Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2–1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.
Выдать:
3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8–10 зерен англ. перца. 1–2 лаврового листа. 1/8 фунта сливочного масла. Укропа и зеленой петрушки. 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 1/4 фунта макаронов. 3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы.
Следующая цитата представляет собой диалог двух любящих супругов:
«– Вы, папинька, что желаете нынче к обеду?
– К обеду-та? а зажарьте мне, цыпленок мой, курочку с грибками да спеките ватрушечек с лучком.
И к обеду непременно являются означенные блюда».
Вы думаете, что Ватрушки с луком невкусны? Ошибаетесь!
Готовятся они просто, обходятся недорого, но вкусны и к тому же являются блюдом постным, то есть не содержащим животных продуктов и оттого допустимым к употреблению во время всех постов.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 10 средних луковиц, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 2 столовые ложки дрожжей, соль.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовится без добавления яиц и сливочного масла – обходитесь постным. В 2 стакана муки, вливают с полстакана стакана теплой воды, замешивают, затем добавляют 2 столовые ложки дрожжей, снова месят и ставят в теплое место примерно на час-полтора (до тех пор пока тесто не «поднимется»). «Поднявшееся» тесто обминают, добавляют в него соль и 2 столовые ложки подсолнечного масла, снова месят до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук, после чего снова ставят в тепло, давая возможность «подняться» еще раз. Затем тесто обминают, раскатывают в пласт толщиной примерно в сантиметр и нарезают из него круглые лепешки. В середину каждой лепешки кладут мелко нарубленный лук, поджаренный в подсолнечном масле и слегка подсоленный, края защипывают, формуя ватрушки. Ватрушки смазывают поверху подсолнечным маслом, выкладывают на противень и ставят в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекают до готовности (около 20 минут).
Идем дальше:
«– Подать сюда две котлетки! – сказал он, просунув свой нос и прелестные усы – в скважину чуть-чуть приотворенной двери.
– Благодарю вас, я не завтракаю, – поспешил отклониться Бероев.
– А, вы не завтракаете? Не имеете обыкновения, значит? Ну, как угодно… Ей… Не надо котлеток! Но в таком случае, позвольте-ка мне все-таки узнать, что вы желаете к обеду? Какие блюда, например, хотелось бы вам выбрать?
– Это все равно.
– Ну, нет, однако, если бы мне предложили на выбор французскую, немецкую или русскую кухню, я бы выбрал по своему вкусу, ведь поросенок под хреном совсем не то, что жареные бекасы. Не так ли?»
Котлеты бывают разные. Пожарские, морковные, несъедобные… Каких только нет! В позапрошлом веке были распространены Котлеты из мозгов, вкусное блюдо, которому отдавали должное не только, например, извозчики и портнихи, но и действительные статские советники с камергерами. Готовились они так: телячьи мозги промывались, очищались от пленок, нарезались кусочками и опускались в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду (с таким расчетом, чтобы вода покрывала при варке мозги полностью), где варились на среднем огне под крышкой до готовности с горошинами черного перца и лавровым листом. Сварившиеся мозги протирали через сито (мы делаем это при помощи мясорубки), добавляли к ним размоченный в молоке хлеб, немного лука, поджаренного в сливочном масле, измельченную зелень петрушки, 2 яйца, солили, перемешивали фарш и формовали из него небольшие котлетки, которые обваливали сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжаривали в сливочном масле. Получалось очень вкусно.
Ингредиенты:
мозги из двух телячьих голов, четверть батона мякоти белого хлеба, полстакана молока, 1 небольшая луковица, 1/4 стакана 3 %-ного натурального уксуса, 8–10 горошин черного перца, 2 шт. лаврового листа, 4 куриных яйца, тоненький пучок зелени петрушки, пол-стакана панировочных сухарей, 5–6 ст. ложек сливочного масла, соль.
Если поросенок, начиненный гречневой кашей, бывает только жареным, то поросенок под хреном может быть как жареным, так и вареным. О жареных поросятах уже было сказано, настала пора поговорить о вареных. Итак, готовим Поросенка вареного под соусом из хрена со сметаной.
Ингредиенты:
1 поросенок, 1 стакан сметаны, 1 корень хрена или треть стакана тертого хрена, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, половина корня сельдерея, 1 крупная луковица, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, соль.
Тщательно очищаем и промываем поросенка и опускаем его в кипящую воду с добавлением соли, кореньев, лаврового листа и горошин черного перца. Варим до готовности под крышкой на умеренном огне.
Пока поросенок варится, готовим соус. Это проще простого. Корешок хрена натираем на терке (можно взять тертый хрен фабричного производства), смешиваем его со стаканом сметаны и не забываем посолить.
Соусом обливаем поросенка перед подачей на стол.
И скажу я вам, дорогие читатели, что поросенок под соусом из хрена и сметаны – это совсем не то, что жареные бекасы. Ну абсолютно разные блюда, правда, и то и другое – вкусны, но каждое вкусно по-своему.
Бекасы жареные. В старину бекасов называли «барашками». Можно с уверенностью сказать, что эта небольшая, немногим крупнее скворца, птица, редко когда достигающая в длину 30 сантиметров, заслужила подобное прозвище, благодаря своему токованию, сильно напоминающему блеяние.
Попасть в бекаса нелегко – это очень проворная птица. Недаром слово «снайпер» происходит от «snipе», английского названия бекаса. Живет бекас на травянистых болотах. Бекасы малы, и поэтому при жарке их не потрошат, не отрезают от них головки, а всего лишь очищают от перьев и тщательно промывают в теплой воде.
Ингредиенты на 2 бекасов:
150 гр. свиного сала и 6–7 ложек растительного или сливочного масла.
На одну порцию обычно было принято рассчитывать сразу двух бекасов, подаваемых обычно с каким-нибудь салатом.
Для того чтобы смягчить мясо бекасов, их перед жаркой обкладывают тонкими полосками свиного сала, затем плотно оборачивают пергаментной бумагой (бумагой для запекания), смазанной маслом, перевязывают крепкими хлопчатобумажными нитками и жарят на вертеле до готовности (можно превосходно изжарить их и в духовке, разогретой до 200 градусов), время от времени поливая их маслом. Готовые бекасы освобождаются от бумаги и подаются на стол.
С «Петербургскими трущобами» покончено.
Куда бы теперь нам направиться?
А давайте-ка наведаемся в монастырь XIX века и подгадаем так, чтобы попасть к трапезе…
Писатель и историк, а заодно и активный борец с раскольничеством, Павел Мельников-Печерский в своей повести «В лесах», первой части дилогии из жизни заволжского старообрядческого купечества, дал превосходное описание монастырского обеда. Да что там «обеда» – настоящего пира! Роскошного, обильного, щедрого! Судите сами:
«Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись…
