Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Луковая похлебка по-русски
Около 10 луковиц мелко нарубить и сварить с 200 г корок белого хлеба, корнем петрушки или сельдерея (4 - 5 порций). В тарелку - сливки, зелень. Хорошо... Но надо иметь в виду, что сливки в старину (а рецепт старинный) использовали очень экономно - буквально по чайной ложечке. Правда, это были другие сливки...
Суп из кабачков со свежими грибами
Ножки свежих грибов, коренья, лук мелко порубить и слегка протушить в растопленном масле. Шляпки нарезать и довести до готовности в кипящей воде. Добавить картофель и коренья с ножками грибов. За 3-5 мин до окончания варки в суп положить кружки или дольки кабачков. В тарелку - сметана, зелень. Грибы прекрасно сочетаются по вкусу с кабачками или патиссонами. В старых поваренных книгах такие рецепты считаются исконно российскими.
Суп из кабачков с лисичками
Нарезать грибы мелко и протушить на сковороде в собственном соку и небольшом количестве масла. Опустить в кипящую воду одновременно с кабачками, нарезанными кубиками. Варить на медленном огне до готовности с кореньями и зеленью, связанной в пучки. Подавать со сметаной. Лисички прекрасные грибы, в которых нет ни одного червячка, - дают какое-то особое сочетание с кабачками. А почему?..
Картофельный суп
В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время натертые на крупной терке морковь, корень петрушки и мелко нарубленную луковицу, смешанные с растопленным маслом (лучше - перетопленным). В тарелку - сметана, зелень. Это еще один пример, пожалуй, самого популярного "одиночного" супа, ведь морковь, петрушка выступают здесь лишь как приправы, но необходимые...
Картофельный суп с цветной капустой
Цветную капусту немного подержать в подсоленной воде, разделить на соцветия и отварить в кипятке. Отваренный картофель протереть, соединить с цветной капустой и водой, в которой она варилась. В тарелку - масло, соль, рубленая зелень. На кочешок цветной капусты среднего размера - 5-6 картофелин (3 порции). Этот суп можно отнести к оригинальному разряду "полупротертых" супов. Протертый картофель создает хороший фон для любых овощей. Еще один пример: картофельный суп с зеленым горошком (в готовый суп добавляют тонко нашинкованную соломкой морковь и еще раз доводят все вместе до кипения).
Картофельный суп с фасолью
В кипящую воду положить прогретые с маслом коренья и (по желанию) лук, а также картофель, нарезанный кубиками, цветную капусту небольшими кочешками и проварить 15-20 мин. За 5 мин до готовности добавить отдельно сваренную фасоль. В тарелку - сметана, зелень. Можно сварить такой же суп из гороха, чечевицы, а если нет цветной капусты, то и без нее... Поскольку овощи обрабатываются в распущенном масле, то сметана не требуется, хотя она, конечно, не помешает.
Гороховый суп
Промытый горох, замоченный на ночь, сварить до мягкости в несоленой свежей воде, предварительно ошпарив его кипятком. Мелко нарезанную луковицу немного поджарить до прозрачности в небольшом количестве перетопленного масла. Подавать с ржаными сухариками. В старых русских поваренных книгах очень много гороховых супов. У нас же они "со страшной силой" исчезают из меню: на них наложено клеймо тяжелой для кишечника, неудобоваримой, "газообразующей" пищи. Однако, если не нарушать законов совместимости продуктов, т. е. считать гороховые супы самостоятельной едой, то этих угроз можно не опасаться. А по сытности гороховые супы не уступают двум обеденным блюдам, вместе взятым...
Гороховый суп с фасолью
Одинаковое количество гороха и фасоли замочить с вечера, воду слить. Искрошить коренья (морковь, сельдерей, лук), нашинковать белокочанную капусту и ошпарить крутым кипятком. Затем накрыть крышкой, добавить любые пряности, поставить в печь. Когда разварится, протереть, посолить. Если густо - разбавить кипятком. Подавать с черными сухариками или же вместе с кореньями заложить в суп полфунта (200 г) корок белого хлеба. В тарелку кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. По особому, спокойному и обстоятельному стилю изложения видно, что этот рецепт составлен не вчера...
Гороховый суп быстрого приготовления
Промытый и просушенный лущеный горох размельчить на кофемолке. На две порции - примерно "одна кофемолка". Сварить овощной бульон из моркови и кореньев. Овощи протереть. В кипящий бульон постепенно всыпать порошок из гороха, непрерывно помешивая. Прокипятить до эагустения. В тарелку - масло. Подавать с ржаными сухариками (лучше из "бородинского" хлеба). Рецепт хорош тем, что гороховый порошок можно запасти заранее. Таким образом, всего за несколько минут будет готова сытная и вкусная еда.
Суп из земляной груши
Несколько штук вымыть и, не дотрагиваясь до них ножом, положить в горячую воду. Когда вскипит, вынуть груши, почистить, мелко нарезать, сердцевину удалить. Сварить с кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем). Желток смешать со сливками и влить в кипящий бульон, но не кипятить. Можно овощи протереть через сито. В тарелку - зелень. Земляная груша у нас еще не очень в почете, поэтому интересно, как же обращались с ней в старину.
Свекольный борщ
Отварить свеклу, очистить и натереть на крупной терке. Прогреть 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла, добавить свеклу и немного протушить, Опустить все это в кипящую воду и проварить всего 1-2 мин. В тарелку - сметана, зелень. Очень полезная и красивая еда.
Щи суточные
Сварить овощной бульон с любыми пряностями (душистый перец, лавровый лист), процедить. Отлить немного бульона и сварить в нем капусту до полуготовности, затем вынуть ее и слегка протушить на сковороде в сметане. Вернуть капусту в ту часть бульона, в котором она варилась, и поставить на холод. Перед подачей довести капусту до готовности, добавить отцеженный бульон. В тарелку - овощи из бульона, сметана, зелень. Заготовку для щей можно сделать с вечера, а на следующий день они по вкусу будут не хуже, чем свежесваренные, поэтому и называются суточными...
Ленивые щи
Крупно нарезанные капусту и морковь сварить. Незадолго до обеда сделать следующую заправку: 2 ст. ложки сметаны тщательно растереть с ложкой пшеничной муки, опустить в суп и прокипятить его несколько минут. В тарелку - зелень. Действительно, трудовые затраты на приготовление такого супа минимальны, к тому же овощи можно сварить задолго до обеда...
Борщ диетический
Положить слоями на дно кастрюли натертые на крупной терке сырую свеклу и морковь, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, помидоры (если их нет, перед готовностью добавить томат-пасту, томатный сок или суповую заправку). Затем в центре сделать углубление и положить в него 20-30 г сливочного или вдвое меньше перетопленного масла. Все это залить одной кружкой кипящей воды и поставить на рассекатель пламени на 10 мин. Добавить кипятка до нормы и варить борщ еще 5 мин. Перед готовностью опустить связанные в пучки петрушку, укроп, сельдерей (консервированный зеленый горошек или нарезанные кубиками кабачки - вместо картофеля). В тарелку сметана, нарубленная зелень. Этот борщ голодари называют "йоговским". Он хорош при выходе из 24-36-часового голодания (сразу после "салата-метелки" едят "йоговский" борщ).
Борщ с черносливом
Капусту, свеклу и лук нашинковать, положить в кастрюлю. Добавить немного сливочного масла и воды, прогреть под крышкой до мягкости. Залить горячей водой до нормы. Чернослив предварительно замочить в холодной воде или запарить. Настой (или отвар) слить в борщ, чернослив распределить по тарелкам, борщ заправить сметаной. Парадное, праздничное блюдо, имеющее своеобразный, очень приятный вкус. Разумеется, сам борщ можно готовить и любым другим способом (не обязательно тем, который указан в этом рецепте).
Борщ по-украински
В кастрюлю налить 1 л воды (на 4-5 порций) и положить сырую очищенную свеклу средних размеров. Приблизительно через 30 мин добавить суповые коренья и морковь. Сваренные овощи вынуть, а вместо них опустить нарезанные картофель и капусту. Остывшие, но еще теплые овощи - на крупную терку и снова в кастрюлю. Туда же - 2 ст. ложки томатной пасты (или несколько очищенных нарезанных мелко помидоров) и ложку масла, а также пару измельченных зубков чеснока. В тарелку - сметана, зелень. Немного хлопотно, но игра стоит свеч...
Борщ по-болгарски
Очистить и нарезать кубиками 1-2 моркови и небольшой корешок петрушки или сельдерея. Мелко нарезать 200 г стручковой фасоли (если она есть) и четверть небольшого кочана капусты. Сварить овощи, опустив их в кипящую воду. Добавить картофель, обжаренную в масле, мелко нарезанную луковицу и 2-3 сырых очищенных помидора. Сваренную отдельно свеклу порезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять его с огня. Чтобы упростить и ускорить приготовление блюда, можно натертую на крупной терке сырую свеклу прогреть в масле вместе с луком. Заправить стаканом кислого молока. Посыпать тертым сыром и небольшим количеством красного перца (перед самой подачей). Хлопотно, но стоит ли игра свеч? Во всяком случае, можно принять такой рецепт на вооружение... Однако все-таки картофель лучше заменить консервированным зеленым горошком, фасолью или кабачком, а то и вовсе исключить без всякой замены, суда и следствия...
