Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.
Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1-2 мин до золотистого цвета.
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.
Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.
Вегуны простые:
мука — 3 стакана
яйцо — 3 желтка
молочные продукты — 0.5 стакана сметаны
сахар — 1 ст. ложка
ром — 2 ст. ложки
пряности и другие дополнительные компоненты — 0.5 ст. ложки уксуса
Киевские вергуны:
мука — 2.5 стакана
яйца — 3 яйца
масло — 2 ст. ложки сливочного
молочные продукты — 3 ст. ложки молока
сахар — 3 ст. ложки
ром — 0.5 ст. ложки
пряности и другие дополнительные компоненты — 12-15 шт. горького миндаля
Суботивские вергуны:
мука — 4 стакана
яйца — 3 яйца, 15 желтков
молочные продукы — 1 ст. ложка сметаны
сахар — 100 г
ром — 2 ст. ложки
Конотопские вергуны:
мука — 1.5 стакана
яйца — 2 яйца
молочные продукты — 1 ст. ложка молока
сахар — 1 ст. ложка
пряности и другие дополнительные компоненты — сок 0.5 лимона и 1 ч. ложка цедры
Львовские вергуны:
мука — 2 стакана
яйца — 4 желтка
масло — 100 г сливочного
сахар — 1 ст. ложка
ром — 1 ст. ложка
пряности и другие дополнительные компоненты — 1 ст. ложка уксуса, ваниль
Волынские вергуны:
мука — 2 стакана
яйца — 5 яиц
масло — 2.5 ст. ложки растительного
сахар — 50 г
Вергуны троянда:
мука — 3 стакана
яйца — 2 яйца, 2 желтка
масло — 25 г сливочного
сахар — 0.5 ст. ложки
ром — 0.5 ст. ложки
Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15— 20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3-4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4-5 местах.
СОЛОЖЕНИКИ
Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего, их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.
Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем — вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.
СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ
1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с двух лимонов.
1. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
2. Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.
3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.
СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ
1,5 стакана муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки цедры.
1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков.
2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему рецепту, таким образом сложить блины цилиндром.
3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10 мин).
СОЛОЖЕНИК ВИШНЕВЫЙ
1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.
Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
СОЛОЖЕНИК МАКОВЫЙ
1 стакан картофельной муки, 15 желтков, 9 белков, 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мака, 10 зерен горького миндаля, 25 г сливочного масла для смазки формы.
1. Мак замочить за сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение 1 ч. Промыть, отжать, чтобы был сухим, добавить желтки и тщательно растереть.
2. Добавить все другие продукты, выложить в форму, залить белками и запечь в духовке.
СОЛОЖЕНИК СМЕТАННЫЙ
1/3 стакана муки, 6 яиц, 1,25 стакана сахара, 3 стакана густой сметаны, 25 г масла на смазку формы, 1-0,5 ч. ложки ванильного сахара или ванилин (по вкусу).
Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее обычно в течение 1-2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70-60°С (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5-6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».
Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.
Ниже приводятся рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из заварного теста: бублики и пухкеники.
БУБЛИКИ-СВИСТУНЫ
4 стакана муки, 12 яиц, 1,5 стакана масла, 2,75 стакана воды, 50-75 г сахарной пудры, щепотка соли.
Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4-5 см и выпечь их на листе в духовке.
После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.
ПУХКЕНИКИ ПРОСТЫЕ
1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.
Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.
Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.
Едят пухкеники только горячими.
ПУХКЕНИКИ С ВАРЕНЬЕМ
1,25 стакана муки, 1 стакан воды, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 1,5 стакана варенья.
Муку заварить, вымешать, прокипятить 4 мин и после этого добавить взбитые целиком яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые пирожки (закрытые) с начинкой из варенья, дать им чуть подойти и обжарить затем в кипящем масле.
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ)
Наиболее распространенным третьим блюдом на Украине являются узвары — род компота из сушеных или свежих фруктов. Узвар значительно гуще, концентрированнее обычных компотов. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливу, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, чернослив (только сушеные), чернику, клубнику и малину (только свежие).
