Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, долить кипяченое молоко, затем поместить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Состав: мука — 5 кг, сахарный песок — 2,4 кг, сливочное масло — 700 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,5 л, аммоний — 40 г, сода — 20 г, ванилин.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Медовые пряники готовят заварным способом, благодаря чему они длительное время остаются свежими и ароматизированными.
Приготовить пряничное тесто заварным способом, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
Приготовление ромовой глазури: сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 150 г, мед — 3/4 стакана, корица — 5 г, гвоздика -5 г, мускатный орех — 2 г, рубленые цукаты — 30 г, тертые орехи — 50 г, мука — 500 г, пекарский порошок — 15 г, сахарная пудра — 200 г, ром — 60 г, горячая вода — 20 г.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно засыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, и вырезать формочками пряники. Готовые изделия выложить на холодный противень, смазанный маслом. Выпекать при температуре 200–220 °C.
Состав: мука — 2 стакана, мед — 1 стакан, сахарный песок — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, питьевая сода — 1/2 ч. ложки, толченая гвоздика — 1/2 ч. ложки, рубленые грецкие орехи — 1/2 стакана.
ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной 15–16 см.
Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпечь при температуре 230–240 °C.
Подать языки на стол остывшими.
Состав: мука — 360 г, сахарный песок — 75 г, яйцо — 1/2 шт., маргарин — 180 г, соль — 3 г, уксус, вода — 150 г.
ШОКОЛАДНО-БИСКВИТНЫЕ КВАДРАТИКИ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, затем добавить густую белковую пену, взбитую из яичных белков, соединить с мукой. Массу слегка размешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие глазировать лимонной помадой и, когда помада застынет, бисквит разрезать на квадратики.
Приготовление лимонной помады: сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло перемешать до получения густой, блестящего оттенка массы.
Состав: сливочное масло — 180 г, сахарная пудра — 1 стакан, яйца — 4 шт., шоколад — 180 г, мука — 1 стакан; для лимонной помады: сахарная пудра — 1,5 стакана, горячая вода — 2 ст. ложки, лимонный сок — 2 ст. ложки, растительное масло — 1 ч. ложка.
КОНДИТЕРСКАЯ КОЛБАСКА
Сварить глазурь. Для этого смешать молоко, какао, сахар и кипятить 5 минут. Вафли измельчить. Готовое печенье обмакнуть в глазурь и обвалять в вафлях.
Состав: печенье — 300 г, сахарный песок — 3–4 ст. ложки, вафли.
ОРЕХОВЫЙ КЕКС
Яйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку, растопленное слегка масло и углекислый аммоний. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую — какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами. В смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму сначала вылить светлую часть теста, а потом часть темного, затем снова светлую часть и сверху оставшуюся темную. Выпекать, как предыдущие кексы. При подаче кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца — 7 шт., сахарный песок — 200 г, мука — 200 г, какао — 20 г, протертые орехи — 50 г, сливочное масло — 50 г.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»
Из кондитерского мешка «отсадить» на противень приготовленное белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпекают при температуре 100–110 °C в течение 1–3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Состав для теста: яичные белки — 5 шт., соль, сахарный песок — 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35 %-й жирности — 300 г, сахарный песок — 20 г или крем — 300 г.
ПИРОЖНЫЕ «ШУ»
Отсадить из корнетика на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. У выпеченной заготовки срезать верхнюю часть, заполнить полость сливками или кремом из корнетика, посыпать тертым шоколадом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварные изделия выпекать 30–40 минут при 180–200 °C. Затем духовку нужно выключить и дать изделиям слегка остыть в ней. Готовые изделия должны быть внутри полыми. Начинки для них могут быть как сладкие, так и соленые.
Состав для теста: вода — 300 г, сливочное масло — 160 г, соль — 3 г, мука — 260 г, яйца -12 шт.; для начинки: сливки — 400 г, сахарная пудра — 2 ст. ложки, кусочки шоколада, орехи.
ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Молоко с сахаром довести до кипения и всыпать в него муку тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения добавить яйцо, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешать как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу «отсадить» на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекать на сильном огне, после этого разрезать пополам в толщину, начинить ванильным сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазать вареньем, посыпать жареным дробленым миндалем.
Состав: мука — 250 г, молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., желтки — 5 шт., сахарная пудра -100 г, ванилин по вкусу, миндаль и варенье для отделки, сливочно-масляный крем.
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, поместить его на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Затем разрезать его острым ножом на две равные части, полученные обрезки измельчить. Основу торта покрыть ванильно-масляным кремом, сверху поместить вторую половину слоеного листа, смазать ее оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Острым ножом нарезать на отдельные пирожные.
Приготовление крема: разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать 10–15 минут до получения пышной однородной массы. В конце добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.
Состав: слоеное тесто из 300 г муки; для крема: сливочное масло — 100 г, сгущенное молоко — 4 ст. ложки, ванильный сахар — 2 г, сахарная пудра — 1 ст. ложка.
ПИРОЖНЫЕ «ТРУБОЧКИ» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Просеянную муку смешать с сахарной пудрой и замесить тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто выложить чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазать в ровный тонкий блинчик. Выпекать блинчики при температуре 230–240 °C до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свернуть в трубочки или фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполнить взбитыми сливками или сливочным кремом.
