Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
Перед подачей на стол снимаем крышку, вынимаем гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхляем горячий рис вилкой.
Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;
2 ст. ложки растительного масла;
1,5 ст. ложки семян кунжута;
6 гвоздик;
6 горошин черного перца;
1 палочка корицы (4 см);
3 ст. ложки тертого кокосового ореха;
2 стакана воды;
1,5 стакана нашинкованной моркови;
1/2 ч. ложки соли;
2 ст. ложки изюма.
Королевский плов (индийская кухня)
Рис следует перебрать, промыть холодной водой.
Изюм промываем. Раскаливаем масло, бросаем туда куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешиваем и слегка обжариваем 5–7 минут. Добавляем корицу, шафран, тмин, соль. Заливаем водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2–3 см. Доводим до кипения и кипятим на сильном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрываем крышкой и томим на слабом огне, пока вода не впитается. Оставляем рис «созревать» под крышкой на 5 минут.
Выкладываем готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.
Состав: 3 стакана белого риса;
1 стакан изюма;
1 стакан очищенных грецких орехов;
1/2 стакана топленого масла;
1/2 ч. ложки куркумы;
1 палочка корицы (5 см);
по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого перца;
8–10 горошин черного перца;
1/2 ч. ложки шафрана;
соль.
Рис по-мексикански
Вымытые и обсушенные рис и изюм кладем в кастрюлю вместе с 2 ст. ложками масла и обжариваем, помешивая, пока рис не подрумянится.
На оставшемся масле обжариваем мелко нарубленные лук и чеснок, добавляем мясо и мелко нарезанный перец и тушим 10 минут. Затем прибавляем очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, вливаем воду и солим.
Готовое мясо смешиваем с рисом, выкладываем в огнеупорную форму, сверху кладем нарезанный полосками шпик и запекаем в духовке до готовности риса.
Состав: 250 г риса;
250 г смешанного рубленого мяса;
100 г шпика;
100 г изюма;
2–3 помидора;
1 луковица;
1 долька чеснока;
1 маленький острый перчик или 1 ст. ложка молотого красного перца;
3 ст. ложки растительного масла;
1 неполный стакан воды;
соль по вкусу.
Рис с шампиньонами (мексиканская кухня)
Лук нарезаем и поджариваем в 3 ст. ложках масла. Прибавляем нарезанные кружочками шампиньоны и бульон, даем немного покипеть, затем положим петрушку, душицу, горчицу и соевый соус. Чуть позже вливаем бренди и сметану и солим.
Рис варим, откидываем на дуршлаг, даем стечь и смешиваем с 2 ст. ложками масла. Оставшимся маслом смазываем 6 порционных формочек, кладем на дно каждой понемногу риса, обсыпаем рисом стенки, заполняем формочки грибной массой и сверху накрываем слоем риса. Необходимо немного уплотнить.
Все это можно проделать за несколько часов до подачи на стол. Перед подачей ненадолго ставим формочки в горячую духовку. Каждую формочку опрокидываем на тарелку. Сверху рис украшаем сердечком, вырезанным из маринованного перца, и двумя листочками петрушки.
Состав: 400 г риса;
300 г шампиньонов;
1 небольшая луковица;
100 г сливочного масла;
1 ст. ложка крепкого бульона;
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
1/2 ч. ложки сушеной душицы;
3 ст. ложки соевого соуса;
1/2 ч. ложки горчицы;
4 ст. ложки сметаны;
3 ст. ложки бренди;
соль по вкусу.
Для украшения: 12 листиков петрушки;
1 стручок маринованного сладкого перца.
Рис по-филиппински
В подсоленной воде отвариваем рис, не разваривая его. Из марли делаем небольшой мешочек, вкладываем в него гвоздику и горошины перца, мешочек опускаем в кастрюлю с рисом. Варим рис до готовности, остужаем и выкладываем на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана и ананаса. Все это поливаем соком лимона. Каперсы нарезаем, смешиваем с йогуртом и выливаем на рис. Даем постоять блюду некоторое время.
Состав: 2 стакана риса;
4 стакана воды;
3 почки гвоздики;
6–8 горошин перца;
250 г отваренной охлажденной морской рыбы;
2 ломтика ананаса;
2 банана;
1 лимон;
1 стакан йогурта;
1 ч. ложка каперсов;
соль.
Цветы из яиц куропатки (тайская кухня)
С обоих концов каждого огурца отрезаем по 2 см и срезанные концы откладываем. Острым ножом удаляем сердцевину, после чего вырезаем «чашелистики» и вымачиваем их в маринаде не более 10 минут (иначе они пожелтеют).
Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжариваем в масле на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавляем соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, кладем яйца и встряхиваем сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.
Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставляем по яйцу и скрепляем их деревянной шпилькой.
Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить.
Состав: 6 небольших огурцов;
маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции;
12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных.
Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;
4 ст. ложки темного соевого соуса;
1 ст. ложка сахара;
немного масла для жаренья.
Яйца по-турецки
Куриную печень припустим с маслом, зальем мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положим на смазанную маслом сковороду. На эту смесь выливаем яйца и запекаем в духовке. Вокруг готовых яиц делаем ободок из мясного сока.
Состав: 10 яиц;
150 г масла;
150 г куриной печени;
120 г мясного сока с помидорами;
соль.
Омлет «Мехико»
Шампиньоны нарезаем. Перец испекаем в духовке, чистим от кожицы и нарезаем соломкой. С помидоров снимаем кожицу, освобождаем их от семян и мелко нарезаем.
На сковороде разогреваем масло, тушим в нем грибы, прибавляем перец, еще тушим, прибавляем помидоры и тушим, пока не испарится излишняя влага. Из яиц поджариваем два омлета, заворачиваем в них гарнир и поливаем томатным соусом, разбавленным мясным соком.
Состав: 4 яйца;
5–6 свежих шампиньонов;
1 помидор;
1 стручок сладкого красного перца;
2–3 ст. ложки сливочного масла;
2–3 ст. ложки томатного соуса;
1 ст. ложка сока от жареного мяса.
Яичница по-мексикански
Разогреваем в сковороде сливочное и растительное масло, кладем нарезанный перец и мелко порубленный лук и слегка обжариваем. Затем прибавляем нарезанный кубиками помидор, еще некоторое время жарим, добавляем яйца и хорошо перемешиваем. Солим и жарим до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не приставало к сковороде.
Состав: 4 яйца;
1 помидор средней величины;
1/4 луковицы;
1–2 стручка сладкого или острого перца;
15 г сливочного масла;
1 ст. ложка растительного масла;
соль по вкусу.
Омлет с начинкой по-тайски
Начинка: мелко режем перец чили и лук-шалот, чеснок трем. Все вместе жарим в сковороде на раскаленном масле, пока лук не станет прозрачным (около 3 минут). Прибавляем молотое мясо и обжариваем, пока оно не изменит цвет. Затем добавляем мелко нарезанные помидор и креветки, а также все остальные ингредиенты для начинки. Размешиваем 3 минуты на огне, после чего снимаем с плиты и оставляем в теплом месте.
Разбиваем в миску яйца, вливаем рыбный соус и 1 ст. ложку воды. Взбиваем до образования нежной пены. В небольшой сковороде с толстым дном разогреваем растительное масло и вливаем 1/2 яичной массы. Густеющую массу постоянно отделяем от дна и еще жидкую разливаем по направлению к краям, наклоняя сковороду. Когда яйца почти загустеют, омлет переворачиваем и обжариваем с другой стороны.
