Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Баранина, фаршированная брынзой
4 кг мякоти баранины 300 г тертой брынзы 200 г топленого масла
1 стакан сметаны
1 пучок зеленого лука
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша смешать тертую брынзу, сметану, измельченный зеленый лук, соль и перец. Полученную массу выложить на отбитые куски мякоти баранины. Мясо свернуть рулетом, завязать шпагатом и выпекать в умеренно разогретой духовке 1 час, периодически переворачивая рулеты и смазывая топленым маслом.
Баранина, приготовленная как дичь
2 кг баранины
200 г копченого куриного мяса
10 лавровых листьев
3 ст. л. 3 %-ного уксуса
3 ст. л. красного вина
2 ст. л. можжевеловых ягод
2 ст. л. топленого масла
1/2 стакана сметаны
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления маринада вскипятить уксус с вином, солью, перцем, можжевеловыми ягодами и лавровыми листьями. Нарезанную крупными кусками баранину залить полученной смесью и мариновать 3 дня, периодически переворачивая. Маринованное мясо промыть, перемешать с кусочками копченого куриного филе и запекать 40 минут в умеренно разогретой духовке, смазывая сметаной и топленым маслом.
Баранина под соусом из хрена
1 кг мякоти баранины
200 г репчатого лука
100 г тертого хрена
3 ст. л. мясного бульона
2 ст. л. сливочного масла
2 лавровых листа
2 помидора
1 долька чеснока
1 бутон гвоздики
1 пучок зелени укропа
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. сахара
1/2 стакана сливок
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанное кусками мясо варить 1 час с добавлением гвоздики, соли, сахара, лавровых листьев, измельченной зелени укропа и толченого чеснока. За 10 минут до готовности положить в бульон луковицы, разрезанные на 2 части и обжаренные на раскаленной сковороде без жира.
Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку, подогретые сливки и тертый хрен. Смесь разбавить бульоном и довести до кипения.
Отварное мясо залить соусом и подать к столу, украсив фигурно нарезанными помидорами.
Баранина под винным соусом
1,5 кг баранины
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. сливочного масла
200 г репчатого лука
10 горошин черного перца
1 стакан красного вина
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанную кусками баранину отварить в подсоленной воде до готовности. Затем переложить в глубокую сковороду, залить 1–1,5 стакана бульона, добавить соль, перец, тертый лук и тушить в течение 40 минут. Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку и вино. Готовый соус добавить в мясо и тушить на слабом огне в течение 20 минут.
Рагу из баранины с чесноком
500 г баранины
7–8 долек чеснока
1 морковь
1 стакан красного вина
1 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. томатной пасты
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Затем положить муку, томатную пасту, добавить вино и тушить в течение 40 минут, периодически помешивая.
Гуляш с фасолью
500 г филе баранины
500 г отварной фасоли
50 г бараньего сала
50 г бараньего жира
3 луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан мясного бульона
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и жарить на сильном огне в течение 3–4 минут, затем положить фасоль. Влить мясной бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.
Отбивные из баранины по-татарски
600 г баранины
80 г бараньего сала
50 г топленого масла
50 г тертого хрена
20 г горчицы
2 луковицы
2 ст. л. муки
2 маринованных огурца
1 стручок острого перца
1/2 стакана мясного бульона
сок 1/2 лимона
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать большими порционными кусками, отбить и надрезать так, чтобы получились «карманчики». Внутренность «карманчиков» посолить, смазать горчицей и начинить смесью из мелко нарезанных сала, огурцов, острого перца и лука. Закрыть «карманчики» заостренными спичками.
Отбивные посолить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле по 5–7 минут с каждой стороны. Затем переложить готовое мясо в отдельную посуду, а в сковороду, где жарились отбивные, влить мясной бульон, лимонный сок и довести соус до кипения.
Отбивные положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать тертым хреном.
Шницель из мяса ягненка
600 г мяса ягненка
150 г жира
100 г панировочных сухарей
50 г сала
3 яйца
1 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, полить взбитыми яйцами и посыпать панировочными сухарями. Обжарить мясо в жире на сильном огне, сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.
Баранья печень в белом вине
300 г бараньей печени
200 г жирной баранины
150 мл белого вина
70 г жира
2 луковицы
2 стручка острого перца
1 ст. л. томатной пасты
соль по вкусу
Способ приготовления
Жирную баранину и предварительно вымоченную в холодной воде печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут, после чего переложить в другую посуду. В оставшийся от жаренья жир положить нарезанный кольцами лук и нашинкованный острый перец, влить немного воды и тушить в течение 3 минут. Затем положить обжаренные печень и мясо, томатную пасту и влить вино. Тушить в течение 15–20 минут на среднем огне.
Баранина с шампиньонами
500 г баранины
150 г шампиньонов
100 г жира
2 маринованных огурца
2 луковицы
1 стручок острого перца
1 болгарский перец
1 стакан сливок
1 ч. л. аниса
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать анисом и обжаривать в жире с обеих сторон в течение 15 минут, после чего переложить в отдельную посуду. На сковороду, где жарилось мясо, положить нарезанный кольцами лук, нашинкованные огурцы, болгарский и острый перец и ломтики шампиньонов, влить сливки, довести до кипения и тушить в течение 15 минут, затем положить в сковороду мясо, перемешать и подать к столу.
Гуляш из баранины с картофелем
600 г баранины
100 г жира
5 клубней картофеля
4 луковицы
2 ст. л. томатной пасты
1 стручок острого перца
1/2 стакана мясного бульона
1/2 ч. л. молотого тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками толщиной 0,5 см и длиной 2 см, посолить и обжаривать в растопленном жире в течение 5–7 минут, затем добавить крупно нарезанный лук, измельченный острый перец, тмин и жарить на сильном огне. Через 10 минут положить натертый на крупной терке картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 7–8 минут.
Гуляш из баранины с лимонным соком
500 г баранины
100 г жира
2 луковицы
2 ст. л. муки
1 лимон
1/2 стакана мясного бульона
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 3 минут на сильном огне, после чего положить очищенные от кожуры ломтики лимона, красный молотый перец, влить бульон и тушить до готовности.
Бараньи ребрышки с фасолевым соусом
600 г бараньих ребрышек 500 г вареной фасоли
100 г бараньего сала
100 г жира
100 г сметаны
4 луковицы
2 болгарских перца
2 дольки чеснока
2 ст. л. муки
1 ст. л. сахара
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/4 ч. л. красного молотого перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
соль по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, посыпать молотой гвоздикой, черным перцем и мукой, обжарить до готовности в 50 г жира и переложить в другую посуду. На сковороду положить оставшийся жир, нарезанное тонкими ломтиками сало, тертый лук, толченый чеснок, нашинкованный болгарский перец и жарить в течение 7 минут. Затем посыпать красным перцем, влить уксус, добавить сахар, фасоль, сметану, перемешать и кипятить в течение 3–4 минут.
На большое блюдо выложить бараньи ребрышки, залить приготовленным фасолевым соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Выпечка
Сметанные пирожные
2 кг муки
1 кг сливочного масла
4 яйца
3 стакана сахара
2 стакана сметаны
