Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
При дальнейшем нагревании мы можем получить уже разве что жженку. Из карамели можно делать конфеты, украшения для тортов и пирожных, варить в карамели фрукты (яблоки, айву, груши) и так далее.
Во многих кулинарных рецептах консистенция сиропа описывается именно этими пробами: «варим сироп до слабых нитей» или «до твердого шарика».
Из сахарного сиропа готовится также такой крем, как помада, используемая для изготовления конфет, глазировки тортов и пирожных, начинок и тому подобного. В принципе, помада представляет собой взбитый инвертный сироп. Для ее варки берут 3 части сахара и 1 часть воды, варят, не помешивая, 4 минуты после закипания (сахар должен раствориться, пену с поверхности и со стен кастрюли стоит убрать), после чего к сиропу добавляют лимонный сок или несколько крупинок лимонной кислоты. Кислота помогает сделать из простого сиропа именно инвертный, который, как и патока, обладает антикристаллизационными свойствами, то есть сохраняет текучесть и не засахаривается крупинками.
Для получения крепкого сиропа необязательно брать базовый и уваривать его до нужной концентрации. Можно брать сразу подходящее соотношение сахара и воды
Сироп варим до пробы на «мягкий шарик», а потом резко его охлаждаем (например, вылив на мраморную доску или другую охлажденную поверхность) и начинаем взбивать. В принципе, остывший сироп можно собрать в миску и взбивать миксером (только не с насадкой венчик, а с витыми насадками для крутого теста), но помаду можно взбить и обычной деревянной лопаткой. Смысл взбивания состоит в насыщении помады кислородом, она должна загустеть, утратить прозрачность и приобрести белоснежный цвет. Но этого недостаточно: помада должна затвердеть до такого состояния, что перестанет прилипать к рукам и к лопатке. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо взбита ваша помада, это значит, она еще не взбита: момент, когда она уже готова, пропустить невозможно, потому что дальше становится просто невозможно ее взбивать. Готовой помаде надо дать созреть 10–12 часов при комнатной температуре (убрав ее в банку с крышкой или в контейнер), а потом можно из нее лепить конфеты, делать глазурь и так далее. Храниться помада может долго – в закрытой емкости в холодильнике. Перед употреблением ее нужно слегка разогреть на паровой бане до текучего состояния. Помимо воды для основного сиропа можно использовать молоко, в помаду можно добавлять орехи или шоколад, а также цукаты и прочее.
Марципан – это смесь муки из миндальных орехов с сахарной пудрой до состояния пластичного теста, которое можно использовать как начинку для сдобных булочек или рулетов. Правда, чаще марципан используется для украшения тортов и пирожных. Также из него лепятся разнообразные разноцветные фигурки. Красить марципан стоит уже в виде готовой массы – пищевыми красителями. Марципан можно делать и в домашних условиях, смолов ошкуренный миндаль до состояния муки и смешав его с сахарной пудрой. Миндаль содержит достаточно масла и никакой другой жидкости не требует. Но можно готовить марципан не с пудрой, а с сахарным сиропом. Стоит помнить, что для проявления нот особого «миндального аромата» к обычному миндалю стоит добавить пару капель эссенции горького миндаля, иначе ваш марципан будет слишком приторным, а то и безвкусным.
Желе и муссы
Желе может служить как отдельным десертом, так и использоваться для декорирования тортов и пирожных. Технология приготовления желе очень проста: замочить желатин в холодной воде до набухания, нагреть жидкость, на основе которой мы хотим готовить желе (это может быть обычный сок, сироп, молоко, хоть какао или кофе), ввести набухший желатин в горячую жидкость, тщательно размешивая, но не доводя до кипения. Затем снимаем жидкость с огня, процеживаем, разливаем по формочкам. Даем остыть при комнатной температуре, потом ставим в холодильник. На дно формочек можно предварительно уложить ягоды или ломтики фруктов. При желании можно сделать многослойное разноцветное желе.
Есть интересный вариант приготовления алкожеле – слабоалкогольного десерта. В этом случае желатин для набухания добавляется не в холодную воду, а замачивается алкоголем: бренди, ромом, виски, хоть водкой (если использовать сочетание «водка плюс желатин плюс апельсиновый сок», получится желе «Отвертка»). Бренди хорошо сочетается с шоколадным желе, ром – с вишневым, виски – с кофейным. Для получения мусса уже готовое, остывшее (но не застывшее желе) надо взбить миксером до пышной массы.
Шарлотка
Мука пшеничная – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 4 штуки, яблоки – 400 г
Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками и уложить на дно формы. С яичных желтков удалить пленки удобным вам способом. Яйца взбивать до белоснежной пены, добавить сахар и взбивать до его растворения, после чего добавить муку, но уже не взбивать, а аккуратно перемешать ее с яичной пеной. Залить тестом яблоки и поставить в духовку при температуре 180–200 градусов на 20–25 минут.
Дать пирогу остыть в форме, потом перевернуть его на тарелку.
Сливочная помадка
Молоко – 450 мл, сахар – 150 г, лимонная кислота – 3 г
Насыпать в кастрюлю с толстым дном сахар, вылить молоко, довести до бурного кипения, удаляя пену и налипшие на борта кастрюли сахарные кристаллы, добавить лимонную кислоту, разведенную в половине чайной ложке воды. Варить 4–5 минут до пробы на «мягкий шарик», вылить на мраморную доску или другую охлажденную прочную поверхность (нужен эффект быстрого охлаждения), собрать сироп в миску и взбивать деревянной лопаткой или миксером до полного загустения. Переложить в контейнер с крышкой и дать настояться при комнатной температуре 10–12 часов. Переложить помаду в кондитерский шприц с довольно крупной насадкой и сформировать конфеты.
Шоколадные маффины
Мука пшеничная – 100 г, крахмал кукурузный – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 50 г, шоколад горький – 50 г, горячее молоко – 100 мл, яйца – 3 штуки, разрыхлитель – 5-10 г
Выложить в миску наломанный дольками шоколад и сливочное масло, залить их горячим молоком и размешать до их растапливания. К остывшей смеси добавить яйца и взбить. В отдельной емкости смешать: муку, крахмал, сахар, разрыхлитель. Потом смешать вместе жидкие и сухие ингредиенты и разложить тесто по формам.
Запекать при температуре 165–170 градусов 20–25 минут.
Рождественский кекс
(1100–1200 г)
Масло сливочное – 200 г, яйца – 4 штуки, сахар тростниковый нерафинированный (коричневый) – 200 г, мука пшеничная – 150 г, миндальная мука – 50 г
Пряности: мускатный орех, гвоздика, корица, сушеный имбирь, кардамон, бадьян, ваниль.
В качестве фруктового наполнителя в кекс понадобятся: курага, чернослив, светлый изюм, ананасные цукаты, разноцветные кумкваты, вяленая вишня и персики, инжир, а также орехи – миндаль и фундук. Общая масса – 200 г
Пропорции этого кекса очень простые – 1: 1: 1: 1 (равные части муки, сахара, сливочного масла, яиц), но возможны и варианты, когда часть муки подменяется крахмалом или молотыми в муку орехами. Миндальная мука – одна из самых интересных добавок к рождественскому кексу.
Сухофрукты, цукаты и орехи для начинки стоит замачивать в крепком ароматном темном алкоголе (бренди, виски, ром) как минимум за сутки, но лучше – за пару недель. Алкогольный градус во время запекания испарится, а аромат останется.
Сухофрукты залить темным крепким алкоголем так, чтобы он полностью их покрыл и закрыть плотной крышкой. Дать настояться.
Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть мягким (но не растопленным). Порядок закладки следующий.
Масло взбить с сахаром до кремообразной гладкой структуры, далее добавлять яйца по одному, после каждого яйца продолжая взбивать до гладкого крема, вслед за яйцами в тесто отправляются замоченные заранее сухофрукты и орехи. Пряности смешиваем с мукой и добавляем все в тесто.
Выкладываем в форму и ставим в духовку при температуре 160–170 градусов на час. Форма может быть как прямоугольная (как для формового хлеба), так и форма-кольцо с раструбом посредине. Готовность проверяется деревянной шпажкой, кексу надо дать остыть в духовке, в форме или на решетке, потом его следует вынуть, завернуть в фольгу, а затем в пленку и так хранить. Благодаря коричневому сахару и сухофруктам рождественские кексы храниться могут очень долго (полгода и дольше), не плесневея и не черствея. Иногда можно их разворачивать и «поить» ромом или бренди, слегка смачивая поверхность.
