Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Тесное взаимодействие грибов и картофеля в данном случае очень выигрышно. Не является здесь третьим лишним и морковь: она оживляет цвет блюда, так как больше ничем не может ему помочь...
Грибы в соусе
Около 300 г свежих грибов отварить с 2-3 морковками, луковицей и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, удалить морковь, лук и приправы. Муку (3 ст. ложки) прогреть на сковороде с 3 ст. ложками масла и развести грибным отваром до средней густоты. Добавить 2 яйца, смешанных со стаканом кислого молока или сметаны, и грибы. Проварить еще 5-10 мин на слабом огне, непрерывно помешивая. (Получится примерно 3 порции.)
Вот и подошли мы вплотную к грибам... Как известно, у диетологов к ним отношение разноречивое, и не зря: некоторые люди совсем их не переносят... Ясно одно: еда это отнюдь не легкая, не диетическая. Грибы - особая группа растительных организмов, которую можно отнести к овощам лишь по чисто формальным признакам.
"Плодовые тела" грибов образуются под землей в таинственной долгоживущей грибнице (у некоторых грибов - до 20 лет): ей не страшны ни засухи, ни морозы. Земное существование грибов очень быстротечно - всего 2-3 дня. Может быть, прав был Бирхер-Беннер (швейцарский врач-натуропат, работавший на стыке XIX и XX вв.), который объяснял неудобоваримость грибов тем, что они, в противоположность всем другим растительным организмам, не берут жизненную энергию из космоса...
Так или иначе, а в белых грибах найдены противоопухолевые вещества. Говорят, что в Японии уже давно на плантациях выращивают какие-то небольшие светлые грибки, которые обладают свойством уберегать организм человека от рака. Однако и у нас есть такие грибы. Это вешенка, грибницы которой уже несколько лет культивируются в одном из совхозов Подмосковья, но, к сожалению, эти грибы еще не получили должного признания.
Грибы с маслом
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Слегка обжарить в масле, добавить несколько столовых ложек молотых ржаных сухарей.
Вот настораживающее выражение: "дать стечь воде" (рецепт болгарский)! Куда это "стечь"? Если уж "стечь", то только в кастрюлю, где будет вариться овощной суп или борщ...
Грибной салат
Глубокую тарелку перебранных и промытых свежих грибов (мелкие оставить целыми, а крупные порезать на несколько частей) отварить в подсоленной воде, остудить. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 мелко нарубленных перьев зеленого лука, 2-3 помидора, щепотка перца. Посыпать разнообразной зеленью.
Грибы существуют... Поэтому их нужно уметь разнообразно готовить, соблюдая разумную меру. Вообще-то мнение о том, что грибы, дескать, заменяют мясо благодаря высокому содержанию белка, неоднозначно: одни приписывают им всего лишь 2-5%, а другие - 27-28%. Однако не обидел бог грибы (но не очень и наградил) минеральными солями, в частности фосфорной кислотой, витаминами, в том числе и ценнейшей никотиновой кислотой. А очень богаты грибы всевозможными экстрактивными и вкусовыми (попросту говоря, вкусными) веществами, о чем мы хорошо знаем...
Грибы в сметане
Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 мин, а затем откинуть на дуршлаг.
Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве перетопленного масла еще 20-25 мин. Добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного проварить. Подавать с зеленью.
Таким образом, как бы сам по себе образуется соус бешамель, вместе со сметаной можно добавить в него грибной отвар. Блюдо имеет поистине ресторанный вид: что-то вроде "жюльена"...
Плакия из грибов
Нарезать грибы ломтиками, влить несколько столовых ложек растительного масла и стакан воды. Варить до мягкости и полного выпаривания жидкости (при необходимости - добавлять горячую воду). Развести 1 ст. ложку муки без верха водой до густоты сметаны и проварить вместе с грибами еще 4-5 мин. Посыпать нарубленной зеленью петрушки, укропа (по 2 ст. ложки). Украсить ломтиками лимона.
Национальное болгарское блюдо. Плакию часто готовят из овощей, которые быстро увариваются (стручки фасоли, зеленые бобы и горошек, сельдерей). Блюдо отличается простотой, уважением к "естеству" каждого овоща, что возможно лишь при высокой культуре кулинарии...
Грибы по-толстовски
Полкилограмма грибов нарезать тонко и припускать около часа в растопленном масле (2-3 ст. ложки) с 3-4 измельченными дольками чеснока и щепоткой перца. Затем выложить грибы в сковороду, залить сметаной (полстакана), посыпать 50 г тертого сыра и запечь в духовке. Украсить зеленью.
Как известно, Л. И. Толстой очень любил собирать и есть грибы, а когда стал вегетарианцем, то вполне естественно, что его любовь переросла в настоящую страсть (поэтому, наверное, и указана такая большая порция - 500 г !). Правда, может быть, он делился с Софьей Андреевной? Но этого она явно не заслуживала своим поистине иезуитским коварством: она приказывала повару в грибной суп, который специально готовился для Льва Николаевича, подливать мясной бульон (в целях укрепления здоровья...). Хотя, как уже говорилось, Шелтон и его единомышленники совместимость грибов с другими продуктами не рассматривали, все же не подлежит сомнению, что сочетание грибов с мясом это адская смесь...
Духовые грибы
Свежие грибы немного проварить, нашинковать и слегка обжарить с луком. Долить в сковороду совсем немного овощного бульона, заправить мукой, перцем, гвоздикой, лавровым листом, ломтиком лимона и вскипятить один раз.
Если случайно (или нарочно) налить чуть больше бульона, то получится суп. Но этого делать не надо: рецептов грибных супов, и самых разнообразных, будет еще много.
Салат из стручков фасоли
На 1 кг взять 2 мелко нарезанные луковицы, 1-2 моркови, корешок сельдерея или петрушки, влить полстакана воды и немного меньше растительного масла. Довести все овощи до готовности на медленном огне и добавить 1 ст. ложку муки, разведенной, небольшим количеством воды или овощного отвара. Остудить. Положить 4-5 зубков измельченного чеснока. Украсить кружками помидора и зеленью петрушки.
Так можно приготовить и консервированные стручки фасоли: не гарнир, а самостоятельное блюдо.
Лук по-старинному
Очистить луковицы от кожицы, но не срезать слишком много ни верхушку, ни корневую часть, чтобы сок не вытек. Положить луковицы на дно сотейника и залить таким количеством воды, чтобы она только-только их покрывала. Припускать под крышкой на медленном огне, пока лук не станет мягким. Приготовить соус бешамель на отваре от лука с добавлением сливок. Когда луковицы уже на блюде, полить их соусом и густо посыпать зеленью.
Вот это да! Хотя лук всегда жалко варить и даже запекать...
Зимняя "каша"
Нашинковать кочан квашеной капусты, кочерыжку удалить. Припускать в закрытой кастрюле (если надо, добавить немного воды), часто помешивая. Приготовить соус бешамель на капустном рассоле (развести до густоты сметаны). Проварить 3-4 мин, добавить в капусту и еще раз проварить несколько минут, резко усилив нагрев.
Хороший способ использования зимней квашеной капусты, потерявшей свою "осеннюю свежесть", но не пользу.
Кстати, наши предки указывают для приготовления соуса следующие количественные нормы: 3 ст. ложки муки - 3 ст. ложки масла. Правда, и семьи у них были не нашим чета...
Селянка (не "солянка") из квашеной капусты
Примерно 1,5 ст. выжать и положить в сковороду, на которой в перетопленном масле был поджарен мелко нарубленный лук. Накрыть крышкой и все это вместе пропарить, протушить (иногда до полутора часов). Добавить 2 очищенных и нарезанных ломтями яблока, 2-3 заранее испеченных и тонко нарезанных свеклы, 2 соленых огурца. Селянку посыпать тертым сыром или молотыми ржаными сухарями, добавить еще немного масла или сметаны и запечь в духовке.
Как-то довольно прочно въелось в поварской лексикон слово "солянка", а между тем так называется лишь растение типа "перекати поле", обитающее на солончаках. А исконное русское острое блюдо из капусты, в том числе и квашеной, называется "селянка" (в честь села, а не соли, о которой никто доброго слова не скажет...).
Земляная груша отварная
Очищая, тотчас же опускать в холодную воду с небольшим количеством уксуса (10 г на 1 л воды), чтобы овощи не потемнели. Промыть свежей водой и варить до мягкости в подсоленном кипятке с уксусом. Заправка: соус бешамель на отваре груши с добавкой сметаны. Или: любое масло с молотыми ржаными сухарями.
Приготовленная земляная груша - сытная и очень полезная еда, в частности для больных сахарным диабетом. Урожаи земляной груши можно снимать и осенью, и весной (она отлично зимует под снегом, выдерживая сильные холода). Неужели есть люди, которые еще не пробовали земляную грушу?..
Земляная груша под коричневым соусом
Около 800 г очистить и опустить в воду с уксусом. Обтереть и положить в сотейник с маслом, добавив сок лимона, чуть посолить и поставить на сильный огонь. Быстро зарумянить овощи со всех сторон, затем залить горячей водой и тушить под крышкой до мягкости. На блюде полить соусом бешамель, приготовленным на отваре груши, который имеет коричневый цвет. В качестве заправки можно использовать отвар груши с любыми добавками - чеснок, зелень и т. п.
