Олег Ламыкин - Эта вкусная и полезная жизнь. Полная система питания и очищения организма
ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Что вам понадобится
1. Мясо. (Жирная баранина лучше узбекского происхождения. Из-за отсутствия хорошей баранины можно попробовать заменить ее телятиной или курятиной.)
2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая).
3. Варианты жиров:
а. Бараний курдючный жир (извлекается из «курдюка» – задней части «курдючного» барана, желательно пойманного в ферганских полях).
б. Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое).
4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное – не мелкий, как сечка, а крупный и целый.
5. Лук репчатый.
6. Специи: зира, кашныч (зерна кинзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик («райхон» – узб., «рейган» – азерб.). Все это продается в наборе «Для плова» на любом рынке в России.
Сколько вам понадобится
(Из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков.)
1. Мясо – 1,5 кг.
2. Морковь – 1 кг.
3. Растительное масло – 450 г (из расчета 300 г на 1 кг риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис – 1,5 кг.
5. Лук – 0,5 кг.
6. Специи – 50 г.Процесс приготовления
Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака.
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми – десяти минут до появления слабого дыма (испарения). Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию.
Внимание! Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!!
В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти – десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым весь вкус.
Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером около 4 см и держать его наготове. Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут.
Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0,5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется так же – соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 минут.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Осторожно перемешать. Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать!
Варить на слабом огне в течение 15–30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое – дольше). Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленного вкуса, так как много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости – добавить соль до искомого состояния зирвака. Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех – пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1–1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился – добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова.
Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а – полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще 15–20 минут.
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1–2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение 10 минут. Выключить огонь.
Не снимая крышки, дать постоять казану в течение 10–15 минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку. Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно.
При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой. Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком, но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца). Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита. Взять ложку самому и понять, что такое счастье!Необходимые замечания
Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса – в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4 головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего – зеленый несладкий чай.В этих местах плов для гостя готовят из уважения к нему. Нас тут явно уважали, ну, конечно, не нас, а пока только Али Бабу, а меня, так сказать, авансом – вроде вместе приехали… там посмотрим.
На дворе совсем стемнело, мы все еще сидели за чаем, хотя разговоры уже были энергичные. К нам присоединились два сына хозяина. Один, тот который доставил нас на «Волге» – красавице, и младший, тот который «увлекается электроникой» – подросток лет около 15. Они уважительно молчали и в разговор не вступали, нашу беседу просто слушали. Хозяин дома и одновременно их отец Юсуф-ака иногда что-то тихо говорил им, и они сразу тихо выходили из-за стола, чтобы исполнить его просьбу. И так же незаметно возвращались назад. Очень воспитанные мальчики.
Разговор катился неспешной волной, а в памяти оставались только отдельные мысли.
– Конечно, ведь надо же понимать, что существовать любое животное может только в особых очень узких рамках разных условий от температуры до наличия, например, воды. И еще регулярное питание, – говорил Али Баба.
– Точно! – воскликнул я. – Вот и люди, если посмотрим, существуют в условиях атмосферы, для дыхания с очень четкими границами наличия разных газов. Кислорода должно быть около 20 процентов. Если меньше – мы ощущаем нехватку, как, например, в горах. А если больше – заработаем воспаление легких через несколько часов, вплоть до летального исхода. Теперь температура. Попробуй-ка обойтись без одежды, даже в этой зоне. И, конечно, питание.
– Каждому живому существу нужно что-то совершенно определенное. А ведь еще есть вопрос продолжения рода. Подумать только – для размножения количество особей обоего пола должно быть в наличии и в определенном количестве. Так-то, – хозяин подхватил мою мысль.
– Этот же закон верен и соблюдается не только для отдельно взятого живого существа, но и каждого его органа и даже каждой клетки, – Учитель направил беседу в нужное нам русло.
– Значит, надо создавать условия благоденствия для каждой клеточки организма, и тогда мы будем существовать здорово и счастливо, – наш добрый хозяин хотел было завершить разговор, но народ не унимался. И старший сын имама вступил в диалог.
– А если хотим устранить присутствие чего-либо живого – надо сделать условия существования вообще непереносимыми. Тогда наш объект либо уйдет с плохого места, либо погибнет. Вот и получается – создал условия – цветет, убрал условия – сбежал или погиб.
А я перевел тему.
– Интересно, что говорят следователи из прокуратуры о здешней войне? Ведь было же хотя бы одно следствие? А случаи со смертельным исходом прокуратура ведь расследует, так? – Мы с Наставником вопросительно уставились на имама.
