Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
«Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись…
Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.
– Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, – угощал отец Михаил Потапа Максимыча, – стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, – говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. – За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать… Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.
Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок – благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда – чудо».
Пряженцы (пряглы) – это пирожки, жареные во фритюре (большом количестве горячего масла). Они называются так, чтобы отличать их от собственно пирожков, в классическом понимании – всегда печеных. Кстати говоря, «пряженцами» также называли все виды восточных (преимущественно – татарских) пирожков из пресного бездрожжевого теста, например широко известные в наше время самсы.
«Пряжить» – жарить в изрядном количестве масла – можно было не только пирожки. Многие читатели сейчас вспомнят картошку-фри, но, увы, этот мировой деликатес был неведом нашим предкам. Им приходилось утешаться, или, точнее – тешить себя другими блюдами. Хотя бы вот этим (рецепт старинный):
«Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».
Не было на Руси картошки-фри, но зато были Пряженцы картофельные — жареные пирожки из смеси картофельного пюре с мукой, начиненные самой разной начинкой: грибной, капустной, рыбной, мясной, яично-луковой, творожной…
Рецепт изготовления пряженцев таков. Килограмм картофеля отваривают и разминают в пюре, добавив к нему 1 яйцо, 2–3 столовыe ложки пшеничной муки и немного соли. Готовое пюре слегка охлаждают, чтобы с ним удобнее было бы работать.
Имейте в виду, что «картофельное тесто» – очень липкое! Поэтому загодя смажьте ваши руки растительным маслом, или же в процессе «лепки» пряженцев почаще присыпайте руки мукой.
Картофельное тесто делят на небольшие колобки, которые разминают в лепешки величиной примерно с ладонь. В середину каждой лепешки кладут начинку (на ней мы подробно останавливаться не станем), соединяют и защипывают края лепешки. Защипывают тщательно, чтобы пряженцы не развалились во время жарки.
Готовые пряженцы обжариваются во фритюре и подаются на стол.
Если вы жарите много пряженцев, то после каждых двух-трех закладок фритюр лучше заменять. Так будет полезнее для здоровья, да и пряженцы получатся румяными, а не почерневшими.
Уже к середине XIX века слово «пряженцы» начало вытесняться, заменяться словом «пирожки». Так у Елены Молоховец никаких пряженцев нет, но есть вот что.
160. Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка. 1/8 фунта масла. 1 стакан воды или молока. 1/2 фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. 1/8 фунта масла. 1/2 ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.
На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду – к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.
Рецепты от Елены Молоховец – это не просто интересные и правильно составленные рецепты, но еще и ценный исторический материал. Здесь можно найти цены на продукты, ознакомиться с любопытными сравнительными характеристиками этих продуктов или, например, узнать, что в XIX веке обедать садились позже, чем в наше время, – в 4 часа дня.
Тавранчук — еще одно любопытное, неведомое слово. В «Толковом словаре» Владимира Даля читаем: «Тавранчук – старинное рыбное блюдо». Что же это за блюдо такое?
Тавранчук, он же таранчук, он же таганчук – это старинное блюдо русской кухни, известное чуть ли не с XV века. В ХХ веке о нем забыли. Забыли напрочь.
Тавранчук мог быть как мясным, так и рыбным, суть названия этого блюда заключена не в исходных продуктах, а в самом способе их приготовления. Тавранчук готовили в горшках, долго томившихся в русской печи.
Не стоит путать тавранчук с современными вариациями на тему мяса или рыбы, приготовленных в духовке в порционных горшочках вместе с гарниром. Тавранчук отличался от них, во-первых, тем, что никакого гарнира не содержал, а, во-вторых, тем, что готовился он долго – никак не менее трех часов.
Состав рыбного тавранчука был таков: рыба (брали практически любую, только не очень мелкую – окуня, сазана, карпа, судака, щуку), немного, около стакана, воды (воду можно было заменить молоком), нарезанные коренья и укроп.
Мясной тавранчук состоял из мяса (чаще всего на тавранчук шла баранья грудинка), стакана кваса, нарезанных кореньев, нарезанных соленых огурцов и того же укропа.
Уложенные в горшок ингредиенты полагалось загерметизировать, чтобы за время длительной готовки из тавранчука не выпарилась вся вода и он не стал бы жестким, несъедобным. Герметизировали тавранчук меланжем, то есть – размешанными сырыми яйцами или абесом. Абесом (от французского abaisse – корка) называется тесто, употребляемое в кулинарии с целью содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемое в пищу. К абесам относится тесто для запекания окороков, дичи, тесто для герметизации поваренных сосудов – горшочков и чугунков, а так же тесто для поддонов тортов, пудингов и прочих сладких блюд. Абес для закупоривания горшечных отверстий (он не накладывался сам по себе, а непременно наносился на марлевую или бязевую повязку, чтобы не прилип к готовящемуся блюду) представляет собой обычное крутое тесто из пшеничной муки, замешанное на горячей воде и посоленное вдвое больше.
