Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто
Не сбрасывайте со счетов цветовые ассоциации. Иногда во время дегустации вы можете обнаружить, что какой-то признак вам знаком, но вы не готовы точно определить его. Порой вы можете подумать: «Это красное на вкус» или «Это напоминает мне зеленый цвет». Часто такие мысли оказываются полезной подсказкой. Наш мозг ассоциирует вкус и цвет – не случайно колесо вкуса раскрашено в разные цвета. Если что-то кажется вам «красным» на вкус, начните искать атрибуты в красноватых секциях колеса. Если что-то на вкус «темное» или «коричневое», можно начать с атрибутов, которые ассоциируются с этими цветами (печеный, ореховое/ какао и т. д.). Вы удивитесь тому, как удачно ваша ассоциация может совпасть с атрибутами определенного цвета.
Начните с центра колеса и двигайтесь дальше. Помните, что в центре колеса находятся самые общие категории атрибутов, и именно на них мы сосредоточились в этой книге. Есть соблазн сразу же устремиться к точным дескрипторам, но, на мой взгляд, у вас будет больше шансов попасть в цель, если начать с центра и методично двигаться к краю колеса. Чтобы сузить диапазон, задавайте себе общие вопросы: «Этот кофе кислый или горький?», «Есть ли в нем сладость? Если да, то напоминает ли она мне что-нибудь, например цветок или фрукт?», «Он более фруктовый или более ореховый/какао?». Это лишь несколько примеров. Если вы для начала остановились на категории «фруктовый», то можете дальше уточнить ваши ощущения, обратившись к следующему ряду атрибутов: попытаться определить, является ли «фруктовость» свежей, или она похожа на сухофрукты или цитрусовые.
Отталкивайтесь от базовых атрибутов. Как мы увидели в главе 4, многие атрибуты, перечисленные в лексиконе и колесе вкусов, можно разобрать на более простые ноты. Например, описание фруктового дескриптора звучит так «Сладкая, цветочная ароматная смесь спелых фруктов» (курсив мой). И мы также знаем, что фруктовые атрибуты часто сочетаются с кислыми/кислотными атрибутами. Если вы определите что-то вроде фруктовости, сможете исследовать другие области колеса, отталкиваясь от самого атрибута. Начав с фруктовости, можно исследовать кислые дескрипторы, чтобы понять, улавливаете ли вы лимонную или яблочную кислоту. Это может дать вам подсказку, с каким типом фруктового атрибута вы имеете дело. Это работает и в обратном направлении: если вы уловили кислый и сладкий вкус, то можете заглянуть в секцию «фруктовый» и посмотреть, не вызовет ли там что-то в вашей памяти.
Следует помнить, что профили кофе способны перекрывать друг друга. У кофе может быть несколько ключевых характеристик, поэтому, возможно, придётся несколько раз пройтись по «колесу».
Не забывайте про ощущения во рту! Атрибуты ощущения во рту из лексиона не представлены на колесе вкусов. Поэтому я посвятила им отдельный раздел в моей форме для дегустации.
Не будет преувеличением сказать, что кофе – один из сложнейших напитков в истории человечества. И пусть с каждым днем мы узнаем о нем всё больше и больше, вряд ли у нас получится разгадать все тайны в обозримом будущем. Но мы можем понять кофе на более глубоком, интуитивном уровне, если будем активно, вдумчиво и осознанно наслаждаться им. Я надеюсь, что благодаря моей книге вы развили свои вкусовые навыки, нашли общий язык с другими кофеманами и по-новому взглянули на свой ежедневный кофе. Одна из самых поразительных вещей в кофе заключается в том, что его вкус удивительно многогранен и может из раза в раз удивлять нас. Среди суеты и суматохи жизни этот напиток заставляет нас сделать паузу и насладиться богатым вкусом. Кофе открывает перед нами величие природы и наших собственных способностей, позволяя прочувствовать волшебство в каждой чашке.
Благодарности
Прежде всего выражаю огромную благодарность моим смелым добровольцам, которые помогали выполнять упражнения, представленные в этой книге. Спасибо вам, Макс Шлейхер, Карли Зобрист, Дэн Пол, М. Бретт Гаффни-Пол, Эрик Паллант, Сью Паллант, Эрик Шуман, Эндрю Рассел, Морган Крехбиель и Конни Синтувант. Ваши отзывы были бесценны, и я уверена, что читатели этой книги тоже будут вам благодарны!
Благодарю также неофициальных дегустаторов, членов моей семьи, которые всегда поддерживали меня, когда я говорила: «Эй, закрой глаза и попробуй это», «Положи это неизвестное вещество в рот» и «Скажи мне, что тебе напоминает этот запах». Спасибо тебе, Андреас, за то, что ты всегда был моим советчиком, постоянным экспертом по кофе и лабораторной мышью № 1. Можно с уверенностью сказать, что без тебя я бы не была так увлечена кофе – это одна из многих радостей, которые ты привнес в мою жизнь!
Спасибо моим товарищам по писательскому цеху: Бренне Лемье, Жанель Бласдел, Анке Силадьи и Майклу Кенту. Вы стоически вытерпели чтение и комментирование большей части этой рукописи – часто в сыром виде – и ваши проницательные глаза и вдумчивые отзывы оказались очень ценными.
Спасибо всем библиотекарям Университета Де Поля, которые помогли мне найти редкие статьи по сенсорике, организации SCA за разрешение принять участие в «сенсорном саммите» и перепечатать колесо вкусов кофе, World Coffee Research за разрешение воспроизвести информацию из «сенсорного лексикона», академии First Crack за разрешение пройти курсы начального и среднего уровня по сенсорике, которые пригодились мне в исследованиях для этой книги. Я также благодарна журналу Psyche (psyche. co) за то, что доверили мне написать статью о наслаждении кофе, которая помогла мне упорядочить мысли, ставшие основой этой книги, а также лаборатории Coffee Equity Lab Вандербильтского университета за приглашение выступить с докладом о равном доступе к информации и образованию в кофейной индустрии. Я представляла интересы любителей домашнего кофе, и беседа с Брайаном Гаффни, Вероникой Гримм (из Glitter Cat Barista) и Хулио Геварой (из Perfect Daily Grind) помогла мне продолжить этот проект и поверить в обоснованность моей точки зрения, что иногда бывает нелегко.
Спасибо Дагу Сейболду, моему издателю, а также Дэвиду Шлезингеру, Карен Уайз и Аманде Гибсон, которые помогли мне отполировать эту книгу до блеска. Все оставшиеся ошибки, увы, принадлежат только мне. И еще одна благодарность – Моргану Кребилю, который разработал внешнее и внутреннее оформление этой книги, а также создал иллюстрации. Твой талант не знает границ.
Наконец, спасибо всем, кто когда-либо читал, покупал, рекомендовал или оставлял отзыв на книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Вы – лучшие!
Дополнительная литература
Приведенные ниже источники послужили мне большим подспорьем в моих исследованиях и позволили глубже погрузиться в темы, которые я могла лишь поверхностно затронуть здесь. Если вы хотите узнать больше о сенсорном восприятии, эти ресурсы будут отличным началом!
Chemesthesis: Chemical Touch in Food and Eating (под редакцией Shane T. McDonald, David A. Bolliet и John E. Hayes). Всесторонний обзор современных
