Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Кулебяка с колбасной начинкой
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 5 яйца, 200 г сливочного масла, соль, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, сало (для смазки).
Начинка: 1/2 стакана гречки, 800 г колбасы или сосисок, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. В молоке размешайте 3 яичных желтка, дрожжи и соль, а затем постепенно вмешайте муку и оставьте опару в теплом месте подниматься. Сливочное масло размягчите и также введите в тесто, когда оно достаточно поднимется. Снова поставьте подходить, периодически делая обминку.
В небольшое количество теплой воды влейте растительное масло, добавьте 2 сырых яйца, соль, 1 стакан муки и тщательно все перемешайте. Получившееся блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны. Сковороду смажьте салом и как следует прокалите. Затем выпеките тонкие блинчики и промажьте их размягченным сливочным маслом.
После этого приготовьте фарш. Колбасу или сосиски порежьте кружочками и обжарьте на растительном масле. Затем пропустите все через мясорубку вместе с зеленью укропа. Лук очистите, порубите и спассеруйте в масле. В подсоленной воде сварите рассыпчатую гречневую кашу. Затем колбасный фарш разделите на две равные части и смешайте первую часть с луком, а вторую – с гречкой.
Подошедшее тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные широкие полосы. Одну из полос уложите на смоченный водой противень и накройте несколькими блинчиками. Сверху на блинчики выложите фарш с колбасой и зеленью и вновь покройте слоем блинчиков. На них уложите оставшуюся начинку из гречки и накройте вторым коржиком из теста. Края кулебяки защипните так, чтобы ее форма стала похожей на большой продолговатый батон. Противень с изделием поместите в духовку и запеките до появления розоватого оттенка.
Курник свадебный
Требуется: 200 г муки, 1 стакан молока, соль, 3 ст. л. сахара, 3 яйца, 1/3 ч. л. пищевой соды, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла.
Начинка: 1/4 стакана риса, 60 г сливочного масла, 1/2 кг куриного мяса, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Молоко разделите на две части и одну слегка подогрейте. В теплом молоке размешайте соль, 2 ст. л. сахара, соду, 2 яйца и муку. Затем тонкой струйкой всыпьте 1/2 муки и замесите тесто. Подготовленную массу слегка охладите, соедините со сметаной и растительным маслом и окончательно вымесите. Полученное тесто разделите на две части и раскатайте в лепешки.
Замесите тесто для блинов. Смешайте оставшуюся муку, яйцо, 1 ст. л. сахара, половину молока и соль. Полученное тесто тщательно перемешайте и выпеките из него блинчики.
Приготовьте начинки. Для первой отварите из риса рассыпчатую кашу. Зелень петрушки промойте, яйцо сварите и все мелко порубите, соедините с рисом, заправьте сливочным маслом и посолите.
Для второй начинки отварите куриное мясо и мелко его порежьте. Затем 1 ч. л. муки обжарьте в 2 ст. л. растопленного сливочного масла, влейте немного бульона и потушите в этой массе отваренную мякоть курицы.
Для третьей начинки тщательно промойте свежие грибы, порежьте их, обжарьте в масле и заправьте тем же соусом, в котором тушилась курица.
После этого уложите на лепешку из теста слой выпеченных блинчиков, на них – куриную начинку, снова блинчики, грибную начинку и т. д. Верхний слой сделайте с рисовой начинкой и накройте второй лепешкой из теста, предварительно сделав в ней четыре разреза. Края обеих лепешек из теста защипните у основания и срежьте лишнее тесто. Из этих обрезков сделайте украшения в виде цветов и уложите сверху на курник. Готовое изделие смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой и поставьте в духовку.
Очень часто для улучшения аромата печных изделий в тесто добавляется ванилин. Вырабатывается это вещество из плода тропической орхидеи, напоминающего по своему внешнему виду стручок, внутри которого находятся ароматные семена. Этот плод в недозрелом состоянии ферментируют и сушат. Используя же этот продукт при выпечке, следует помнить, что переизбыток ванилина способен придать выпечке кисловатый привкус и излишне резкий запах.
Курник слоеный
Требуется: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, соль, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла.
Начинка: 150 г мякоти курицы, 150 г свежих белых грибов, 100 г петушиных гребешков, 2 яйца, 60 г сливочного масла, пучок зелени, перец, соль.
Способ приготовления. В воде растворите соль и лимонную кислоту, добавьте яйца и муку и замесите тесто. Оставьте его подниматься на 30 мин, а после этого вмешайте в него размягченное сливочное масло. Чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту, раскатайте его в пласт, смажьте и сложите вчетверо, затем снова раскатайте – и так несколько раз, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. После этого тесто оберните во влажную салфетку и поставьте на холод.
Из 1 стакана муки, молока, 1 яйца, соли, сахара и растительного масла замесите тесто для блинов, дайте ему немного настояться, а затем выпеките тонкие блинчики.
Приготовьте фарш. Для этого в подсоленной воде отварите мякоть курицы, соедините с растопленным на водяной бане сливочным маслом и слегка обжарьте. Отдельно сварите рисовую кашу, яйца и петушиные гребешки. Затем яйца и гребешки порубите и соедините с рисовой кашей. Измельчите зелень. Свежие белые грибы промойте холодной водой, порежьте и поджарьте на сливочном масле. Когда грибы будут полностью готовы, соедините их с рубленой зеленью и поперчите.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него лепешки разного размера. На маленькую лепешку положите несколько блинчиков, а на них ровным слоем выложите фарши из куриной мякоти, грибов и риса, перекладывая их блинами. После этого края нижней лепешки смажьте сливочным маслом, курник накройте второй лепешкой и слепите их вместе. Поверхность изделия смажьте яйцом, украсьте фигурками из этого же теста. Противень смочите водой, аккуратно перенесите на него пирог и поставьте его в духовку.
Для того чтобы каждый раз перед выпечкой не отвлекаться на приготовление и измельчение различных пряностей, можно заранее сделать различные смеси и хранить их в закрытых сосудах. Так, например, толченый мускатный орех можно соединить с молотой корицей, соль – с порошковыми пряностями, а ванилин – с лимонной кислотой.
Курник с творожно-фруктовой начинкой
Требуется: 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, 50 г сливочного маргарина, 40 г меланжа, 15 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2—3 г ванилина, 3 яйца, 2 стакана молока, сода, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Начинка: 150 г творога, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. сахара, 1 персик, 3 киви, 2 банана.
Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи и меланж, добавьте соль и сахар, а затем постепенно всыпьте 2/3 приготовленной муки. Тщательно все перемешайте и оставьте на 30 мин расстояться в теплом месте. Сливочный маргарин размягчите, разотрите с ванилином и способом раскатывания вмешайте в тесто. Готовое тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на некоторое время.
Творог пропустите через мясорубку, а затем смешайте с сахаром и сливками. Персик тщательно промойте, удалите из него косточку и порежьте мелкими кусочками. Киви и бананы очистите и натрите на крупной терке. Затем соедините кусочки фруктов с творогом и тщательно перемешайте.
Сырые яйца разотрите в теплом молоке, добавьте соль, немного сахара и соды, осторожно всыпьте оставшуюся муку. Тесто размешайте венчиком так, чтобы в нем не было комочков, а затем добавьте в него лимонную кислоту. Еще раз тщательно перемешайте и выпеките тонкие блинчики.
Из приготовленного ранее теста раскатайте два одинаковых пласта. Форму для выпечки смажьте небольшим количеством сливочного масла и уложите на нее один из пластов, слегка приподняв его края. Сверху на него положите 2—3 блинчика, на них – немного начинки из творога и фруктов. Затем снова слой блинчиков, начинки и т. д. Последний слой начинки накройте оставшимся тестовым пластом, соедините его края с краями нижней лепешки и аккуратно их защипните. Готовое изделие сверху украсьте фигурками из теста, смажьте взбитым желтком и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки.
Великий русский писатель Н. В. Гоголь очень любил всевозможные печеные изделия. Довольно часто их же он и описывал в своих произведениях. Например, в его текстах очень часто можно встретить упоминание о варениках, самолепных пельменях и пирожках, а также начиненных мясными и овощными начинками пирогах.
Курник с начинкой из шпрот
