FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги
1. Для маринованного лука смешайте все ингредиенты в средней миске с 1/2 ч. л. соли и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.
2. Для сальсы налейте в большую кастрюлю масло, добавьте чеснок и лук и слегка обжаривайте на среднем огне 7–9 минут, до мягкости. Добавьте все остальные ингредиенты, 400 мл горячей воды и 3/4 ч. л. соли и варите на медленном огне 25 минут или до тех пор, пока помидоры не станут полностью мягкими.
3. Выньте перец хабанеро (если используете), затем переложите соус в блендер или кухонный комбайн и взбейте до однородной консистенции. Держите в тепле.
4. Для масла чили слегка поджарьте чипотле и хлопья болгарского перца в небольшой сковороде на среднем огне в течение 1 минуты, пока они не станут очень ароматными, затем добавьте масло и 1/4 ч. л. соли. Нагревайте около 30 секунд или до тех пор, пока масло не начнет слегка пузыриться, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
5. Для тамале измельчите кукурузу в кухонном комбайне до получения влажного пюре. Поставьте большой сотейник на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте кукурузу, сливки, 1 ч. л. кумина и 1 ч. л. соли. Готовьте 3 минуты, несколько раз перемешав, пока кукуруза не сварится и не приобретет консистенцию каши. Снимите с огня и дайте остыть 5 минут, затем добавьте маса харину, масло, разрыхлитель и яйцо до получения однородной массы – она должна иметь консистенцию пластилина.
6. Вырежьте из пергамента для выпечки шесть прямоугольников размером около 25 × 16 см каждый. Слегка смазанными маслом руками возьмите около 110 г теста и сформируйте гладкий шар. Поместите его в середину одного прямоугольника и разровняйте, чтобы получился прямоугольник размером 15 × 9 см. Смешайте сыры в небольшой миске с оставшейся чайной ложкой кумина, затем поместите 20 г сырной смеси в центр прямоугольника из теста. Руками наложите тесто на сыр со всех сторон, сжимая и разглаживая его пальцами, чтобы не было трещин, до получения прямоугольника 12 × 6 см. Сложите пергамент со всех сторон, чтобы закрыть тамале, придавая ему форму с помощью бумаги, затем положите получившийся конверт швом вниз на поднос, пока вы делаете остальные пять тамале.
7. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с большим количеством воды; для кастрюли у вас должна иметься решетка для приготовления на пару и крышка. Как только вода закипит, положите тамале швом вниз на решетку (возможно, вам придется положить несколько штук друг на друга – это вполне нормально). Накройте кастрюлю крышкой, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте тамале 30 минут. Дайте несколько минут остыть, прежде чем разворачивать.
8. Тем временем смешайте все ингредиенты для салата и добавьте щепоть соли.
9. Подавайте тамале на большом блюде, сбрызнув сверху маслом чили; подайте к ним салат, маринованный лук с гибискусом (выбросьте чайные пакетики) и миску теплой сальсы.
Полента из свежей кукурузы и тушеные яйца
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Для бранча или легкого обеда
250 г свежей или замороженной кукурузы (разморозьте)
200 г крупно порубленного молодого шпината
10 г крупно нарезанной петрушки
10 г крупно нарезанного укропа
20 г крупно нарезанной кинзы + 1 ст. л.
4 мелко нарезанных стебля зеленого лука (60 г) + 2 ст. л.
4 толченых зубчика чеснока
150 г поленты грубого помола (кукурузной крупы), но не быстрого приготовления
50 г мелко натертого пармезана
520 мл цельного молока
450 мл овощного или куриного бульона
40 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см
150 г крупно раскрошенной феты
8 яиц
2 ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. хлопьев чили
Соль и черный перец
Для отца Йотама, родившегося в Италии, существовал только один способ приготовить поленту. Он складывал все в кастрюлю, а затем бдительно стоял рядом целый час, с большим терпением помешивая поленту и следя за тем, чтобы она получилась идеальной и не прилипала ко дну кастрюли. Для колонки в New York Times, где мы переворачивали классические блюда с ног на голову и готовили их в духовке на одной сковороде, наша коллега по тестовой кухне Нур Мурад не только разрушила детский миф Йотама о единственном способе приготовления поленты, но и избавилась от соуса, с которым ее обычно подавали, – она просто добавила целые яйца, которые тушатся внутри поленты. В результате получается довольно комковатая полента, полная текстур и сюрпризов. Она все равно выходит удивительно вкусной, а такой способ приготовления означает, что вы можете прочитать несколько страниц любимой книги, пока полента, по сути, готовится сама.
Попробуйте найти поленту из кукурузной муки грубого помола, а не быстрого приготовления, так как вторая просто не даст желаемого результата. Это отличное блюдо для бранча, но оно одинаково хорошо подойдет как для обеда, так и для легкого ужина с хрустящим зеленым салатом. Полента становится жестче, если дать ей постоять, так что ешьте ее вскоре после того, как вынете из духовки.
1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.
2. Выложите кукурузу в кухонный комбайн и пробейте 1–2 раза, чтобы слегка ее измельчить, затем переложите в большую миску. Добавьте шпинат, зелень, зеленый лук, чеснок, поленту, пармезан, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Перемешайте. Выложите эту смесь в большой жаропрочный сотейник с высокими стенками, добавьте молоко, бульон и сливочное масло, помешивая, чтобы все ингредиенты перемешались. Запекайте 20 минут, затем выньте из духовки и хорошенько взбейте все, прежде чем вернуть в духовку еще на 20 минут или до тех пор, пока крупа не проварится и смесь не загустеет. Еще раз как следует взбейте поленту – она должна быть гладкой и не полностью застывшей; затем добавьте половину феты. Увеличьте температуру духовки до 200 °C.
3. Сделайте восемь углублений в поленте, разбейте в каждое углубление яйцо, слегка посолите и поперчите. Посыпьте оставшейся фетой и верните в духовку на 12–14 минут; белки должны схватиться,
