Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
Просеянную муку смешать с сахарной пудрой и замесить тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто выложить чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазать в ровный тонкий блинчик. Выпекать блинчики при температуре 230–240 °C до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свернуть в трубочки или фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполнить взбитыми сливками или сливочным кремом.
Состав: мука — 2 стакана, сахарная пудра — 1,5 стакана, яйца — 4 шт., молоко — 3/4 стакана; для начинки: сливочный крем.
«КОРЗИНОЧКИ» С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Желтки растереть с сахаром, добавить взбитый белок, масло и снова растереть, всыпать муку, пакетик ванилина, хорошо вымесить. Скатать небольшие (диаметром 5 — 10 см) шарики. Предварительно формочки смазать маслом, обсыпать мукой и поставить в холодное место. Шарики песочного теста положить в формочки и размять по стенкам пальцами. «Корзиночки» поставить в духовку и немного испечь (до полуготовности). Вынуть из духовки, охладить. Затем положить на дно 1/2 чайных ложки повидла, сверху поместить ореховую массу (наполнять не до краев, так как при выпечке масса поднимается). Ореховую массу готовят следующим образом: яйца растереть с сахаром, добавить орехи и тщательно перемешать. Наполненные начинкой «корзиночки» выпечь на среднем огне до готовности. Готовность можно определить, проткнув ореховую массу деревянной палочкой: если палочка остается сухой, то пирожное готово. Вынимать пирожные нужно горячими, перевернув на полотенце. После охлаждения пирожные можно украсить сливочным кремом, фруктами, мармеладом.
Состав: сливочное масло — 200 г, желтки — 2 шт., сахарный песок — 2 ст. ложки, мука — 2 стакана, ванилин — 1 пакетик, белок — 1 шт.; для начинки: сахарный песок — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., измельченные орехи — 1/2 стакана, абрикосовое повидло — 1 стакан.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Сухари измельчить на мясорубке или терке. Масло растереть с сахаром и какао, размешать. Сухари и масло тщательно смешать, прибавляя понемногу молока. Из массы скатать шарики, обмакнуть их с одной стороны в кокосовую стружку и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Состав: ванильные сухари — 500 г, сливочное масло 200 г, какао — 2–3 ч. ложки, сахарный песок — 3–4 ст. ложки, молоко — 2–3 ст. ложки, стружка кокосового ореха, щепотка ванилина.
ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
Сливочное масло взбить с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить творог, тщательно перемешать. На чистом листе бумаги разложить печенье, предварительно погруженное в теплое молоко. Печенье смазать подготовленным кремом и наложить на эту массу сверху второй слой печенья. Затем остальную массу украсить крошками печенья и тертым шоколадом. Торт охладить.
Состав: размягченное сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 125 г, творог — 250 г, печенье — 500 г, шоколад — 50 г.
ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ»
Тонко измельченный сырой миндаль смешать с сахарной пудрой, чтобы получилась однородная масса. Отдельно взбить охлажденные яичные белки в плотную пену. Затем соединить белки с ореховой массой, осторожно перемешивая. Разделить эту массу на 3 части, разложить в виде круглых лепешек в 4–5 мм на смазанные сливочным маслом листы, разровнять ножом и выпекать 18–20 минут в духовом шкафу при температуре 210–250 °C. Когда остынут, лепешки смазать сливочным кремом и шоколадным кремом.
Приготовление крема: сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагреть, не давая закипеть, охладить. Добавить эту массу к размягченному сливочному маслу, взбить. Крем нужно взбивать, пока не увеличится в объеме в три раза. Для шоколадного крема масло, сахарную пудру, какао растереть, добавить коньяк, ванилин, взбить.
Состав: миндальный орех — 250 г, белки — 7 шт., сахарная пудра — 1 стакан; для сливочного крема: сахарный песок — 1/2 стакана, сливочное масло — 150 г, желток — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, коньяк — 1 ч. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик; для шоколадного крема: масло — 100 г, какао — 2 ст. ложки, ванильный сахар — 1 пакетик, сахарная пудра -1/2 стакана, коньяк — 1 ч. ложка.
ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»
Яйца растереть с сахаром добела, добавить сметану, мелко порубленные орехи и муку, смешанную с содой, погашенную уксусом, все тщательно перемешать.
Готовое тесто выложить в тортовую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выпекать 35–40 минут при температуре 180–220 °C. Через 4–5 часов остывшее изделие разрезать на 2 части, нижняя должна быть тоньше; из верхней части приготовить крошку. Для крема сгущенное молоко, сливочное масло, какао взбить до пышной массы. Низ пласта покрыть кремом и посыпать 1/3 частью крошек, слегка придавить крошки рукой, затем их покрыть кремом. Верх торта и боковые стороны смазать кремом и украсить жареными орехами. Для приготовления крема банку сгущенного молока варить 2–2,5 часа. После полного остывания банки, ее открыть и вареное сгущенное молоко добавлять по ложке к растертому с какао маслу, тщательно перемешать. Затем крем взбить до пышности.
Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 стакан, сметана — 1 банка, мука — 2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи (фундук, грецкие, миндаль) — 1 стакан; для крема: сгущенное молоко — 1 банка, сливочное масло — 200 г, какао — 1–2 ч. ложки.
ТОРТ «ФАНТАЗИЯ»
Яйца взбить с сахарным песком до загустения массы, добавить сливочное масло, молотые сухари, смешанные с пищевой содой, погашенной уксусом. Массу тщательно перемешать. Яблоки очистить от кожуры, семенных коробочек, нарезать тонкими ломтиками и уложить в тортовую форму или сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем яблоки залить подготовленной массой, сверху посыпать мелко порубленными орехами, выпекать в среднепрогретом жарочном шкафу в течение 45 минут.
Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 1,5 стакана, сливочное масло — 50 г, молотые сухари — 1/2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи — 1/2 стакана, яблоки — 500 г.
ТОРТ «АЛЕНУШКА»
Желтки растереть с половиной стакана сахара и размягченным сливочным маслом (не растопленным), добавить соду, ваниль, соль, муку. Замесить пластичное тесто. Если тесто жидкое, то добавить муки. Тесто разделить на 2 неравные части. Меньшую часть положить в морозильник на 10–15 минут. Большую часть теста раскатать и положить на противень или форму. Сверху поместить яблоки, нарезанные тонкими ломтиками. Охлажденные белки взбить с полстаканом сахара до густой пены, выложить на яблоки. Сверху натереть на крупной терке оставшееся холодное тесто. Выпекать при 180 °C 40–50 минут. Если в качестве начинки используют сливы или абрикосы, то их нарезают на половинки и укладывают срезанной стороной на первый слой теста, немного посыпанный мукой.
Состав: яйца — 3 шт., сливочное масло — 200 г, песок — 2 стакана, мука — 2 стакана, яблоки — 3–4 шт. или сливы или абрикосы — 500 г, щепотка ванилина, сода — 1/2 ч. ложки, соль на кончике ножа.
ТОРТ «ЛАКОМКА»
Из муки, майонеза, сметаны, яйца, сахара замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить соду и перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом форму. В середину ровным слоем выложить начинку, не доходя до краев на 5–7 см. Начинку приготовить следующим образом: творог, яйцо, сахар тщательно растереть, добавить изюм. Если начинка покажется слишком жидкой, добавить муки. Выпекать при 200 °C 20–30 минут. Тесто должно подняться и закрыть начинку. Вынимать торт из формы только охлажденным.
Состав: майонез — 1/2 стакана, сметана — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 3 ст. ложки, сода, мука — 5 ст. ложек; для начинки: творог — 250 г, изюм — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 1/2 стакана.
ТОРТ «МЕДОВЫЙ»
Масло, мед и стакан сахарного песка растопить на медленном огне. Немного охладить и по одному вбить в массу 3 яйца, всыпать соду, влить водку, добавить муку и все тщательно и быстро перемешать. Тесто разделить на 12 частей, положить их в муку. Раскатать каждую часть теста на муке тонким слоем. Перенести его на подпыленный мукой противень, вырезать с помощью крышки от кастрюли ровный круг, отрезанные края не убирать (они пойдут на крошку для украшения). Выпекать в горячей духовке 2–3 минуты (коржи должны быть золотистыми и ломкими, но не подгоревшими).
