Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Кулебяка с капустой
Капусту промыть, нашинковать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Для приготовления теста в миску насыпать смесь муки и манной крупы, сделать ямку и в нее влить теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать его до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к рукам. Подготовленное тесто выложить в миску и оставить на 30–40 минут. Небольшие кусочки теста скатать в шарики, а потом раскатать в небольшую лепешку, затем подсыпать на лепешку смесь муки и манной крупы, сложить ее пополам, снова посыпать мукой и манной крупой и сложить еще раз пополам. Тесто оказывается сложенным, как платочек. Затем осторожно, чтобы оно не склеилось, раскатать тесто скалкой. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхнуть на руках и повторить операцию (складывание, раскатывание). На раскатанный пласт уложить подготовленную капусту горкой, посолить ее и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипнуть. Кулебяку выпекать 15–20 минут на сухом противне, затем сразу переложить на блюдо и смазать сливочным маслом.
Состав: мука – 1/2 стакана;
манная крупа – 1/2 стакана;
вода – 1/2 стакана;
сливочное масло – 2 ст. л.;
свежие дрожжи – 1 ч. л.;
яйца – 5 шт.;
капуста – 1 кочан средней величины;
соль.
Кулебяка из печени с овощами
Печень промыть, обработать, пропустить через мясорубку Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку пропустить через мясорубку, лук нашинковать соломкой. Печень, пропущенную через мясорубку, лук, кочерыжку, капусту смешать, добавить яйцо, соль, молотый черный перец. Тесто готовить, как в предыдущем рецепте.
Состав: печень – 350 г;
рубленая капуста белокочанная – 3 стакана;
лук – 3 шт.;
яйцо – 1 шт.;
соль, перец па вкусу.
Блины
Блины на дрожжах
В 2 стаканах теплого молока развести все дрожжи и добавить три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто покрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, растопленное масло. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком. Вторично поставить тесто в теплое место для подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто опустить ложкой и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить его на 15–20 минут, чтобы поднялось.
Как только оно поднимется, выпекать.
Состав: мука – 5 стаканов;
молоко – 5 стаканов;
яйцо – 3–4 шт.;
сахар – 2 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
дрожжи – 50 г;
сливочное масло – 200 г.
Блины сметанные
Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью и сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.
Состав: сметана – 2 стакана;
пшеничная мука – 3 стакана;
яичные белки – 5 шт.;
сливочное масло – 50 г;
вода – 1 стакан;
дрожжи – 30 г;
гречневая мука – 1 стакан;
сахар – 1 ст. л.;
молоко – 1 стакан;
соль.
Блины на соде
В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду и всыпать соль и раствор соды. Хорошо перемешанную жидкость постепенно слить в муку. Тесто размешать до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто вылить разведенную мелко нетолченую лимонную кислоту. Все хорошо размешать и сразу же выпекать блины.
Состав: мука – 3 стакана;
вода – 3 стакана;
яйцо – 3 шт.;
сода – 1/2 ч. л.;
лимонная кислота – 1/3 ч. л.
Капустные блины
В молоке размешать яичные желтки, соль, сахар, муку, добавить минеральную воду, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, тушеную капусту, массу тщательно перемешать. Готовое тесто наливать половником на накаленную и смазанную сковороду и обжарить блины с двух сторон. Испеченные блины посыпать молотой корицей.
Подавать с вареньем, сметаной.
Состав: молоко – 1 стакан;
яичный желток – 2 шт.;
щепотка соли;
сахарная пудра – 1 ч. л.;
мука – 1 стакан;
минеральная вода – 1 стакан;
яичный белок – 2 шт.;
тушеная капуста – 200 г;
топленое или растительное масло – 2 ст. л.
Блинчики с начинкой
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро поворачивая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую ложку начинки. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
Состав: мука – 250 г;
молоко – 2,5 стакана;
яйцо – 3 шт.;
сахар – 1/2 ст. л.;
соль – 1/4 ч. л.;
для обжаривания: топленое масло или маргарин – 1 ст. л.
Блинчатый пирог
Испечь блинчики, как указано выше в рецепте «Блинчики с начинкой». Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 минут. Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Булочка с капустой
В подогретое молоко добавить предварительно разведенные дрожжи, сахар, всыпать муку, перемешать.
Массу тщательно выбить. Кочерыжку пропустить через мясорубку капусту нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, кочерыжку, перемешать тесто, выбить. Поставить тесто для брожения на 1–2 часа при температуре 30–40 °C.
Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20–25 минут, выпекать в течение 20–25 минут.
Горячие булочки смазывают растительным маслом.
Состав: мука пшеничная – 3 стакана;
молоко – 0,5 стакана;
дрожжи – 30 г;
рубленая белокочанная капуста – 2 стакана;
растительное масло – 3 ст. л.
Булочка из заварного теста с грибами
В кастрюле растопить масло, влить холодное молоко и довести до кипения. Снять с огня, всыпать просеянную муку и хорошо вымесить деревянной ложкой до однородной массы. Поставить кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, нагревать, пока тесто не будет отставать от посуды. Тогда снять тесто с плиты, посолить и вбить яйца по одному, размешивая. (Если тесто густое, нужно добавить еще одно яйцо.) На смазанный лист распределить чайной ложкой порции величиной с яйцо и выпекать при температуре 220–240 °C 20 минут.
Первые 10 минут духовку не стоит открывать, иначе тесто осядет. Испеченные булочки охладить.
Приготовление фарша. Грибы и капусту сварить отдельно в небольшом количестве воды и вместе с намоченной в грибном бульоне булкой без корочки пропустить через мясорубку. Добавить тушенный на маргарине лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Перед подачей каждую булочку надо надрезать сверху ножом, наполнить грибным фаршем, положить на лист и поставить на 5 минут в горячую духовку.
Подавать на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.
Состав:
для теста: мука – 1 стакан;
