Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ Молоко – 110 мл
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Вода – 90 мл
♦ Клюква – 50 г
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Жир для смазки, соль
В слегка подогретой воде развести дрожжи, всыпать 250 г просеянной муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда объем опары увеличится вдвое, добавить молоко, остальную муку, яйцо, маргарин, соль и сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место. Через 2 часа обмять его и дать вновь подойти.
В приготовленное тесто всыпать промытые ягоды, положить 2/3 нормы меда и все хорошо перемешать. Затем разделать караваи овальной формы, уложить их на противень, смазанный жиром, дать расстояться 15 минут, смазать медом и выпекать в духовке.
Перед подачей на стол вновь смазать медом.
Репа с яблоками и сметаной
♦ Репа (небольшая) – 1 шт.
♦ Яблоки – 2 шт.
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Сахар – 2 чайные ложки
Сырую репу очистить, натереть на крупной терке, добавить нарезанные ломтиками яблоки, заправить сметаной и сахаром.
Напиток творожный
♦ Творог обезжиренный пастеризованный – 300 г
♦ Вода или молоко – 700 мл
♦ Соль
Сухой творог растереть, вливая тонкой струйкой кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, посолить, перелить в стеклянную посуду и дать настояться.
Брусника с медом
♦ Брусника – 400 г
♦ Мед – 150 г
Бруснику перебрать, вымыть, переложить в кастрюлю, добавить мед и кипятить 5 минут. Подать на стол в охлажденном виде.
Брусника, моченная в собственном соку
Эмалированную кастрюлю заполнить на 1/5 объема спелой промытой брусникой, ягоды утрамбовать, надавливая на них крышкой с несколько меньшим диаметром, чем у кастрюли. Повторять это, добавляя ягоды, до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена до краев. После этого кастрюлю закрыть крышкой и держать в прохладном темном месте 5 дней. За это время ягоды осядут и их снова можно добавить. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место примерно на 1 месяц.
Моченую бруснику подают к блюдам из домашней птицы, говядины, нежирной свинины. Можно использовать ее в пирогах, а также для приготовления витаминных напитков.
Из мордовской кухни
Щи из свежей капусты с курицей
♦ Курица – 500 г
♦ Капуста белокочанная свежая – 1250 г
♦ Картофель – 7 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Соль
Курицу порубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а в кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, сварить до готовности овощей. В конце варки щи заправить обжаренным луком и морковью и посолить.
При подаче в тарелку положить кусок курицы. Отдельно подать дольки чеснока.
Цебярь шурьба (уха добрая)
♦ Рыба речная мелкая (карась, ерш, пескарь) – 400 г
♦ Рыба речная крупная – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец, лавровый лист, соль
Мелкую рыбу выпотрошить, очистить, удалить жабры, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 50 минут. Затем рыбу вынуть, размять, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить куски крупной рыбы и лук (целиком). Незадолго до готовности посолить, добавить перец и лавровый лист. При желании в уху можно добавить картофель.
Сараз ям
♦ Курица – 1 тушка
♦ Капуста свежая – 300 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Лук репчатый – 60 г
♦ Морковь – 50 г
♦ Жир кулинарный – 20 г
♦ Чеснок – 3 г
♦ Специи, соль
Тушку курицы положить в холодную воду, сварить с добавлением кореньев, процедить. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, положить нарезанный соломкой картофель, обжаренный на жире лук, морковь и сварить. В конце варки добавить специи. К готовому блюду отдельно подать измельченный чеснок.
Суп из крахмальной лапши
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Лапша – 500 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Соль Лапша:
♦ крахмал картофельный – 2 стакана
♦ молоко – 3 стакана
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Лапша: картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль и размешать до густоты сметаны. Из массы выпечь блинчики толщиной 1 мм, охладить их, нарезать соломкой и подсушить.
Молоко вскипятить, опустить лапшу и варить до готовности 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и сахар. В готовый суп положить сливочное масло.
Печень, жаренная со свининой
♦ Свинина – 500 г
♦ Печень – 300 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Перец, соль, гарнир
Свинину и печень нарезать кубиками и обжарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и слегка спассеровать. После этого мясные продукты заправить пассерованным луком, солью и перцем. Подать с гарниром.
Селянка с мясом
♦ Печень – 300 г
♦ Сердце – 500 г
♦ Легкое – 500 г
♦ Мясо – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Бульон мясной – 1,5 стакана
♦ Лавровый лист, соль
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в горшок или кастрюлю с толстым дном, добавить нашинкованный лук, влить мясной бульон, посолить и поставить тушиться в духовку. К концу тушения положить лавровый лист. Отдельно подать маринованные огурцы.
Селянку можно готовить и с добавлением картофеля.
Пъяньти
♦ Мясо – 500 г
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 7–8 долек
♦ Соль
Соус: муку слегка поджарить до кремового цвета, развести бульоном или водой и влить в кипящую сметану. Варить, помешивая, 10 минут, затем заправить солью и тертым чесноком.
Говядину нарезать на куски по 50 г, обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с чесноком и тушить до готовности.
Запеченные яйца
Яйца вымыть, положить на сковороду и поставить в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.
Арям (напиток)
♦ Молоко кислое – 100 г
♦ Вода кипяченая холодная – 100 г
Кислое молоко развести водой и подать напиток охлажденным.
Из чувашской кухни
Салат с медом
♦ Тыква – 300 г
♦ Брюква или репа – 1 шт.
♦ Яблоки – 3 шт.
♦ Мед – 120 г
Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и дать постоять 40 минут. Очищенные от кожицы и семян яблоки, репу или брюкву тоже нарезать мелкими кубиками, соединить с тыквой и хорошо перемешать.
Луковое пюре
♦ Лук репчатый – 1 кг
♦ Картофель – 500 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Перец черный молотый, соль
Картофель и лук очистить и отварить в подсоленной воде, а затем пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем и хорошо взбить.
Каша пшенная с грибами
♦ Грибы сушеные – 50 г
♦ Пшено – 1,5 стакана
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Масло растительное – 3 столовые ложки
♦ Соль
Сухие грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить их в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать тщательно промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, а затем поставить упревать на водяную баню.
Лук нашинковать, поджарить на растительном масле и подавать с пшенной кашей.
Оладьи из тыквы
♦ Тыква – 1 кг
♦ Мука пшеничная – 200 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сахар – 3 столовые ложки
♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки
♦ Масло топленое или растительное – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль
Тыкву очистить от кожицы и семян, разрезать на куски, натереть на терке, добавить муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду и все тщательно перемешать деревянной ложкой. Жарить оладьи на топленом или растительном масле. Подать к столу со сметаной.
Суп молочный с рыбой
♦ Рыба свежая – 300 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Молоко – 500 мл
♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Молоко разбавить водой и вскипятить. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в молоко и сварить до полуготовности. Затем поместить обработанную и промытую свежую рыбу, довести суп до готовности и заправить сливочным маслом и солью.
Суп из субпродуктов
♦ Ноги говяжьи и свиные – 300 г
♦ Сердце – 250 г
♦ Печень – 100 г
♦ Легкое – 300 г
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Рубец – 200 г
