Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Подавать на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.
Состав:
для теста: мука – 1 стакан;
молоко – 0,5 стакана;
масло сливочное или маргарин – 100 г;
яйца – 4 шт.;
соль по вкусу;
для фарша: сушеные грибы – 150 г;
капуста – 300 г;
лук – 2 шт.;
булка – 50 г;
маргарин – 1 ст. л.;
перец, соль по вкусу.
Капустные оладьи
Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду.
К оладьям подать сметану.
Состав: капуста – 200 г;
яйцо – 1/4 шт.;
сухари – 1 ч. л.;
масло – 2 ч. л.;
сметана – 1 ст. л.;
молоко – 1/4 стакана.
Пельменное тесто
Муку пшеничную просеять, высыпать на стол, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородной массы. Потом ее вылить в ямку и осторожно начать замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным.
Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу
Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшееся тесто добавить смесь такого приготовления. Стакан соленой воды довести до кипения, всыпать два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проварить еще несколько минут, слегка охладить и вбить 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешать его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбить и оставить для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.
Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста:
мука (лучше высшего сорта) – 2 стакана;
яичный желток – 6 шт.;
вода или молочная сыворотка – 1 стакан;
растительное масло – 2 ст. л.
Пельмени с капустой
Листья свежей капусты и репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Сделать пельмени. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной или маслом.
Состав: небольшой вилок капусты – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
растопленное сливочное масло – 0,5 стакана;
соль, перец.
Пельмени мясные с капустой (по-китайски)
В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников. Жирную свинину смешать с капустой, репчатым луком, травами, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.
Состав: жирный свиной фарш – 250 г;
шинкованная белокочанная капуста – 175 г;
мелко рубленный репчатый лук – 1 ст. л.;
соль, красный перец, травы по вкусу.
Пельмени с капустой и изюмом
Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8–10 минут, после чего охладить, перемешать.
Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.
Состав: капуста белокочанная – 400 г;
изюм – 2 ст. л.;
масло, молоко.
Пельмени с капустой и картофелем
Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук сырой, мелко рубленный. Масло и соль – по вкусу.
Подавать пельмени со сметаной.
Состав: картофель – 500 г;
капуста – 250 г;
репчатый лук – 125 г;
масло растительное, соль.
Пельмени из печени с цветной капустой
Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.
Состав: фарш печени – 2 ст. л.;
рубленая цветная капуста – 2 ст. л.;
лук – 1 шт.;
яйцо – 1 шт.;
сухие листы смородины – 1 ч. л.;
соль.
Пельмени по-златоустовски
Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко нашинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Сделать пельмени. Варить 6–8 минут. Подавать со сметаной или маслом – по вкусу.
Пельмени по-тагански
Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.
Варить пельмени 6–8 минут. Подавать со сметаной.
Ленивые пельмени
Мясо пропустить через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель залить горячей водой, отварить и протереть вместе с отваром, охладить, всыпать муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбить яйцо, все тщательно вымесить.
Полученную массу раскатать в жгут, нарезать кружочками и отварить, как пельмени, 8–10 минут в бульоне.
Состав: мясной фарш – 400 г;
картофель – 2 шт.;
рубленая капуста – 0,25 стакана;
морковь – 2 шт.;
мука – 0,5 стакана;
яйца – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
соль.
Пельмени жареные
Отваренные пельмени (можно сырые) жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло, оно чадит и горит. Лучше взять растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру.
К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступе 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.
Пельмени, запеченные в омлете (по-уфимски)
Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.
Состав: пельмени – 12–15 шт.;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 3 ст. л.
Вареники с капустой
Капусту тушить до готовности, добавить пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесить тесто средней густоты, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратики 5 × 5 см. Начинку положить в центр квадрата (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).
Края квадратиков соединить и старательно защипать, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.
В большом количестве подсоленной кипящей воды сварить вареники, вынуть шумовкой и подать к столу
Состав:
для теста: мука – 3 стакана;
вода – 0,5 стакана;
соль – 0,5 ч. л.;
для начинки: квашеная или свежая капуста – 1 кг;
лук – 2–3 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 пучок;
томат-пюре – 0,5 ст. л.;
растительное масло – 2 ст. л.;
сахар – 2 ч. л.;
перец и соль по вкусу.
Колдуны с квашеной капустой и грибами (старорусская кухня)
Потушить с маслом мелко рубленную капусту Сварить грибы, слить воду, отжать, порубить, смешать с капустой. Тесто делается, как для пельменей. Сочень с фаршем складывается пополам, защипывается гребешком.
Варить в подсоленной воде или на пару. Колдуны больше пельменей в 3 раза.
Подавать с растопленным сливочным или растительным маслом.
Состав: капуста – 2 стакана;
грибы – 2 стакана.
Ушки из кислой капусты с грибами
Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.
