности — от золотистого до густо-янтарного.
Ценились также грузинский портвейн Карданахи, армянский Айгешат, азербайджанский Акстафа. Лучшими российскими винами этого типа считались Кизляр и Дербент.
Ординарные портвейны (красные, розовые и белые) часто имели номер. В Питере, скажем, особой популярностью пользовались 33-й, 13-й и, как его называли, «три семерки». В Узбекистане нежно относятся к портвейну № 53. Помнятся еще украинские Таврические портвейны (белый и красный), грузинская Хирса, азербайджанские Дэлляр и Агдам.
К группе крепких креплейых вин относится и мадера. Это хорошее вино с оригинальным горячим вкусом и ароматом, а история его появления настолько своеобычна, что есть, пожалуй, смысл ее рассказать.
Мадера — топоним. Впервые его стали делать на принадлежащем Португалии острове Мадейра у северо-западных берегов Африки. Португальские негоцианты торговали вином со странами тропического пояса, перевозя его обычно в дубовых бочках на верхней палубе корабля. Под действием тропического солнца оно вскоре приобретало неприятный запах и резкий вкус. Это вино не находило сбыта и возвращалось обратно в те края, где оно было изготовлено. Купцы помечали на бочках «из Индии» и сдавали местным виноторговцам, чтобы хоть как-то компенсировать убытки.
Но — о чудо! — было замечено, что после выдержки в подвалах внно неожиданно улучшалось: исчезали неприятный вкус и запах, вино становилось своеобразным и очень приятным. Появились ценители, и ради них бочки и впрямь стали возить в Индиго и обратно, пока кому-то не пришло в голову, что эти экскурсии обходятся весьма недешево и что лучше заменить их нагреванием бочек на суше.
