Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто
Двигать языком сквозь кофе. Для определения ощущения во рту часто бывает полезно сделать еще один глоток и сосредоточиться только на нем. Отпейте немного кофе, подержите его во рту и проведите языком. Медленно двигайте языком вверх-вниз, из стороны в сторону, концентрируясь на тактильных ощущениях на языке и щеках. Если вам трудно отделить ощущения от вкуса, заткните нос, чтобы устранить ароматический компонент.
В целом, когда вы дегустируете кофе с целью развития вкусовых ощущений, то будет целесообразно ограничиться одним или двумя небольшими глотками. Ида Стин, специалист по сенсорике компании CoffeeMind и автор книги Sensory Foundation, советует любителям кофе «пить маленькими глотками, задерживая каждый глоток во рту всего на пару секунд»[191], поскольку ваши рецепторы будут наиболее чувствительны к первому и второму глотку. Она также рекомендует выдерживать паузу между глотками от 15 до 60 секунд.
Другие советыДайте кофе немного остыть. Высокая температура снижает чувствительность к определению вкуса, поэтому перед дегустацией следует дать кофе немного остыть. Кроме того, вы ведь не хотите обжечь себе рот? Стин рекомендует дать кофе остыть примерно до 54 °C перед дегустацией[192]. Протокол SCA Cupping Protocol гласит, что дегустацию следует начинать после охлаждения образца до 71 °C, то есть через восемь-десять минут после наполнения чашек горячей водой, если речь идет о каппинге. Это самый лучший момент для дегустации, поскольку при такой температуре ароматические вещества раскрываются с максимальной силой. После этого SCA рекомендует оценивать другие факторы при более низких температурах, вплоть до температуры тела (37,7 °C), и прекращать дегустацию, как только кофе достигнет комнатной температуры 21 °C[193]. Разумеется, эти детали можно спокойно опустить, но я рекомендую дегустировать один и тот же кофе несколько раз по мере его охлаждения, ведь это довольно любопытное занятие. Мы уже узнали, что вкус кофе меняется по мере его охлаждения, потому что различные соединения активны (или не активны) при разных температурах. Пробуя кофе разной температуры, вы наглядно ощутите изменение вкуса кофе.
Не отвлекайте свои органы чувств. Не пользуйтесь духами и другими сильными ароматами, а также не курите перед дегустацией. Посторонние запахи могут помешать уловить тонкие нотки кофе, а курение, как правило, мешает чувству вкуса и обоняния (как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе)[194].
Избегайте сенсорного переутомления. Сенсорная утомляемость возникает, когда рецепторы рта и носа насыщаются физическими или химическими веществами, что снижает их эффективность. Это может произойти, если вы сразу пробуете много кофе. Чтобы избежать этого, ограничьтесь тремя-пятью сортами кофе за один сеанс дегустации. Можно также делать перерывы, чтобы дать передохнуть вкусовым и обонятельным рецепторам. Однако не стоит делать перерывы, заедая или запивая другими вкусовыми веществами. Подробнее об этом в следующем совете.
Избегайте эффекта переноса. Ранее я уже объясняла, почему дегустация разных сортов кофе, следующих один за другим, может быть полезной для выявления различий. В других случаях, особенно когда кофе более схож, это может сбить с толку. Ярче всего этот эффект проявляется в ситуации, когда во время дегустации первый тестируемый образец становится одновременно вашим первым кофе за долгое время. Наукой установлено, что дегустаторы часто считают вкус и аромат первых чашек более насыщенными. Чтобы избежать этого, используйте средства для очищения органов чувств и делайте перерывы между дегустациями. Популярными средствами для очистки вкуса являются обычная вода, газированная вода и несоленые крекеры. Очищайте ротовую полость после каждой дегустации. Также не следует принимать пищу во время дегустации, так как яркие вкусы и ароматы могут исказить ваше восприятие вкусов.
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАКак сочетания вкусов могут подавлять друг другаЯ уже упоминала, что ни одна машина не может воспринимать вкус так же хорошо, как это делает человек – компьютеру не под силу повторить нашу сложную сенсорную систему. Феномен, при котором сила одного вкуса/запаха уменьшается при одновременном присутствии другого вкуса/запаха, прекрасно это иллюстрирует и, как мне кажется, частично объясняет, почему так трудно надежно предсказать вкусовые качества кофе. Что-то в их сочетании будет снижать интенсивность каждого из компонентов. Попробуйте провести эксперимент с любой комбинацией основных вкусовых эталонов из второй главы книги.
Что вам понадобится• два основных эталона вкуса, например, 1 %-й раствор сахарозы и 0,05 %-й раствор лимонной кислоты
• три одинаковые маленькие чашки
В первую чашку налейте немного раствора сахарозы, во вторую – немного раствора лимонной кислоты, в третью – равные части растворов сахарозы и лимонной кислоты. Попробуйте на вкус чистый раствор сахарозы и отметьте его интенсивность, затем попробуйте смесь сахарозы и лимонной кислоты, отметив ее интенсивность. То же самое проделайте с раствором лимонной кислоты, а затем со смесью. Несмотря на то что смесь содержит такую же концентрацию (интенсивность) сахарозы, как и чистый образец, она, скорее всего, будет менее сладкой на вкус. То же самое относится и к кислому вкусу лимонной кислоты.
Подбирая нужные словаОдно дело провести триангуляционный тест, чтобы проверить, сможете ли вы отличить один образец от другого, но совсем другое описать кофе во время дегустации. Слова – наш инструмент для описания мира, и моя книга была призвана помочь вам расширить свой словарный запас. Но как подобрать слова в нужный момент? Это и есть самая сложная задача.
Я создала для вас форму для дегустации. Этот бланк поможет вам научиться описывать вкус. Рекомендую использовать этот ресурс вместе с колесом вкусов, чтобы выработать словарный запас. В этом разделе я дам некоторые рекомендации, как это сделать.
Первая мысль – самая удачная. Прежде чем отправиться в глубокие дебри, или, наоборот, всё максимально упростить, обратите внимание на первую мысль или ассоциацию, которая возникнет у вас в голове, когда вы делаете первый глоток кофе. Помните, что вкус (в частности, аромат) тесно связан с памятью. Эти «искры» в самом начале могут помочь нам в дальнейшем осмыслить происходящее. Это одно из самых моих любимых занятий в жизни. Мне нравится, когда я вдыхаю запах и сразу же переношусь в прошлое. Может быть, вы помните, как я рассказывала о кофе, который напомнил мне о конюшне, где я каталась на лошадях в средней школе. Со временем я поняла, что всё дело в том, что приятно-сладкие, землистые, зернистые качества этого кофе очень напоминали мне сено, которое хранилось в одном из сараев. Если у вас возникла ассоциация, запишите ее, поначалу не слишком задумываясь о
