Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Температура запекания повыше – 150 градусов, время составляет 12–15 минут.
Готовые макароны смазываются кремом и соединяются попарно. Крем, как правило, масляный с добавлением ягодных или фруктовых сиропов (как вариант измельченных свежих ягод), шоколада, орехов и так далее. Крем должен гармонировать с белковой основой не только по вкусу, но и по цвету.
Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан
Для создания торта или пирожных недостаточно испечь отличное тесто, куда важнее сделать крем, который и наполнит ваш десерт, и украсит его.
Кондитерские кремы делятся на следующие группы:
• масляные/сливочные;
• яичные;
• творожные и сметанные.
К любому из этих кремов могут быть добавлены вкусовые и ароматические добавки, такие как ваниль, орехи, шоколад, корица, мускат, различные сиропы и экстракты.
Можно окрашивать кремы для десертов в различные цвета без помощи покупных красителей.
Просто добавить в готовый крем свежих ягод (цитрусовых корочек, ароматных листьев) – не всегда лучший вариант. Лучше добавлять сиропы или экстракты, так и цвет будет устойчивее, и добавки нанесут меньше вреда устойчивости крема.
Натуральными пищевыми красителями являются различные ягоды, фрукты и овощи, и вот какие цвета можно получить:
• желтый и оранжевый – морковь, шафран, апельсиновая корочка;
• красный – свекла, красные ягоды (малина, вишня, брусника и т. д.);
• голубой – сироп черной смородины;
• фиолетовый – черника и ежевика;
• зеленый – шпинат, мята, эстрагон;
• коричневый – шоколад, кофе, жженый сахар;
• черный – лакрица
Простые масляные кремы – это сливочное масло, взбитое с сахарной пудрой (пропорции тут, скорее, составляются на вкус и зависят от участия других ингредиентов, сладости теста и прочего). Можно взбивать масло и с сахаром, но его кристаллы довести до растворения гораздо труднее, чем сахарную пудру. Можно брать сахарный сироп, мед, сгущенное молоко, добавлять шоколад, молотые орехи, бисквитную крошку и так далее. Основой крема может стать не масло, а сливки, взбитые с сахарной пудрой, в таком случае их стабилизатором будет крахмал или желатин, потому что сами по себе взбитые сливки обладают небольшой стойкостью. Вместо сливок может использоваться и сметана в смеси с сахаром или сахарным сиропом. Сметану также стоит закреплять крахмалом или желатином. Масло для крема начинают взбивать, когда оно мягкое – комнатной температуры. Сливки и сметану, как правило, взбивают на холоде, поместив емкость для взбивания в миску со льдом или хотя бы с холодной водой.
Яичные кремы – в первую очередь заварные (что обуславливается и тем, что многие не рискуют употреблять в еду яйца без термообработки). В отличие от заварного теста, где яйца вводятся в остывающую смесь муки и воды, в заварном креме сначала нагревается яично-молочная или яично-масляная смесь с сахаром, варится при постоянном помешивании до нужной консистенции, а мука или крахмал добавляются уже в самом финале, как раз для стабилизации этой консистенции. В этом случае желательно, чтобы добавляемая мука была подсушена (спассерована) до светло-золотистого цвета и аромата печенья, иначе привкус сырой муки загубит ваш крем. Вместо молока для приготовления такого крема может быть использован и фруктовый сок.
Творожный крем можно отнести скорее к сладким начинкам, чем к крему, например, он довольно часто встречается в заварных пирожных. Для такого крема стоит выбирать некислый творог. Если творог не кислит и не горчит, то он прекрасно гармонирует с лимонами и другими цитрусовыми, а также с шоколадом, сгущенным молоком, свежими ягодами. Творог не обязательно должен быть жирным, но он должен быть мягким по консистенции. Если творог суховат и распадается на крупинки, то для создания крема его стоит протереть, чтобы избавиться от крупинчатости, а потом уже вводить в него сахар и другие ингредиенты.
Из плиточного шоколада можно делать глазурь для покрытия верхней поверхности торта или пирожных. Для этого достаточно растопить шоколад на паровой бане и добавить сливочное масло (на 100 г шоколада – 20 г масла). Также шоколад можно добавлять в тесто – в расплавленном состоянии или в виде шоколадной крошки. Из шоколада можно делать некоторый вариант кондитерского крема, который называется «ганаш». Он состоит из расплавленного шоколада (лучшего всего темного, горького, но не молочного), взбитого со сливками или с маслом. Из такого крема лепятся и мини-десерты трюфели, которые могут подаваться отдельно, как конфеты, а могут служить и украшением тортов. Очень важен выбор шоколада: даже если вы сами любите нежный шелковистый вкус молочного шоколада, для ганаша лучше брать горький, просто потому, что он содержит высокий процент какао-продуктов и минимальное количество примесей. Для работы с шоколадом подойдет 70–85 % шоколад, а вы его уже сами разбавите молочно-сливочными ингредиентами до желаемого вкуса. При работе с молочным шоколадом (где содержание какао-продуктов меньше 50 %) эффекты могут быть самые неожиданные: например, шоколад раскрошится на комки при растапливании, и вы не получите ни гладкой блестящей глазури, ни плотного нежного ганаша.
В принципе, чтобы понять, что из себя представляет ганаш, какая вам требуется структура и какие вкусовые добавки, можно обойтись и без сливок. Разбавить растопленный шоколад можно и горячей водой, и молоком, и даже кофе.
Но тут есть один момент: для растопленного шоколада очень важен вторичный нагрев после смешивания с новыми ингредиентами. Поэтому приготовленный ганаш стоит охладить, как только он загустеет: нагревать его вторично на водяной бане ни в коем случае нельзя до кипения, потому что шоколад тает при 36 градусах, растопить его можно на очень низких температурах, после чего тщательно вымесить (или даже взбить миксером) и дать ему застыть еще раз. По структуре готовый остывший ганаш должен быть без крупинок и неровностей, по консистенции – близок к мягкому пластилину (и густотой, и пластичностью). Если вы планируете лепить из него трюфели или другие конфеты, то лучше для этого использовать тонкие латексные перчатки (медицинские), иначе конфеты будут таять и прилипать к рукам. Обваливать готовые конфеты можно: в какао-порошке, шоколадной или бисквитной крошке, кокосовой стружке, молотом кофе. Можно фаршировать такие конфеты орехами или сухофруктами (и то и другое необходимо выдержать или в ароматном алкоголе, или просто в теплой воде около суток).
Ганаш для трюфелей стоит держать в холодильнике до самого момента лепки конфет. Перчатки нужны, потому что шоколад тает при температуре тела
Сиропы – это основа кондитерского мастерства. Сиропы пригодятся вам для варки варений или компотов, для приготовления лимонадов или настоек, для пропитки тортов, приготовления кремов, глазурей и так далее.
Базовый сахарный сироп варится из одинакового количества воды и сахара, необходимая степень готовности – полное растворение сахара, кипятить такой сироп не надо, соотношение сахара и воды должно сохраняться 50 на 50. Это первая проба, которая называется «клейкая капля». Остывший сироп ароматизируют темным крепким алкоголем (ромом или бренди), фруктами, цедрой, ванилью и так далее.
Если варить сироп дальше, то мы получаем вторую пробу – тонкую нить. Третья проба – толстая нить. Для определения этих проб надо зачерпнуть немного сиропа в ложку, аккуратно, чтобы не обжечься, взять его пальцами и, разжимая пальцы с налипшим сиропом, мы можем наблюдать тонкую или толстую сахарную нитку. Если вы не хотите рисковать и обжигать пальцы, можно с ложки капнуть сироп на сухую тарелку и ложку поднять – за ней потянется нитка.
Ниже в таблице приводятся пробы сиропа.
Далее идут пробы на «шарик». В этом случае капля сиропа опускается в рюмку с холодной водой и мы наблюдаем, как она там свернулась. Есть три градации: «мягкий шарик» (достаем остывшую каплю сиропа из воды и сворачиваем шариком, который легко мнется в руках); «твердый шарик» (достаем остывшую каплю из сиропа и сворачиваем в шарик, но он уже не мнется в руках) и последняя стадия сахарного сиропа – карамель (при опускании капли такого сиропа в холодную воду он застывает мгновенно, свернуть его в шарик уже невозможно).
При дальнейшем нагревании мы можем получить уже разве что жженку. Из карамели можно делать конфеты, украшения для тортов и пирожных, варить в карамели фрукты (яблоки, айву, груши) и так далее.
Во многих кулинарных рецептах консистенция сиропа описывается именно этими пробами: «варим сироп до слабых нитей» или «до твердого шарика».
