Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.
Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.
Вкус — сладкого жареного омлета.
217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ
Китайский клейкий рис 40, грецкие орехи 25, миндаль 18, семена лотоса сушеные 7, изюм 5, яблоки 20, апельсины 20, сахар 30, крахмал 10, фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.
Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.
Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.
При заказе рис из формы перекладывают на блюдо и поливают соусом.
Внешний вид — отваренный рис, украшенный фруктами, политый соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — сладкого риса и соуса из свежих фруктов с ароматом фруктовой эссенции.
Супы
аиболее распространены в китайской кухне прозрачные супы. Бульоны для этих супов приготовляют концентрированными, главным образом из кур; используются также кости птицы и домашних животных (коров, свиней). Куриные бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом.
Для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 2–4 часов. Если одновременно используют кости и тушки кур, то сначала варят измельченные кости, а кур кладут за 1–2 часа до окончания варки бульона. В процессе варки с бульона удаляют пену и жир.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют квасцами. Для этого квасцы измельчают в порошок, разводят холодной водой и добавляют в кипящий бульон. Через 5–7 минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует осторожно снять. После того как бульон хорошо прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку.
Готовый бульон заправляют концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар (жженку).
В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу, сычуаньскую капусту, грибы иньэр, муэр, цветы хуанхуа, помидоры, огурцы и другие продукты.
На крутых скалах Китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.
Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4–5 часов, по мере охлаждения воду неоднократно меняют. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок и загрязнения, а затем промывают гнездо в теплой воде.
218. БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ
Ласточкино гнездо сушеное 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 1, квасцы 1.
Вес ласточкина гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.
При заказе подготовленное ласточкино гнездо ошпаривают в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промывают в теплой воде для удаления щелочи.
Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и концентратом, наливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке отдельно.
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета, без блесток жира.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
219. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЛАСТОЧКИНА ГНЕЗДА
Ласточкино гнездо сушеное 4, курица 100, рисовая водка 10, яйца (белок) 1/4 шт., концентрат 10, соль 1, квасцы 1.
Куриное филе пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, концентрат и хорошо перемешивают. Ласточкино гнездо тщательно отжимают от воды, кладут в приготовленный куриный фарш и снова перемешивают.
При заказе на сковороду наливают готовый куриный бульон, доводят его до кипения, после чего опускают в него небольшими кусочками фарш и снова доводят до кипения, а затем снимают пену и переливают бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-коричневого цвета с кусочками фарша белого цвета.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом концентрата.
220. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ
Трепанги сушеные 12, ростки бамбука сушеные 10, каракатица сушеная 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1, имбирь 10.
Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.
Вкус — крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.
221. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И МОЛЛЮСКАМИ
Трепанги сушеные 6, ветчина 31, моллюски сушеные 6, яйцо 1 шт., соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, рисовая водка 10, квасцы 1, куриный жир 5.
Моллюски и трепанги тщательно промывают, отжимают от воды и вместе с ветчиной нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, вливают готовый бульон и доводят до кипения, а затем снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо. После этого бульон переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавляют растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон с блестками жира, с измельченными продуктами и вареными взбитыми яйцами, плавающими на его поверхности.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и крабов с ароматом рисовой водки.
222. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 10, курица 73, огурцы свежие 32, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, куриный жир 5. имбирь 10, квасцы 1.
Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезают ломтиками, трепанги, кроме того, отжимают от воды, а у огурцов на концах срезают кожицу.
При заказе подготовленные продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают с него пену и вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с плавающими на поверхности вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом свежих огурцов.
223. БУЛЬОН С КРЕВЕТКАМИ И РАССАДОЙ КАПУСТЫ
Креветки сушеные 20, рассада свежей капусты 100, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, кунжутное масло 5. соль 1, квасцы 1.
Подготовленные креветки тщательно отжимают от воды. Рассаду свежей капусты перебирают, тщательно промывают и нарезают на кусочки.
При заказе подготовленные продукты ошпаривают вместе кипятком, откидывают, отжимают от воды и кладут в посуду, куда вливают незаправленный бульон, и доводят до кипения, после чего снимают пену, добавляют кунжутное масло и переливают в пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и продуктами, напоминающими раковые шейки.
Вкус — рыбных щей с ароматом кунжутного масла.
224. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ
Икра каракатицы маринованная 125, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, крахмал 10, кунжутное масло 5, уксус 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
Икру каракатицы (стр. 97) отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. После этого с бульона снимают пену, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, кладут щепотку молотого черного душистого перца и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
