Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Непосредственно перед сушкой дыни моют, разрезают вдоль бороздок пополам, вынимают семена, срезают корку. Мякоть нарезают на небольшие брусочки или длинные полоски.
В духовом шкафу дыни сушат следующим образом. Противень застилают пергаментом, смазав его растительным маслом. Сверху раскладывают кусочки дыни. Можно сверху посыпать их сахаром. Духовку нагревают до 120 °C, держат дыни 15 мин, затем убавляют температуру до 80 °C. Время сушки составляет 8–12 ч. Регулярно кусочки переворачивают. Если в духовке предусмотрена система вентиляции, включают ее, если нет – оставляют в начале и в конце сушки дверцу приоткрытой, выпуская влажный воздух и разгоняя его периодически внутри шкафа полотенцем.
В электросушилке дыню держат сначала при 40 °C, затем повышают температуру до 90 °C. Время сушки – около 6–8 ч.
На солнце сушат, раскладывая кусочки на сетке, поддоне или деревянной разделочной доске большого размера, предварительно застелив ее тканью или бумагой. Можно нанизать кусочки плодов на нержавеющую проволоку и развесить. Для сушки выбирают как можно более сухое и хорошо проветриваемое место, дыню накрывают марлей, чтобы защитить от насекомых. Время сушки – от 7 до 12 дней. Каждые 2–3 дня кусочки переворачивают.
Готовность сушеной дыни можно определить по приобретению кусочками прозрачности, мягкости и эластичности. Продукт длительно хранят в стеклянной или пластиковой таре в сухом месте при температуре воздуха не более 12 °C и влажности около 70 %. Сушеную дыню лучше не закрывать плотно, подойдут бумажные или тканевые пробки, так как в недосушенных плодах быстро заводится плесень.
Тыква. Сушат овощ в состоянии биологической зрелости, когда он набирает большее количество Сахаров. Готовая сушеная тыква может оставаться слегка мягкой и влажной. Хранить ее следует в герметичной таре.
Сушка тыквы на воздухе. Летом, когда погода сухая и солнечная, тыква хорошо высыхает на воздухе. Для этого плоды моют, нарезают дольками, срезают корку и удаляют семена. Мякоть нарезают кубиками или шинкуют соломкой. Порционные кусочки раскладывают не слишком плотно на поддоне или решетке, ставят на солнце, прикрывают марлей. Общее время сушки – 2–6 суток. Первые 1–2 дня тыкву держат под открытым солнцем, а остальное время досушивают в тени под навесом. Кусочки регулярно переворачивают.
Сушка тыквы в духовом шкафу и электросушилке. В духовке и сушильных аппаратах тыква готовится быстрее и надежнее, чем на воздухе. Подготавливают тыкву к сушке аналогичным способом. Для улучшения вкусовых качеств продукта кусочки можно бланшировать в подслащенной воде в течение нескольких минут, остудить, разложить на противне, покрытом пергаментом. Сначала тыкву держат в духовке или сушилке при температуре 50–60 °C на протяжении 3–4 ч, затем досушивают в течение 1–2 ч при 70 °C.
Сушка грибов
Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для сушки. Если в свежем виде они не обладают достаточно выраженным ароматом и вкусом, то после сушки их потребительские качества только улучшаются за счет высокой концентрации веществ и почти полного отсутствия влаги. Сушеные грибы значительно превосходят по питательным свойствам маринованные и соленые. После сушки грибы теряют до 90 % веса, но он легко восстанавливается в процессе термической обработки при дальнейшем использовании.
Отбирают зрелые, но не старые плотные здоровые экземпляры. Перед сушкой грибы не моют. Грязь, землю и листья удаляют с помощью мягкой щетки. Если грибы вымыть, они потемнеют, будут сушиться дольше. Ножку не удаляют, потемневший край срезают ножом из нержавеющей стали. Мелкие шампиньоны можно сушить целиком или нарезать пластинками. Грибы разного размера, целые и нарезанные следует сушить по отдельности, чтобы было проще контролировать общее время сушки.
Готовность грибов определяют по тому, что при сдавливании они не выделяют сок и не ломаются. Сушеные грибы эластичные, пружинистые.
Хранить сушеные шампиньоны и вешенки следует в герметичной таре в прохладном сухом месте не более одного года.
Сушка грибов на воздухе. Грибы целые или кусочками нанизывают на шпагат или нержавеющую проволоку. Развешивают в помещении с хорошей вентиляцией, низкой влажностью воздуха, защищенном от пыли, насекомых и грызунов, например на чердаке. Можно разложить грибы на поддоне, застеленном бумагой или марлей. Время сушки – несколько дней в зависимости от размера и вида грибов.
Сушка грибов в электросушилке. Быстрее и эффективнее сушить грибы в сушильных аппаратах. Сушку производят на низких температурах – около 30–40 °C. В середине процесса, когда грибы потеряют достаточно влаги, температуру повышают до 80 °C, затем снова постепенно снижают.
Сушка грибов в духовом шкафу. В духовом шкафу грибы сушить нежелательно, так как в нем происходит застой влажного воздуха и грибы отмокают. Если все же приходится использовать для этих целей духовку, надо постоянно приоткрывать дверцу, проветривать и разгонять воздух внутри нее. Грибы выкладывают на противень тонким слоем, ставят в духовку при температуре 40 °C, затем повышают ее до 80 °C. Более высокие температуры недопустимы, так как грибы быстро подгорают.
Более качественный продукт получается в ходе многоэтапной сушки. В первый день грибы сушат в духовом шкафу при температуре 45–50 °C на протяжение 7–8 ч. После этого грибам дают отлежаться при комнатной температуре в сухом темном месте. На второй день грибы помещают в духовку на 6–7 ч при температуре 70–75 °C. Как правило, двух раз хватает, но если грибы просохли недостаточно, их досушивают на третий день при температуре 55 °C.
Сушка зелени
Сушка зелени обычно не представляет сложностей. Сушеные зеленый лук, базилик, петрушку, укроп, мяту и другие травы можно использовать в течение всей зимы и вплоть до следующего урожая. Зелень для сушки собирают в сухую погоду. Лучше подходят для этого молодые побеги растений. Корни, жесткие черенки, засохшие и поврежденные листья удаляют. Без необходимости, зелень не моют, а просто споласкивают под проточной водой, обсушивают.
В хорошо проветриваемых сухих помещениях зелень успешно сушится связанная в пучки и подвешенная к потолку. Сушат травы в темном месте, чтобы избежать пересушивания и пожелтения.
Можно сушить травы в духовом шкафу. Данный способ отнимает меньше времени, и зелень лучше после него хранится. Для этого ее мелко шинкуют, раскладывают достаточно толстым слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или марлей. Сушат при температуре не выше 50 °C, включив режим вентиляции или приоткрыв дверцу духовки. Высокие температуры недопустимы, так как при них разрушаются ароматические вещества. Среднее время сушки – около 2–3 ч.
В электросушилке травы сушатся в среднем 3 ч. В аппарат лучше загружать сразу много зелени, не нарезая ее, потому что в процессе сушки сырье теряет в весе до 85 %.
Сушка корнеплодов
Подойдут корнеплоды даже с небольшим браком, например, слегка затронутые плесенью (ее необходимо удалить), поврежденные при сборе, слегка увядшие, спелые, с насыщенной окраской корнеплоды.
Чаще всего сушат морковь и свеклу. Их моют, срезают черенки и корни. Свеклу после этого варят 20–40 мин, морковь – 10–15 мин. Время варки прямо пропорционально размерам корнеплодов. Затем их охлаждают в прохладной воде. У свеклы после этого снимают кожицу, морковь чистят до варки, соскабливая верхний слой.
Нарезают корнеплоды тонкой стружкой, можно использовать терку для овощей по-корейски. Сушат в духовке или электросушилке 5-6 ч. Для моркови оптимальная температура – 70–80 °C, для свеклы – 80–85 °C.
Готовые корнеплоды ломкие, темного оттенка. Рекомендуется хранить их в стеклянных или жестяных банках, прикрытых бумагой или марлей, либо в полотняных мешочках в сухом прохладном месте. Оптимальная температура хранения – 0–6 °C.
Топинамбур сушат в медицинских целях. Клубни сортируют, отбирая самые здоровые, без гнили и повреждений. Затем их моют, очищают от кожуры и корней. Клубни нарезают поперек на кружочки, раскладывают на противне, сушат в темном сухом месте около 3–5 суток. Не следует сушить топинамбур на солнце.
Рекомендуется сушка в духовом шкафу. Перед этим целые корнеплоды бланшируют в подсоленной воде около 10 мин. Затем остужают, нарезают ломтиками. Держат в духовке при температуре 50–60 °C 3 ч. В процессе сушки ломтики переворачивают для равномерного прогревания. Хранится топинамбур недолго – около одной недели. Если перетереть сушеный топинамбур в порошок, хранить его можно до одного месяца в герметичной таре в холодильнике.
Сушка репчатого лука и чеснока
Сушеный лук и чеснок очень удобно использовать при приготовлении различных блюд. Свежие корнеплоды со временем гниют и портятся, маринованные существенно отличаются по вкусовым характеристикам, а сушеные могут без проблем храниться при комнатной температуре в течение 1–2 лет, сохраняя изначальные вкус и аромат. Чеснок, как правило, используют в небольших количествах, поэтому часть зубчиков неминуемо пропадает. Сухой чесночный порошок легче дозировать, поэтому убыль урожая незначительна.
