Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
соль – 30 г;
сахар – 60 г.
Маринованная цветная капуста
Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3–5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно вымыть в холодной воде, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде, дать ей стечь и уложить капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л уложить специи. Приготовить маринад. Воду нагреть в эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, довести до кипения, отфильтровать, вновь довести до кипения. Наполненные капустой банки залить горячим (температура 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 15–20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Состав (на 1 банку вместимостью 1 л):
цветная капуста – 2 кочана;
гвоздика – 5–8 шт.;
корица ломаная – 1 кусочек;
красный перец – 1 кусочек (небольшой);
лавровый лист – 1 шт.;
для маринада (на 1 л):
соль – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
концентрированный уксус – 1 ч. л.
Капуста, маринованная с яблоками
Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть холодной водой, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2–3 минуты в кипящем 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10–15 минут, отфильтровать через 3–4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить специи, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для пастеризации. Время пастеризации при 90 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.
Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л):
белокочанная капуста – 2,6 кг;
яблоки – 2 кг;
сахар – 1 стакан;
соль – 2 ст. л.;
уксус 80 %-ный – 1 ст. л.;
вода для маринада – 1,2 л;
пряности в каждую банку:
душистый перец – 3–4 горошины;
корица ломаная – 1 кусочек;
гвоздика – 2–3 шт.
Капуста, квашенная в маринаде (быстрый способ)
Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, свеклу. Все уложить слоями в трехлитровую банку, добавить 5–8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.
Состав: капуста – 1 кг;
морковь – 1 шт.;
свекла – 1/4 шт. (небольшая);
для маринада: вода – 1 л;
подсолнечное масло – 0,5 стакана;
сахар – 1 стакан;
соль – 2 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 стакан.
Капуста, маринованная со сладким перцем
Подготовленную капусту нашинковать. Перец очистить от семян, бланшировать 5–6 минут в кипящей воде и сразу остудить в холодной воде, лук очистить и порезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, уложить в банки до плечиков, слегка приминая. Заполнить банки заливкой так, чтобы она покрывала овощи. Пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, двухлитровые – 30.
Состав: капуста – 1 кг;
красный перец – 1 кг;
лук – 150 г;
соль – 70 г;
семена укропа – 3 г;
для заливки: вода – 1 л;
9 %-ный уксус – 400 г;
сахар – 1 стакан.
Капустные листья с хреном
Кочан капусты разобрать на листья и проварить их и подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку, залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 градусов 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.
Состав: листья капусты – 500 г;
хрен – 300 г;
для маринада: вода – 1 л;
8 %-ный уксус – 250 г;
сахар – 100 г;
соль – 20 г;
горчичные и кориандровые семена – 1 щепотка.
Капуста, маринованная по-грузински
Капусту с кочерыжкой нарезать крупными кусками, положить в бачок вперемежку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, ее следует перенести в холодное помещение.
Подавать капусту без свеклы.
Состав: капуста свежая – 870 г;
свекла – 90 г;
9 %-ный уксус – 2 г;
перец, соль по вкусу.
Овощное ассорти в маринаде (1 вариант)
Капусту нашинковать, зеленые помидоры порезать кружками; сладкий перец очистить от семян, бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, а затем мелко порезать. Огурцы порезать кружочками, лук – кубиками. Все овощи перемешать, уложить в банки по плечики, слегка придавить. Налить в банки горячую заливку и пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 30 минут.
Состав: капуста – 1 кг;
огурцы – 1 кг;
зеленые помидоры – 1 кг;
сладкий перец – 1 кг;
лук – 300 г;
семена укропа – 2 г;
специи (в каждую литровую банку): лавровый лист – 3–4 шт.;
гвоздика – 1–2 бутона;
для заливки: вода – 1 л;
соль – 50 г.
сахар – 100 г;
9 %-ный уксус – 400 г;
душистый перец – 5–6 горошин;
растительное масло – 2 ст. л.
Овощное ассорти (2 вариант)
Морковь, репу, редьку нарезать кружочками или соломкой и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Сладкий и горький стручковый перец порезать кружками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Чеснок – лучше крупный – очистить. Луковицы разрезать на 4 части. Патиссоны и кабачки очистить от кожи, порезать кружками или дольками. Приготовить огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки. Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть. В тщательно вымытые банки положить кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложить овощи рядами и залить горячим маринадом.
Овощное ассорти (3 вариант)
Все подготовленные овощи нарезать, перемешать, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
Состав: белокочанная капуста – 1 кг;
сладкий перец – 350 г;
морковь – 400 г;
лук – 270 г;
для маринада: сахар – 50 г;
соль – 40 г;
9 %-ный уксус – 1 стакан;
черный перец – 6 горошин;
гвоздика – 3 бутона;
лавровый лист – 4 шт.
Ассорти овощное с брусникой
Краснокочанную капусту и свеклу нарезать тонкими кусочками. На дно посуды уложить листья капусты, на них несколько зубчиков чеснока, кусочки свеклы и тонкий слой брусники, затем все повторить. Залить рассолом, положить деревянный кружок и груз. Оставить при комнатной температуре на 5–6 дней для брожения, затем перенести в холодное место.
