М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Подготовленные яблоки уложить в банки «по плечики», залить холодным сахарным сиропом и выдержать 6–8 ч. Затем дополнить банки сиропом и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 15 мин, двухлитровые – 25 мин, трехлитровые – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Сливовый напиток
Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан сахара.
Сливу тщательно вымыть и заполнить плодами банки на 1/3. Сварить сахарный сироп и залить им сливу в банках по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слить, вновь довести до кипения и залить в банки так, чтобы он слегка перелился через края, и сразу же укупорить.
Перевернуть вверх дном до полного остывания.
Компот сливово-грушевый
1 кг слив, 1 кг груш. Состав заливки: на 1 л воды – 300–500 г сахара.
Сливу тщательно вымыть и наколоть заостренной палочкой или вилкой. Зрелые, но не мягкие груши вымыть, плодоножки обрезать на 1/3. Сливы и груши уложить в банки слоями, залить кипящим сахарным сиропом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 и 15–18 мин.
Компот из яблок с пряностями
Для сиропа: на 1 л воды -1 кг сахара, 3–4 бутона гвоздики, щепотка ванильного сахара.
Сварить сироп с приправами. Яблоки тщательно вымыть, разрезать на 4–8 частей и опустить на 5–7 мин в кипящий сироп. После этого яблоки переложить в банки «по плечики», залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 95 °C: литровые – 20 мин, двухлитровые – 30, трехлитровые – 40–45 мин.
Компот из ревеня
Свежие молодые черешки листьев ревеня помойте в холодной воде, нарежьте кусочками длиной 2–3 см и вымачивайте в холодно воде в течение 10–12 ч, 2–3 раза меняя воду. Затем кусочки ревеня пробланшируйте в кипящей воде 30–40 сек (если ревень не очень молодой – 1–1,5 мин), быстро охладите в холодной воде, плотно уложите в сухие чистые банки и залейте горячим (90–95 °C) сахарным сиропом. В одну пол-литровую банку вмещается около 300–320 г ревеня и 200–250 г сиропа. Для приготовления компота в кастрюлю налейте воду, добавьте сахар, кипятите смесь 10–15 мин, профильтруйте через 3–4 слоя марли, вновь доведите до кипения и залейте этим сиропом ревень в банках. Наполненные доверху банки накройте прокипяченными крышками и простерилизуйте банки в кипяченой воде. По окончании стерилизации банки закройте, переверните горлышком вниз и охладите.
Компот-ассорти
1 кг яблок, 200 г груш, 400 г слив, 30 %-ный сироп.
Яблоки, сливы, груши промыть в воде, яблоки и груши очистить. Яблоки нарезать дольками, а груши разрезать на половинки Сливы использовать целиком или разрезать на половинки и удалить косточки.
Подготовленные плоды уложить в банки «по плечики», залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать 15 мин – литровые банки, 25 мин – двухлитровые, 30 – трехлитровые.
Компот из печеных яблок
Для сиропа: на 0,6 л воды – 400 г сахара.
Отобрать яблоки средней величины и со стороны плодоножки ножом вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности, готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые – 12 мин, двухлитровые – 18, трехлитровые – 25 мин.
Компот из земляники
Первый способ
Для сиропа: на 1 л воды – 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Банки заполнить подготовленными ягодами «по плечики» и залить горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавить для сохранения цвета. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трех-литровые – 30 мин.
Второй способ
Для сиропа: на 1 л воды – 200–500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5–7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном.
Компот на зиму
Треть банки заполняем фруктами, добавляем сахарный песок из расчета 2 стакана на 3 л, заливаем холодной водой. На дно кастрюли кладем тряпочку, ставим банки, наливаем в кастрюлю холодной воды на две трети. Когда вода закипит, убавим огонь и выдержим 40–50 мин. Затем банки закрываем стерилизованными крышками, переворачиваем и на сутки укрываем чем-нибудь теплым.
Компот из клюквы
Для сиропа: на 1 кг воды – 1 кг сахара.
Крупные и зрелые ягоды уложить в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
Яблочный квас
1 стакан дрожжей – на 1 кг. яблок, вода, сахар
Для кваса годятся яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2–3 дня сброженную мезгу отжать (на ручном прессе). Сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, укупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Компот из яблок с лимоном и пряностями
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 3 стакана сахарного песка, кусочек немолотой корицы, 2 бутона ароматной гвоздики и 1 лимон.
Очищенные и нарезанные на 4 части яблоки без сердцевины промыть холодной водой. Воду, сахар, корицу и гвоздку немного прокипятить. Яблоки небольшими партиями опускать в кипящий сироп, быстро выбирать шумовкой и укладывать в приготовленные банки. Сироп процедить через сито, добавить в него нарезанный ломтиками лимон и еще раз прокипятить.
Охлажденным сиропом залить яблоки, банки поставить в кастрюлю. С момента закипания стерилизовать 8 мин или пастеризовать 20 мин при температуре 85 °C. Банки закупорить, охладить.
Компот-ассорти с облепихой
500 г облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника.
Сироп: на 1 л воды – 430–440 г сахара.
Яблоки очистить, нарезать дольками, бланшировать 3–5 мин в кипящей воде и сразу охладить в холодной. Отобрать крупные, зрелые и твердые плоды шиповника, удалить плодоножки и остатки цветка, разрезать плоды пополам и тщательно очистить от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие и волоски трудно отделяются, не разрезать их – использовать целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.).
Ягоды облепихи вымыть и удалить плодоножки. Облепиху, яблоки и шиповник послойно уложить в банки по плечики, уплотнить и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 25 мин, трехлитровые – 35–40 мин.
Компот из черной смородины
Для сиропа: на 1 л воды – 0,8–1,2 кг сахара.
Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщились и не всплывали, опустить из на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70 °C сироп и только после этого уложить в банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 20 и 25 мин.
Компот из недозрелых ягод крыжовника
Для сиропа: на 1 л воды – 500 г сахара.
Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
Сок из облепихи натуральный
На 1 кг ягод – 200 мл воды.
Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок. Дать соку отстояться, разлить в банки или бутылки до самого верха и сразу же укупорить. Сок можно пастеризовать в банках и бутылках при 85 °C: пол-литровые – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
В процессе хранения на поверхности сока появляется ярко-красное масло. Удалять его не следует, так как оно содержит значительное количество каротина и обладает целебными свойствами.
При изготовлении сока из облепихи имейте в виду, что большинство биологически активных веществ, содержащихся в ягодах, нерастворимы в воде и поэтому не переходят в сок.
