Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Курник с начинкой из шпрот
Требуется: 900 г муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 60 г дрожжей, 40 г размягченного сливочного масла, 50 г сливочного маргарина, соль, 5 ст. л. сахара, 100 г сливок, сало (для смазки).
Начинка: 200—250 г шпрот, 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 головки репчатого лука.
Способ приготовления. Подогрейте 1 стакан молока, разведите в нем 30 г дрожжей, соль, 2 ст. л. сахара и 3 яйца, а затем примешайте 1/3 часть просеянной муки. Тесто вымесите, постепенно вводя в него размягченное сливочное масло, а потом оставьте расстояться.
Замесите тесто для блинов. Для этого отделите белки от желтков и взбейте их в стойкую пену по отдельности: белки – с солью, а желтки – с сахаром. В теплом молоке растворите оставшиеся дрожжи и столовый маргарин, а затем примешайте муку. Тесту дайте немного подняться, после чего посолите его, влейте растертые с сахаром желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешайте, тонкой струйкой вливая сливки. Готовое тесто вымесите и поставьте в теплое место на 20—30 мин. Когда оно немного поднимется, раскалите сковороду, смажьте ее салом и выпеките блинчики.
Со шпрот слейте жидкость и разомните их вилкой до образования однородной массы. Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито, добавьте сливки и соль, а затем соедините со шпротами. Лук почистите, мелко порубите и также введите в начинку.
Приготовленное тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте в пласт. Противень сбрызните водой, уложите на него одну лепешку, накройте ее парой блинчиков, а сверху уложите ровным слоем часть творожно-шпротной начинки. Снова накройте блинчиками и намажьте начинкой – и так до тех пор, пока не кончится начинка. Сверху накройте курник вторым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки, тщательно их защипывая, и поместите изделие в духовку.
Кулебяка с двойной начинкой
Требуется: 900 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 яйца, соль, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, 4 ст. л. сахара, свиное сало (для смазки).
Начинка: 1/2 кг соленой сельди, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг сушеных грибов, 200 г свежих помидоров, 1 яйцо.
Способ приготовления. В теплом молоке тщательно размешайте 1/2 дрожжей и яйца, добавьте соль и немного растительного масла, а затем процедите через несколько слоев марли. После этого в опару всыпьте тонкой струйкой 2 стакана муки, все размешайте и поместите в теплое место подниматься. Через каждые 5 мин делайте обминку.
Подогрейте небольшое количество воды, при постоянном помешивании всыпьте в нее дрожжи, соль, сахар и муку. Все тщательно перемешайте и влейте немного горячей воды. Смажьте свиным салом сковороду и быстро выпеките блинчик, пока тесто не осело.
Приготовьте начинку. Разделайте селедку и пропустите ее мякоть через мясорубку. Очистите и мелко порубите лук. Сушеные грибы залейте на 5—7 мин кипятком, а затем мелко порежьте. Отварите яйцо, порубите его. Помидоры промойте и порежьте маленькими дольками. Затем смешайте фарш селедки с луком, а сушеные грибы – с яйцом и помидорными дольками.
Подошедшее тесто разделите на две равные части, скатайте из каждой части по шарику и раскатайте их в лепешку. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Сверху поместите два блинчика, а на них – начинку из селедки. После этого накройте начинку несколькими блинчиками, на которые, в свою очередь, уложите начинку из грибов. Сверху начинку накройте оставшимися блинами и лепешкой. Затем соедините края нижнего и верхнего коржей и аккуратно защипните. Готовое изделие проткните в нескольких местах вилкой и поместите в разогретую духовку.
Приготавливая начинку для пирога из дыни, следует выбирать для этой цели только самые спелые и сладкие плоды. Для того чтобы определить степень спелости дыни, необходимо нажать на плод с противоположной стороны стебля: если он поддается нажиму, значит, дыня спелая. Кроме того, следует помнить, что качественные плоды всегда имеют толстый стебель.
Кулебяка с начинкой из копченого мяса, сыра и орехов
Требуется: 1/2 кг муки, 15 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, соль, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла.
Начинка: 200 г копченого мяса, 100 г сыра, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. сливок, 3 яйца, соль.
Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, солью и 1 яйцом, а затем введите в теплое молоко. Тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и добавьте муку, чтобы получилось густое тесто. В течение 10 мин делайте обминку, а после этого оставьте подниматься.
Копченое мясо пропустите через мясорубку, сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите, а орехи измельчите в кофемолке. Все ингредиенты соедините, заправьте сливками и посолите.
Тесто разделите на две равные части и приготовьте из него две вытянутые лепешки. Затем вырежите из них полосы шириной 5—7 см и слегка присыпьте их мукой. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него одну из полос, а на нее ровным слоем выложите начинку из мяса, сыра и орехов. Накройте начинку второй полосой и соедините края нижнего и верхнего пластов теста. Из теста вылепите любые фигурки, которыми украсьте кулебяку, смажьте все взбитым яйцом и поместите в духовку.
Приготавливая блины для курника, хозяйки всегда старались сделать их как можно воздушнее и вкуснее, ведь от этого во многом зависел вкус самого пирога. Лучшим средством достижения этой цели считалось добавление в тесто для блинов по отдельности взбитых белков и желтков. При этом желтки непременно взбивали с небольшим количеством сахара, что позволяло увеличить яичную массу втрое, а белки предварительно охлаждали.
Курник с начинкой из томатных консервов и колбасы
Требуется: 800 г муки, 30 г сливочного масла, соль, 40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. воды, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. воды, 2 ст. л. сливок, 30 г кулинарного жира.
Начинка: 500—700 г консервированных томатов, 100 г колбасы, соль.
Способ приготовления. Из 1/2 дрожжей, соли, 3 ст. л. молока, растительного масла и 2 стаканов муки приготовьте опару и оставьте ее в теплом месте подходить. Через каждые 5 мин делайте обминку. Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в одинаковые лепешки.
Замесите тесто для блинов. Для этого 1/2 стакана молока соедините со сливочным маслом и прокипятите. Затем добавьте 1 стакан муки, тщательно размешайте и остудите. Оставшиеся дрожжи разведите теплой водой и также оставьте подходить. Белки отделите от желтков и взбейте все по отдельности в стойкую пену. Когда опара остынет, а дрожжи подойдут, соедините все вместе, добавьте еще стакан муки, растертые с сахаром желтки, соль и 1/2 стакана теплого молока. Тщательно перемешайте и поместите на 30 мин в теплое место. После этого введите в тесто взбитые белки и сразу же приступайте к выпечке блинов.
Приготовьте начинку. Колбасу порежьте большими кусками и отварите в подсоленной воде. Консервы откройте, слейте с них жидкость и измельчите вилкой. Оба фарша смешайте. Противень смажьте жиром и уложите на него одну из лепешек. Поверх нее уложите несколько блинчиков, часть начинки, опять блинчики, а за ними начинку. Таким образом уложите все блины с начинкой, сверху все накройте второй лепешкой и соедините ее края с краями нижней. Курник проткните в некоторых местах вилкой и поместите в духовку. Готовое изделие сверху смажьте сливками и украсьте целыми кусочками консервированной рыбы.
Замесив дрожжевое тесто для блинов, ни в коем случае не следует мешать его после того, как оно подойдет, иначе блины получатся не пышными и плохо будут сниматься со сковороды. Лучше сразу же приступить к выпечке, стараясь как можно меньше размешивать тесто половником, которым вы его зачерпываете.
Глава 10. Рулеты
Рулет с маком
Требуется: 400 г муки, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 140 г меланжа, 100 г сахара, соль, 100 г мака, 1/2 стакана грецких орехов, 1 стакан воды, 150 г шоколада.
Способ приготовления. Сахар тщательно разотрите с меланжем. Воду слегка подогрейте и добавьте в нее дрожжи, соль и подготовленную яичную смесь. Затем все тщательно перемешайте и оставьте опару в теплом месте на 20—30 мин. Муку просейте горкой, добавьте к ней сливочное масло и тщательно порубите. Обе массы соедините и вымесите тесто.
Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Мед растопите на паровой бане и соедините с 2 ст. л. сахара. Маковые семена промойте и отварите в кипящей воде. Затем воду слейте, а мак соедините с медом и ореховой крошкой. Плитку шоколада натрите на крупной терке, добавьте 30 г сливочного масла и растопите на водяной бане.
Готовое тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт, уложите на него ровным слоем начинку из мака и сверните тесто в рулет. Противень слегка смочите водой, уложите на него изделие и поместите в разогретую духовку. Как только рулет зарумянится, смажьте его взбитым яйцом и выпекайте еще 5—7 мин. Готовое изделие переложите на тарелочку и полейте растопленным шоколадом.
