Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Малина и клубника. Эти ягоды следует обязательно сполоснуть перед заморозкой, обсушить. Замораживают сухим способом, чтобы избежать намерзания льда и чтобы они хорошо отделялись друг от друга. Кроме того, рекомендуется замораживать эти ягоды в сахарном сиропе в формочках или пересыпать сахаром в брикетах.
Облепиха и рябина. Облепиху и рябину замораживают, не отделяя ягоды от плодушек. Перед этим ягоды обязательно промывают.
Яблоки и груши. Для замораживания наиболее подходят кисло-сладкие яблоки и твердые сорта груш. Их можно заморозить несколькими способами: россыпью, в контейнерах в натуральном виде, перед заморозкой можно пересыпать кусочки фруктов сахаром или залить их сиропом. Особенно важно быстро подготовить и заморозить свежесобранные плоды.
Для заморозки отбирают плоды хорошего качества в стадии съемной зрелости. Они должны быть спелыми, но не перезревшими, с плотной мякотью, цельной кожицей, не иметь следов ударов, червоточин и иных повреждений.
Яблоки и груши моют, перебирают, просушивают на бумажном полотенце, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Крупные плоды режут кубиками, кружочками или дольками толщиной 0,3–0,4 см. На 20 мин нарезку опускают в холодную воду, предварительно растворив в ней лимонную кислоту или соль, для сохранения цвета фруктов. Затем нарезку раскладывают в один слой на картонном подносе или на поддоне и помещают в морозильную камеру при температуре -18 °C. Когда дольки частично подмерзнут, поднос вынимают и быстро отделяют дольки одну от другой. После этого ставят поднос опять в морозильник для окончательного замораживания при температуре -25 °C. Готовые дольки ссыпают в полиэтиленовые мешочки, герметично запаковывают и хранят в морозильной камере.
Иногда обработанные плоды яблок и груш перед заморозкой бланшируют в кипящей воде: яблоки 1 мин, а груши 3–4 мин. Затем дольки достают из кипятка и опускают в холодную кипяченую воду. Далее дольки обсушивают в дуршлаге и замораживают в натуральном виде, как в предыдущем случае.
После того как дольки яблок и груш будут полностью заморожены (примерно через сутки), их порционно фасуют в пакеты, герметично упаковывают и помещают на хранение в морозильную камеру.
Яблоки и груши удобно замораживать в виде пюре, для приготовления которого используют хорошо вызревшие и даже немного перезревшие или помятые плоды. Плоды моют, очищают от кожицы и семенной части, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Затем полученное пюре раскладывают в контейнеры, добавляя в него перед заморозкой при желании сахар в пропорции 1: 3.
Замороженные яблоки и груши хранят в морозильной камере при температуре около – 18 °C в течение несколько месяцев.
Абрикосы. Мелкие абрикосы замораживают целиком, крупные – половинками. Для заморозки отбирают спелые и неповрежденные плоды. Тщательно моют теплой проточной водой и обсушивают, выложив на салфетку или чистое полотенце. Крупные плоды разрезают пополам и удаляют косточку. Обсушенные абрикосы выкладывают в один слой на небольшой картонный поднос и ставят в морозилку. Желательно перед заморозкой убрать из морозильной камеры другие продукты, поскольку абрикосы легко впитывают запахи. Как только плоды заморозятся, достают поднос, перекладывают абрикосы в чистый сухой полиэтиленовый пакет, герметично упаковывают и снова убирают в морозильник уже на хранение.
Абрикосы можно морозить в сиропе, так они лучше сохраняют форму и не теряют сок при размораживании. Спелые плоды моют, сушат на бумажном полотенце, разрезают на 2 части и извлекают косточку. Половинки абрикосов выкладывают слоями в глубокую кастрюлю, пересыпая каждый слой 1 ст. л. сахара. Оставляют абрикосы пока сахар не превратится в сироп, после этого перекладывают в пластиковые квадратные или прямоугольные контейнеры, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.
Переспелые или мягкие, но неповрежденные абрикосы можно заморозить, перетерев с сахаром.
Вымытые сухие абрикосы разрезают пополам, удаляют косточку, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу сахар и 1 ч. л. лимонного сока на 1 кг пюре. Оставляют до полного растворения сахара, после этого раскладывают по контейнерам, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.
Мякоть крупных абрикосов можно нарезать на 4 дольки и заморозить с другими ягодами в виде ассорти.
Рябина красная и черноплодная. Отлично подходит для заморозки россыпью. Отбирают для этого свежие целые ягоды без каких-либо повреждений.
Ягоды перебирают, моют, обсушивают на бумажном полотенце, после чего рассыпают в один слой на картонном подносе, лотке или поддоне. Поднос с ягодами на 24–48 ч помещают в морозильную камеру. Затем фасуют в порционные полиэтиленовые пакеты или контейнеры одинаковой формы и размера, герметично закрывают и помещают на хранение в морозильник.
Ягоды рябины красной и черноплодной можно заморозить в виде пюре. Для этого подойдут мелкие и мятые, но не испорченные плоды. Их протирают через сито для удаления семян. При желании можно добавить сахар в пропорции 1: 3. Готовое пюре фасуют в небольшие порционные прямоугольные прозрачные контейнеры, герметично закрывают и помещают в морозильную камеру.
Плоды красной и черноплодной рябины можно заморозить в кубиках льда, используя для этого лотки с ячейками. Ягоды раскладывают по ячейкам для льда и заливают холодной кипяченой водой, после чего ставят лотки в морозильник.
Также рябину можно заморозить в сахарном сиропе. Для этого обработанные ягоды выкладывают в чистые маленькие контейнеры и до верха заливают остуженным 40–50 %-м сахарным сиропом. Контейнеры выдерживают в холодильнике при температуре 0 °C в течение 6–8 ч. Затем герметично закрывают крышками и замораживают в морозильной камере.
Замораживание овощей и кукурузы
В процессе заморозки овощи сохраняют гораздо больше питательных веществ, чем при иных методах консервирования. Особенно популярной заморозка продуктов в домашних условиях стала в последнее время, когда появились бытовые холодильники, специально рассчитанные на такую процедуру. В них замороженные овощи получаются не хуже, чем в промышленных холодильных установках. Но и в обычных морозильных камерах вполне можно заморозить овощи для длительного хранения – до 12 месяцев при температуре -18 °C.
Замораживание фруктов, ягод и овощей – один из лучших способов сохранения в них как можно большего количества витаминов. Из замороженной продукции можно быстро и легко приготовить самые разнообразные блюда, от компота до овощного супа.
Главная сложность при заморозке – не допустить превращения овощей в цельную глыбу льда. После размораживания они становятся похожими на кашицу, теряя свои потребительские качества. Поэтому рекомендуется для заморозки выбирать спелые и плотные плоды, не водянистые, упругие. На кожице не должно быть повреждений. Не допускается заморозка переспелых, увядших, гнилых овощей.
Плоды моют, обсушивают, удаляют плодоножки, семена, нарезают порционными кусочками.
Бланширование в течение нескольких минут способствует уничтожению ферментов, которые ведут к потемнению овощей, а также избавляет плоды от микробов и личинок насекомых, если таковые имеются.
Чаще всего заморозке подвергают перцы, помидоры, различные виды капусты, реже огурцы, баклажаны и кабачки.
Помидоры. В замороженном виде хранятся до 12 месяцев. Используют зрелые плоды без повреждений сразу после сбора. Можно замораживать целиком, кусочками или в виде пюре.
Капуста. Замораживать можно любые сорта капусты, но листовые сорта, а также кольраби подходят меньше всего. Кочанчики брюссельской капусты замораживают целиком и половинками. У цветной капусты и брокколи лучше всего замораживать соцветия. Их предварительно бланшируют в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты в целях избавления от личинок насекомых и сохранения изначального цвета. Кольраби перед заморозкой нарезают кусочками, бланшированию не подвергают.
Огурцы. Заморозка огурцов – оригинальный и простой способ сохранить их на всю зиму для витаминных салатов. Замораживают спелые, но не перезревшие плотные мелкие огурцы. Нарезают порционными кусочками, хранят в замороженном виде до 6 месяцев.
Перец. Нарезают кубиками или дольками. Допустимо замораживать целиком для фарширования. Можно замораживать перец, нафаршированный сырым мясом.
Кабачки и баклажаны. Перед заморозкой плоды нарезают и обычно выдерживают под прессом, слегка посолив, в течение 30–40 мин. Выделившийся сок сливают. Затем кусочки плодов пассеруют на небольшом количестве масла, после чего замораживают. Кабачки можно не выдерживать в соли, так как они не содержат горечи, как баклажаны, но обжаривание для них также рекомендуется.
