Людмила Ивлева - Классические первые блюда

Ингредиенты: Бульон рыбный – 1,5 л, рассол огуречный – 250 г, лимон – 1/2 шт., филе рыбное – 500 г, раки – 250 г, горбуша отварная соленая, кета – 250 г, осетрина свежая – 250 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, помидоры – 200 г, каперсы – 25 г, маслины – 25 г, грибы соленые – 150 г, морковь – 100 г, масло растительное – 50 г, корень петрушки – 50 г, зелень петрушки, укропа – 25 г, лавровый лист, черный перец горошком.

Приготовление: Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры спассировать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков – кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Ингредиенты: Кальмары – 750 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, томат-паста – 75 г, масло растительное – 150 г, чеснок – 25 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленый чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты: Консервированный тунец – 450 г, огурцы соленые – 125 г, томат-паста – 50 г, лук репчатый – 300 г, горошек зеленый – 50 г, корень петрушки – 50 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить измельченный репчатый лук, обжаренный с томат-пастой, соль, черный молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут. При подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.

Ингредиенты: Креветки – 500 г, лук репчатый – 300 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, томат-паста – 75 г, масло топленое – 100 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Ингредиенты: Морской гребешок – 500 г, лук репчатый – 500 г, огурцы соленые – 300 г, морковь – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, томат-паста – 100 г, масло топленое – 100 г, сметана – 100 г, лимон – 1/2 шт., корень петрушки – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Ингредиенты: Сельдь свежая – 400 г, сардины – 75 г, филе соленой или копченой сельди – 100 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 100 г, перец стручковый – 75 г, помидоры – 100 г, томат-пюре – 25 г, каперсы – 25 г, маслины – 25 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассировать по отдельности до готовности. В лук при пассировании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

Солянки с курицей и дичью

Ингредиенты: Гусь – 500 г, рябчик или куропатка серая – 2 шт., или фазан – 1 шт., лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 125 г, оливки – 50 г, томат-пюре – 75 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Приготовление: Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Рыбные супы

Рыбный бульон – это основа ухи. Уха – это особое блюдо, и говорят, что приготовить ее – настоящее искусство. Тройная уха, рыбацкая уха, уха с крупой – многие секреты, увы, утеряны.

Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном, пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону какие-то особые свойства. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном – это лимон, петрушка, лук. Бульон, который почему-то получился мутным, можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон, и выдерживают под крышкой 5 – 10 минут, пока бульон не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Ингредиенты: Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 700 г, лук репчатый – 20 г, петрушка – 20 г.

Приготовление: Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные супы с овощами

Ингредиенты: На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка.

Приготовление: Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассируют на сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.