М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Марципан – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой – должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости. Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло. Используйте в теплом виде, иначе потеряет пластичность.
Желе из черничного сока
0,8 л черничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.
Смешать свежеотжатые черничный и яблочный соки, подогреть, добавить сахар, довести до кипения и уварить массу до 1/3 первоначального объема. Разлить в горячем виде в банки и пастеризовать при 85–90 °C (пол-литровые банки – 20–30 мин).
Пюре яблочно-сливовое
650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре.
Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 мин, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 мин.
Облепиха, протертая с яблоками
На 1 кг плодов облепихи: 1 стакан воды; на 1 кг пюре из облепихи – 0,25-0,4 кг протертых яблок, 0,6–0,7 кг сахара.
Плоды облепихи перебрать, вымыть в холодной воде, высыпать на решето тонким слоем и дать обсохнуть, после чего протереть через сито из нержавеющей стали. В эту массу добавить сахар. Яблоки кисло-сладких сортов вымыть, уложить в кастрюлю (желательно эмалированную), добавить воду и, нагревая до кипения, кипятить в течение 8-15 мин (в зависимости от сорта, кислотности плодов, степени зрелости и размера). Сладкие яблоки нужно варить дольше, кислые – меньше, горячие разваренные плоды протереть через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. К пюре из облепиховых ягод добавить протертые яблоки и сахар. Массу тщательно перемешать, подогреть до температуры 70 °C и сразу же расфасовать в горячие сухие простерилизованные банки. После этого банки закрыть консервными крышками и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые – 20 мин, литровые – 25–30 мин и сразу укупорить.
Яблочная пастила
1 кг яблок, 800–900 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар. Уварить до консистенции густой сметаны. горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10–13 ч в духовку, нагретую до 60–70 °C. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке, готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.
Яблочные цукаты
Для приготовления цукатов сначала варят варенье. Цукаты из такого варенья можно готовить по мере надобности. Извлечь из варенья дольки яблок, положить в дуршлаг, дать стечь сиропу. Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли. Через сутки обсыпать их сахаром – цукаты готовы. Хранить в закрытой стеклянной посуде.
Цукаты из рябины
Рябину снимают с веточками. После бланширования (2–5 мин) плоды черноплодной рябины помещают в концентрированный сахарный сироп (предельно возможное растворенное количество сахара) и многократно варят. После последней варки плоды откидывают на дуршлаг и просушивают на воздухе. Хранят цукаты в банках или коробках.
Черника маринованная
1 кг черники, 200 г сахара, 0,1 л столового уксуса, 1 стакан воды.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 мин и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить.
Шинкованные яблоки
3 кг кислых шинкованных яблок, 1,5 стакана сахарного песка.
Промытые и очищенные яблоки нашинковать и перемешать с сахаром. Уложить в банки, хорошо приминая рукой. Банки поставить в кастрюлю. С момента закипания стерилизовать 10 мин или пастеризовать 20 мин при 90 °C. Банки закупорить, охладить. Шинкованные яблоки можно консервировать и без сахара. Законсервированные таким способом яблоки хороши для выпечных изделий.
Мармелад сливовый
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15-2 мин разварить плоды в небольшом количестве воды, горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить. Пюре уварить до готовности и разложить по банкам. Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху банку накрыть пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.
Мармелад из кислых слив является мягким слабительным средством. Болгарские целители рекомендуют съедать по 1–2 ст. л. мармелада вечером перед сном.
Сок и плоды сливы не рекомендуются при ожирении и сахарном диабете.
Пюре из вишни
На 1 кг пюре – 1,25 кг свежих плодов.
Свежие, зрелые вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через волосяное сито в сыром виде или потушить 10 мин в собственном соку. Пюре довести до кипения и сразу разлить в банки. Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке дном вверх до полного остывания.
Персики в вине
1,5 кг персиков, 500 г сахара, 300 г воды, 150 г белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, гвоздика, молотая корица – по вкусу.
Персики вымыть, опустить в горячую воду на 2 мин, тотчас вынуть и опустить в холодную, обсушить. Затем аккуратно снять кожицу и в каждый персик воткнуть бутон гвоздики. Сварить сироп (без вина), добавить 0,5 ст. л. молотой корицы и персики, варить 10 мин. Снять с огня и охладить. Сироп слить в кастрюлю, добавить в него вино, лимонный сок, довести до кипения и кипятить 5 мин. Затем добавить персики и варить до их мягкости.
Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, сироп снова довести до кипения и сразу же залить банки доверху, герметично закрыть, охладить.
Хранить в прохладном месте.
Пюре из черноплодной рябины с сахаром
На 1 кг ягод – 0,5 кг сахара.
Ягоды отделить от гребней, бланшировать в кипящей воде в течение 2–5 мин и протереть или пропустить через мясорубку сначала с крупной решеткой, потом – с мелкой. Измельченную массу смешать с сахаром в равных количествах, нагреть при перемешивании до полного растворения сахара, затем кипятить в течение 5 мин и расфасовать в стеклянные банки. Так как кислотность полученного продукта невысокая, полулитровые банки следует стерилизовать в кипящей воде 18–20 мин, а затем укупорить. Для вкуса в пюре можно добавить немного лимонной кислоты, а также равное количество печеных или тушеных протертых яблок; сахар в той же пропорции.
Дыня вяленая
Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые. Отобранные дыни уложить на 2–3 дня на стеллажи, затем тщательно помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и порезать на продольные полосы или листы. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2–3 дня полосы переворачивают для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8-12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при температуре не выше 75 °C.
Вяленые полосы уложить в ящики или сплести в жгуты. Можно хранить также и в сухих чистых банках.
Арбузный мед
Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16–17 кг свежих арбузов.
Арбузы разрезать, выбрать из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. Красноватую пену, образующуюся на поверхности, снять шумовкой, горячий сок вторично профильтровать, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9-10 раз. Уваренный до готовности мед в горячем состоянии профильтровать через сито или марлю, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки.
Моченые яблоки с медом
На 1 ведро яблок: 7 л рассола.
Для рассола: 1 ведро воды, 3,5 ст. л. соли, 2 стакана меда.
В воду добавить соль и мед, довести до кипения, варить на медленном огне 30 мин, остудить.
Яблоки вымыть, уложить в ведро, залить подготовленным рассолом. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (погреб, подвал). Через месяц яблоки готовы к употреблению.
Груша в собственном соку
Зрелые твердые груши очистить от кожицы и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту и залить кипятком. Стерилизовать в кипящей воде.
